以前在台灣時，我很喜歡吃甜酒釀，但我不會做甜酒釀，那時我愛逛誠品書店，每每結束文字大餐後，就跑去附近的九如商號啖上一碗酒釀甜品，再不，就三不五時上南昌路與和平東路的蔡萬興或者金山南路政江號吃酒釀蛋解嘴饞，遇上了冬至，酒釀湯圓更是應景必須之食，嫁來美國後，每每思念甜酒釀卻又不易得時，真覺得台灣美食天堂的稱號不是蓋的，各樣美食，不論大品小品，應有盡有！

小木頭來報到後，為了我的生理調養以及讓乳汁分泌「源源不絕」，我開始每天吃甜酒釀，起初，我在華人超市買現成的甜酒釀，後來為節省荷包，（註一），我開始發奮學做酒釀，第一個想到的就是Beaver的這篇文章，試做之中，我除了因為沒有蒸籠而用電鍋代替煮米外，其他依樣畫葫蘆照著Beaver的食譜進行，但做出來的甜酒釀要不就是酸酸的，要不就水出得不多，成品總不盡理想，遍尋網路相關食譜，都是要用蒸籠蒸米，但我就是沒有蒸籠嘛！自己動手做食物就是這樣，讀懂食譜中的訣竅已經不容易，還要實做出一模一樣的口味，其實不是件簡單的事，在更深入瞭解甜酒釀的發酵原理資料後，我解決了沒有蒸籠（改用電鍋）與沖水降溫拌酒麴（改用攤平放涼灑酒麴粉）的困難關卡，做法變得簡單許多，媽媽與婆婆都是看一次就做得出成功的甜酒釀，於是我把做法寫下來，分享給跟我一樣愛吃甜酒釀的朋友，自己DIY甜酒釀，想吃多少就做多少！

材料：

圓糯米　　　　　6 杯（電鍋量杯，長糯米亦可，詳見毛妹筆記）

酒餅（酒麴）　　6 克（約是我買的酒餅的１／２顆）

糖　　　　　　　少許（不必多，至多與酒餅同量）

可密封玻璃容器　1 只（塑膠亦可，但請注意其適用性，請參看文章回應區）

做法：

１　將圓糯米煮得粒粒分明：糯米洗好後泡30~40分鐘，放入電鍋煮畢後，保溫並且至少燜30分鐘後才打開鍋蓋取用；內鍋放4.8（米）杯水，外鍋放 0.8杯水，也就是說，米：內鍋水＝1 杯：0.8杯，而米：外鍋水＝1杯： 1.3~1.4小格（1米杯＝10小格）。

２　將酒餅與糖磨成細粉，愈細愈好：我用撖麵棍與碗代替杵與缽。

３　將熟糯米從保溫電鍋裡取出，並用飯匙攤平到約半吋的厚度：飯匙以刀切法取代平壓的方式攤平糯米，以保持米粒的完整性，這個動作要快慢拿捏得宜，防止飯粒失溫過多或者溫度太高，以手腕內側感到微溫即可。

４　將磨好的酒餅與糖的混合粉均勻灑在熟糯米上，迅速裝罐，用桿麵棍在中間挖一個洞，封罐並放置於溫暖陰暗處，（氣溫在攝氏25~30度時）約三到五天後即成酒水約有二公分高的甜酒釀，放入冰箱冷藏，終止發酵。

毛妹廚房筆記

１　一般的釀酒成功要素是在原料、酒麴、水、容器具及溫度上選擇控制得宜就會有好成品，甜酒釀則簡單些，原料是煮熟的糯米，不必放水，容器影響結果不大，剩下的就是酒餅（酒麴）的品質與溫度的控制了，做甜酒釀的酒餅是黴菌與少量的酵母菌組成的，酒餅裡的黴菌喜歡吃糯米的主成分－－支鏈澱粉，它將支鏈澱粉分解成葡萄糖，也將蛋白質分解成胺基酸，然後，酒餅裡少量的酵母菌再將黴菌分解出來的葡萄糖變成酒精，所以，甜酒釀裡的營養成份都是馬上可被人體吸收的小分子結構。

　酒餅裡的黴菌是黑根黴與米根黴，它們的必須在適當的溫度下才能把發酵作用進行後又快又好：黑根黴在攝氏30~35度長得最好，高於攝氏37 度就不能生長，米根黴菌的最佳生長溫度和黑根黴一樣，但它高於41度才無法生長，而釀酒用的酵母菌也是在攝氏30度上下長得最好，所以，才有人說做甜酒釀的最佳溫度就在攝氏30度上下。

酒釀要甜，糯米就煮得乾而熟（粒粒分明是也），最好可在攝氏30-35度下保溫發酵，也就是說，當氣溫在攝氏30-35度時做的甜酒釀，一定好吃。

２　為什麼甜酒釀是養生聖品呢？甜酒釀的營養價值主要來自糯米以及糯米發酵所帶來的人體益菌。糯米含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ群及澱粉等成分，是適於溫補強壯的食品，具有補中益氣、暖脾胃的作用。可惜的是糯米主要是由支鏈澱粉組成的，所以煮熟後黏性較大，在正常人的腸胃中不易消化，此時，甜酒釀的好處就浮現了，甜酒釀已利用發酵作用使得糯米的營養成為可消化的小分子了，所以我們既可享受糯米的高營養價值又不必顧慮其難消化的缺點。聽長輩說甜酒釀雖屬溫補，而它不燥不熱的特性，使得多吃常吃都沒有補過頭的問題，也沒有季節之分（我在夏天時把甜酒釀加在綠豆湯或者冰品裡，很好吃）。至於圓糯米較長糯米佳，主要因為支鏈澱粉含量較高，我們平常吃的蓬萊米或在萊米不能用來做酒釀，因其主要成份是直鏈澱粉非支鏈澱粉。

不同來源的糯米的乾溼度不同，若上述的配方煮出的米仍舊太溼軟，請減少內鍋的水。

３　做甜酒釀的酒餅，以美國而言，我覺得我用的這個牌子不錯，也很便宜，不到二塊美金可以買9~10顆，在大華超市買得到；在台灣，聽說台北的南門市場有賣，一顆一百台幣，至於一顆酒餅的大小重量，我沒有真的買過，所以不清楚。

至於多少量的酒餅配多少量的糯米呢？各家看法不一，毛妹的媽媽前一陣子在台灣（氣溫約攝氏30度）前後共做了大同電鍋二十杯米，總共只用了半顆多一點的酒餅（8~10公克），做出來的酒釀也是嗄嗄叫。基本上，在一定程度內的酒麴用量，僅影響成品的快慢，如果發酵溫度在25~35度間，酒麴用得少也可在三到四天內得到好成品。

４　冬天溫度低發酵不易，怎麼辦？我有二個法寶：其一是用保暖大外套搭配暖暖包（那種拆開搓熱後，可持續熱24小時的那種），將待發酵的甜酒釀包裹住，隔天再如法炮製一次後，繼續用大外套包住，直到甜酒釀發酵完成；其二，是將糯米裝罐後，放置在廚房爐灶邊的櫥櫃裡，效果也不錯。

５　酒釀湯圓的做法：甜酒釀與水的比例約1：4~6（依個人喜好），大火煮水滾後，放入小湯圓及少許罐裝鳳梨小細丁調味，待小湯圓煮熟浮起，轉小火，放入甜酒釀後馬上熄火，依個人喜好加入糖調整甜度即可。

註一：在美國小小一罐３０盎司（約８５０公克）的甜酒釀要價十美金，以我喜愛甜酒釀的程度，省著點吃都還一個月吃掉木頭六十美金呢！