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| 2009/01/22 18:01:58瀏覽10667｜回應15｜推薦107 | |
引用文章一滷二用．滷牛腱與蕃茄牛肉麵 芝麻醬燒餅是我到北平餐館或清真館必點之食，在台北時，我常去金山南路的馬叔餅舖買芝麻醬燒餅，便宜又好吃，但來美國後，卻總是買不到芝麻醬燒餅，每次做了滷牛腱就想吃芝麻醬燒餅，在柏克萊買不到卻也懶得自己做，幾經肚裡愛吃蟲的折磨，終於屈服，開始研究怎麼做芝麻醬燒餅，而網路上居然遍尋不著完整的食譜與做法，只好陸陸續續地做實驗，終於在前年年底實驗出自己滿意的芝麻醬燒餅，整理出來與大家分享。 芝麻醬燒餅的麵糰屬半發麵，其原理和我之前介紹的薄脆燒餅與膨厚燒餅雷同，只不過將酵母與烘焙粉並用，製造出燒餅的孔洞，而燒餅的一層一層的層次感則以含油的芝麻醬取代油酥，而燒餅表面的脆與內部Q軟的口感則以溫水和麵後用烙及烤來達成。 ＜材料＞可做8個芝麻醬燒餅 【材料一】：麵糰 中筋麵粉 2又 2/3杯 塩 1/2小匙 乾酵母（active dry yeast） 1小匙 溫水 1杯 烘焙粉（baking powder） 1/2匙 沙拉油 1大匙 【材料二】：塗料 原味芝麻醬 4大匙 糖 1小匙 塩 1/4小匙 白胡椒粉 少許 沙拉油 1~2大匙 【材料三】：燒餅表面 醬油 3大匙 果糖 3小匙 白芝麻 適量 ＜準備工作＞ １ 烤箱預熱至華氏300度。 ２ 【材料二】的塗料調好，由於每個廠牌的芝麻醬濃稠度含油量都不盡相同，所以用拉沙油來調整塗料的濃稠度，基本上用筷子勾起塗料，1~2秒滴下一滴即可。
３ 【材料三】中的醬油與果糖混好，並把白芝麻烤好放冷。 ＜做法＞ １ 把【材料一】的麵糰材料揉至三光，靜置約15~20分鐘後，拍掉空氣並置於容器中待其發至1.5倍大，約20~30分鐘（麵糰用紗布或保鮮膜蓋住，避免表面風乾），拍揉掉空氣並醒5分鐘。 ２ 將麵糰撖成厚度約1公分的長方形（長度約寬度的1.5～2倍尤佳），把步驟１裡的塗料依個人口味喜好，刷於麵糰上，但二短邊均需留1~1.5公分的白邊。
３ 將麵糰由靠自己的長邊捲起到另一端的長邊時，稍微壓一下封住長邊，二側短邊也以掐扭的方式封口。
４ 以像扭乾毛巾的將麵糰分成８個小麵糰。
５ 每一個小麵糰撖開成長方形，短邊靠自己，然後把上三分之一往下折，下三分之一往上折後，向右轉九十度，撖開並捲起，然後將麵糰前後搓揉成一個直徑約2公分的小長條的麵糰，再將此長條麵糰盤起成蚊香狀，尾端輕壓使之黏合，再將蚊香的圓面壓平，方便沾黏白芝麻。（此時，它的厚度約從2公分變成1.5公分）
６ 燒餅的其中一面沾【材料三】的醬油果糖汁液，壓上白芝麻，放置10~15分鐘。
７ 平底鍋用中火加熱均勻後，開始烙燒餅，先從沒有芝麻的面先烙，每面烙約5~6分鐘或至表面有微微焦黄時翻面。
８ 所有烙好的燒餅放入預熱好的烤箱8~10分鐘即成。 ＜毛妹筆記＞ １ 若想芝麻味重些，可在步驟５中，小麵糰撖開後捲起前，再塗一次芝麻醬（如文中附圖所示）；或者省事些，可直接在步驟２裡塗芝麻醬時就一次塗滿塗厚也可，但此法芝麻醬分布較集中，不夠均勻，也就或多或少影響了味道口感。 ２ 若嫌製作過程麻煩，可在步驟５裡直接撖開後捲起，然後將麵糰前後搓揉成一個直徑約2公分的小長條的麵糰，再將此長條麵糰盤起成蚊香狀，黏合尾端即可。 ３ 傳統上是用老麵法做芝麻醬燒餅，雖耗時但做出的燒餅更好吃，做法是： 將【材料一】裡的麵粉分成二份：一份是2/3杯，做老麵用，一份是2杯，做燒餅當天用。 老麵是在做燒餅的前一天晚上製作，將1小匙乾酵母與1/4杯的溫水攪勻活化酵母後，再與2/3杯麵粉揉成團（若不成團可再加少許水），將麵糰放在碗中，用保鮮膜包好，再用牙簽在保鮮膜上戳洞後放隔夜即成做燒餅用的老麵；
要做燒餅時，將2杯麵粉與1杯水先揉成新麵糰（若不成糰，可再加水，至多1大匙），再用新麵包住老麵後，來回撖揉幾次後，醒麵15分鐘後，其餘做法就依＜做法＞步驟２～８進行。
＜延伸閱讀＞
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