有趣的：《麵包、麵包》

　近日為了天然與否的麵包，鬧得沸沸揚揚，一時之間，頗有讓消費者不知所措之感。
其實只要「具備了 簡單的常識」，自然能夠分辨麵包的種類、口感以及其相對應有的販售價值。
　※市面上常見的麵包在製作方法上，計有以下幾種：

　(1) 直接法

　直接法就是  100% 材料一次攪拌進行發酵。據專業人士說直接法還包括速成和標準兩種。前者加入大量酵母,將麵團溫度控制  0~30 度或以上，使麵團高速發酵，三十分鐘即可分割麵團；後者比前者加入較少量酵母，麵團溫度控制  0 到  26-27 度，包括翻面時間，需  2-3 小時。用直接標準法只利用較少酵母長時間發酵，會使得麵包具有豐富的小麥香。 
　直接法極易受到原料不良以及製造者技術不佳等影響，而 難有 好的製成品。 

　(2) 快速直接法

　快速發酵法是以直接法為基礎，再予增加酵母用量，提高發酵溫度，及增長攪拌時間。快速發酵法在二小時內即可製得麵包，麵糰攪拌後，鬆弛一段時間即可分割、整型與最後發酵。快速發酵法所製作的麵包缺乏發酵應有的香氣，但具有麥香味。 

　(3) 中種法

　中種法，也稱為「第二次攪拌」。因為酵母最怕糖、鹽、油脂，因此中種法能使酵母在第一次種麵中發酵良好，使水份充份渗透入麵粉內，使其含水量增加。之後再經過第二次攪拌，將多餘的氣泡打掉，達到柔軟、組織细密的效果。 
以中種法製作的麵包，控制種面的溫度條件非常嚴謹，發酵時間過頭或不足時，都無法製作出好吃的麵包，「時間與溫度」是最重要的關键。冬季時，種麵（包括於夏季時之低溫發酵法）第一次種麵的投料麵粉量  70%-80%；高溫發酵法的種麵，第一次的麵粉投料為  50%~60%。 
　中種法成品體積大，柔軟，老化慢，不論製作者的技術，通常都可以整出好麵包，而且麵團溫度、發酵管理可以很有彈性。但過份發酵後之麵團會產生酸味，小麥香亦會流失，而且花了過多時間發酵，於製作流程而言顯然也比較不經濟。 

　總之，對比「直接法」和「中種法」： 
　直接法只有一次攪拌和一次發酵，麵團中含有糖、鹽、油等對酵母活性具有嚴重影響的原料。相同的發酵時間，中種法的麵團酒味濃，直接法的麵團酸味重；中種法麵團麵筋柔軟，直接法的麵筋柔軟度不足。因而最终做出來的麵包，在其風味、表皮、質地與内部組織結構等都有明顯的不同。 

　(4) 湯種法 

　湯種法：也叫做「燙種法」，是由日本傳入製作麵包的一種加工方法。
　在麵團中加入熟面糊，能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡细緻化；因此製作出來的麵包口感倍加柔軟，保濕時間可以極大的延長。麵包撕開後，能有片狀羽毛以及如拉絲般的效果。

　湯種法是在麵團中加入熟麵糊，「65 度  的 湯種法」是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加热熱至  65 度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，此外，一般湯種麵包都是以高溫快速的進行烘烤，所以烤出來的麵包才會特别的柔軟與富有彈性。 

　(5) 自然酵母法

　麵包製作的基本發酵方法。
　麵包製作的基本理念當中最基本的步驟即是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵，使麵糰成型再施以其他功義的製作。所以，麵包品質的決定因素，攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程約只佔了百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為「直接發酵法」、「間接發酵法」及「快速直接法」；以下就這三種發酵方式分別做介紹：

　(一) 直接發酵法

　直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為：(1) 稱量材料，(2) 攪拌，(3) 基本發酵，(4) 分割整型，(5) 最後發酵，(6) 烘焙；這種做法較為簡單、方便。

　直接發酵法的特色有以下六點：
　(A) 製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
　(B) 發酵時間較短。
　(C) 可減少麵糰發酵的損耗。
　(D) 直接發酵法所做出來的麵包，具有濃郁的麥香味。
　(E) 發酵時的酵母用量約 2~3%，則麵糰的發酵時間以 2~3 小時為佳。
　(F) 直接發酵的麵糰，在基本的發酵時間內必需得翻麵一次。

　(二) 間接發酵法

　又稱為「中種發酵法」或簡稱為「中種法、間接法」。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時，放入的麵粉約為 65~85%；第二次攪拌的麵粉量，約為 15~40% 之間，麵粉的總量為 100%。
第一階段攪拌的麵糰稱為「中種麵糰」，第二次攪拌的麵糰則稱作為「主麵糰」。其做法就是：中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，而再加入主麵糰材料繼續攪拌，完成需再經過短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為：(1) 中種麵糰材料稱量，(2) 攪拌，(3) 基本發酵，(4) 稱量主麵糰材料再加入中種麵糰，(5) 第二階段攪拌，(6) 第二次發酵，(7) 分割整型，(8) 最後發酵，(9) 而後開始烘焙。

　間接發酵法，具有以下三種特色：

　(A) 間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
　(B) 發酵時間充足，所以酵母用量可以減少約百分之二左右。
　(C) 間接發酵法的發酵時間，相當具有彈性的調整空間。

　由於冷藏一般為  0℃~5℃，此時酵母還會有輕微的作用。
　冷凍溫度為零下  18℃ 時，酵母進入完全休眠狀態。
　因此可以適當的減緩發酵的速度，進而讓制程時間更具有彈性調整，例如採取第一天攪拌，而在第二天才完成烤焙。

    「湯種麵包」和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此湯種麵包的組織柔軟，具有優異的彈性，可延緩麵包由出爐至販售過程中的老化。

　※PS：

　(1) 何謂「純天然酵母」與「老麵」? 
　利用天然果實或穀物培養附在表面的天然酵母，經約  5 天培育製成酵母液，然後再進一步製成麵種。一般常見有：葡萄種、蘋果種、魯邦種等等，用來添加入麵粉中製成麵糰與麵包。
　(2)「老麵麵包」的   特色   及其   好處? 
　保溼性佳，麵包賞味期長不易發霉，風味深遠渾厚，氣味獨特麥香味濃。近年來在歐美日逐漸流行使用「老麵」來製作麵包的趨勢，且「天然酵母等於健康」的觀念也逐漸在消費市場上發酵當中。 由於天然酵母的特性較不穩定，且發酵力較弱，需細心照料。用天然酵母製作的麵包，成本高時間長，一般店家較少採用；但用老麵所製成的麵包，其風味豐富深遠，絕非一般快速法製成的麵包可以相比的。
　(3) 吃老麵的麵包，對人體 有那些益處?
　因天然酵母為大自然的產物，菌種中含有幫助消化的乳酸菌及醋酸菌等有益人體消化，所以沒有胃酸的問題。加上歐式麵包本身在製作上較不含油酯，所以熱量低又健康。以單純基本的材料：麵粉、水、酵母、鹽所製成的麵包，本身香味來自於麵粉，而導出麥香味則是靠發酵的老麵，所以才能產生出   健康的美味。

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