如何分辨茶有無發酵？
把茶葉拿出來看，葉子的邊緣有紅的部分，那就是發酵的現象，紅的越多表示發酵越重，所以綠茶整片葉子都沒有紅色就是沒發酵。紅茶整片都紅色等於全發酵，而輕發酵的茶，葉邊會有一點點紅色，東方美人茶的發酵程度較重，所以葉面中心顏色較深，邊緣較淺。

香！
一般來說，製作工續好的輕發酵的茶會有花香。而有蜜香的茶多屬重發酵的茶才會產生。如東方美人茶葉白毫肥大，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間，有濃濃的果香或是蜂蜜香。東方美人茶雖以濃郁蜜香聞名，但目前還沒有相關單位研究出造成蜂蜜香的原因，但市場多認為與〝小綠葉蟬〞有很大關係。茶樹嫩芽經小綠葉蟬（小綠浮塵子）吸食葉脈中心部份後長成之茶芽，稱為「著涎」的茶菁，而其品質好壞也決定在「著涎」的程度。
根據研究資料，影響茶香變化的成分至少有一百五十種。沈香、花香，蜜香……等，都非人為能掌控，皆要依時間、環境的久化而成，而這難得的不可預期性，也正是珍貴的地方。。
評茶！
　　評茶是學茶中一個很重要的過程！不管老茶熟茶還是生茶，當我們知道香氣、甘味、韻味這些都是好茶應具備的基本條件時，更重要的觀念是在評茶時拋開個人喜好，處於一個〝無我〞狀態，就茶論茶。
一般喝茶主要是將缺點掩飾，把茶泡的很好喝，讓大家喝的很舒服 ，但評茶則是要將茶的缺點彰顯，以便找出的問題，因為所有製作過程中的瑕疵都會表現在茶裡，所以評茶就是從最末段的飲茶動作，向前推理製茶中的每一個工序瑕疵。
萎凋不足茶就會苦澀，發酵不足茶味就會比較淡，哪一個過程作不到位，就會留下特有的痕跡可循，故評茶最重要的就是熟悉製茶的整個流程，如此才具有評茶的條件，也不易落入個人喜好的偏頗觀念。
茶由口入，所以當評茶正確觀念與找出關鍵的技術有了後，剩下的基本就是要保持口腔的敏銳度。一些微細的雜質、雜味，不用久浸，有的人立即察覺，這就是平時養成的敏銳度，如同吃素的人聞到葷味馬上會有反應一般。
現代人飲食口味習慣厚重濃郁，甚至長期疲累日夜顛倒的身體，都會使我們舌根分辨微細變化的能力大大降低，如果想更深入的品味茶中學問，則愛茶人對自身健康的養護亦不容忽視。 
　　
濃與韻！
濃與韻是不一樣，這個是學茶裡比較不容易體會的一環，其關鍵在口鼻腔中的變化層次，有些茶要泡的很濃，才能感受到茶湯的變化，但此時多伴隨著其它雜味、有些茶薄湯微啜，則香氣茶韻充滿，故一般依濃淡來分辨茶質好壞的觀念並不正確。
如具體的說，其實茶韻就是茶中的水溶物。一般茶喝完後杯底會留下一點茶湯，我們可以觀察它有沒有一層油，那層油就是茶裡面的水溶物，而茶韻就是茶中水溶物的多寡，如果水溶物含量達70%，茶喝起來就會有飽滿感，水溶物不足的茶泡再濃，只會有刺激性，單純的讓人感官強烈，香韻飽滿感低弱！
                                                   
有青草味的茶！
有草青味的茶，一般是因為它的含水量太多。在種植過程中肥料與水太多，茶葉就會比較薄，而水份多，對作茶人來說很不容易處理，因為水份多容易萎凋不足，如此茶的苦澀就不易去掉，但如果走水過多，茶會變的沒有活性，則後面就易產生發酵不足的現象，作出來的茶就會帶苦澀、草青味。