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| 2010/09/26 19:34:59瀏覽509｜回應0｜推薦1 | |
| 陸、【了解製茶程序－是學會品茶的先決要素】 了解製茶原理，自然有能力判斷茶的優劣，無論有多少年的經驗，對製茶理論觀念的正確與否，在一開始就已決定了你與茶的關係。 很多人說：知道喝茶就好了，為什麼還要了解製茶程序？不了解製茶程序與茶品質的相關聯性，你就無法客觀的品出一泡茶的好壞。 製茶就像我們修行一般，在過程中留下的不同痕跡，會影響最終成果，所以了解過程，有助於我們從成果處推論過程，找到其中不足之處，故要能客觀的品出茶之好壞優劣，必需多用心於製茶過程。 『製茶原理』 與一般的植物相比，茶更具活性，製茶的每個過程都要用心呵護，其中尤重萎凋(物理變化)與發酵(化學變化)兩步驟。 物理變化就是茶葉自身水份消失的過程，製茶人稱為萎凋，意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散，減少細胞水份含量降低其活性，致使細胞膜半透性消失，促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。這部份掌握好，茶本身的兒茶素經過醱酵就會產生香氣，甘味與韻味，所以製茶過程中最初最重要的，就是萎凋過程。 化學變化就是製茶人常稱為的醱酵作用，意指空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而生成各種茶特有的風味，尤其半醱酵茶最為重視。製茶時，促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉，使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，藉以使空氣易於滲入葉肉。 不同類茶的製程雖有些不同之處，但影響茶品質好壞的關鍵，皆脫離不了萎凋與發酵兩個步驟。 懂製茶原理，你就知道茶葉適合製成什麼茶，懂的製茶原理，就不會受市場中似是而非的觀念影響。 |
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