吃多了大魚大肉，人就顯得腦滿腸肥，因為這個理由而選擇素食者的人愈來愈多了。

但是，素食等於減肥嗎？答案恐怕不盡然。

控制體重

放 眼坊問的素菜餐館，為了使素食也有葷食一般的外觀與口感，紛紛推出「素雞」、「素鴨」、「素排骨」、「素火腿」 …… 等相關產品，這些葷食化的素菜烹製普遍過於精緻，著重食物的外觀及烹調技巧，尤其為了追求美味及飽足感而常用煎、炸的方式烹調，這與西方崇尚自然、粗糙的 素食大不相同。

受到烹調方式的影響，國內素食者的平均油脂攝取量要比國外的素食方式高出許多，根據學界調查國內一所佛學院中年輕奶素食者的 日常飲食，分析其中的油脂，占食物總熱量的百分之二十七 , 較基督教安息日會的百分之二十四高；民國七十九年問國泰醫院對六十名出家人所作的調查也發現，素食者體重過重者超過百分之三十。因此，西方所推崇，可以控 制體重、預防肥胖的素食方式及肥胖相關疾病的優點，在台灣未必如此。因此，建議素食者不要因為追求美味而用了太多的油脂，否則，肥胖不會因為素食而遠離。

控制血壓

西方的素食研究中發現，素食者血壓隨著年齡上升的幅度要比一般葷食者低，在台灣則欠缺這方面的研究。不過，西方素食者多半不吸菸、不喝酒、體能活動也較多， 這都可能是使血壓維持正常的因素。另一方面，鈉是造成血壓上升的重要因素之一，而隨著食品加工技術進步，一些仿肉的素食製品，如素雞、素鴨、素火腿或素肉罐頭等，在市面上相當普遍，它們所含的鹽（鈉）量不低，素食者如食用過多這類食物，所攝取的鈉量並不比葷食者低。

降低心血管疾病

西方的研究中發現，素食者罹患心血管疾病的比率及死亡率皆較非素食者低。不過，如同對血壓的影響一般，體重、吸菸及運動等生活型態都會對心血管疾病造成影響，不見得只是素食的功勞。一般說來，西方素食者因為食用低脂肪、低膽固醇、高纖維、多元不飽和脂肪與飽和脂肪比值也高的食物，因此血中膽固醇及低密度脂蛋白 ─ 膽固醇的濃度較低。

再者，烹調用油的選擇也是重點之一。

台灣素食者普遍使用黃豆油，所以飲食中的多元不飽和脂肪的比率較高；但值得注意的是，過量的油脂，即使是富含多元不飽和脂防的植物油，食用過多仍會造成肥胖，引起心血管疾病，並非植物油即可多多益善。

• 原文放置於馬偕紀念醫院營養課網頁，因院內網頁改版，故移至個人部落格中。
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