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| 2007/03/18 04:35:22瀏覽7153｜回應11｜推薦29 | |
| 一直到一天前，我還不確定要參加這場宴會。
新竹貢丸米粉等等的小吃很出名，不過，每當想起各種國界的料理，總是得開車到台北一償心願。所以當朋友告訴我晶華邀請的米其林一星主廚 Bruno D’Angelis 跟 Laurus 酒莊要在老爺酒店辦一場晚會的時候，覺得相當意外跟高興。其實之前週六 (三月六日)，在晶華就辦過一場晚會，三千二搭酒的菜單非常經典而引人饞涎，只是先前早答應從日本回來的高中老友，參加她妹結婚喜宴，所以不克前往。之後問過朋友，參加過的幾個有褒有貶，不過我還是要了菜單看看，畢竟難得有好廚師來台灣，錯過豈不可惜? 收到傳真來的菜單以後，心裡面就涼了半截，這份菜單跟台北晶華的一千五百元套餐是一樣的菜色，因為搭配酒的關係，要價 2200。我本來就是個摳而龜毛的奧客，看到跟台北的菜單差異，當下就冷水澆頭。又加上不一的評價，使得對於新竹餐會，遲遲不願意定位置。但是，朋友堅持好的廚師，雖然菜色看起來普通，也許會出乎意料之外驚喜。他甚至願意開車南下新竹吃這餐料理，就在餐會前一天，拗不過他我也決定參加，坦白說 2200 對於一餐在高級餐廳搭酒的 4 courses menu 已經算是不貴。除非難吃到極點，以我們的酒量來說，也可以值回票價。 於是六點我們提早到了會場，新竹園區老爺酒店 Le Café ，六點半我們在外面一邊自己倒著 Laurus Cote du Rhone 白酒，吃著小點，有黃瓜挖空填蝦子，櫻桃蕃茄挖空填洋蔥碎等等，起司配 Ritz 餅乾真是跟白酒不搭配，吃起來苦 >_< 。 七點我們魚貫就座，朋友不愧人面廣闊，跟品酒師認識所以還特別被提及，麵包是大蒜奶油塗烤過法國麵包條，味道有點太重了。所以我們請服務生換白麵包。 斟上第一杯酒，Chateauneuf du Pape Blanc 1999，嗅聞如蜂蜜一般甜郁香氣，微微帶一點椰子味，入口卻又酸度適口。品酒師 Anthony 說白酒只佔隆河酒 3% 而這款酒只有 300 箱，產量很低，所以沒進口。 搭配的是前菜 Stuffed vegetables from the gardens of provence with a thyme scented tomato aspic 中文翻譯說是普羅望斯花園沙拉，老實說真想把翻譯打一頓，因為當我看到這道菜，所有的疑慮煙消雲散。這樣精緻多變費工夫的前菜，中文翻譯卻看起來跟一盤凱撒沙拉等級，只可惜沒帶相機，言語又無法描述詳盡。我知道幾乎全部的食材都是進口的，節瓜花朵填塞蕃茄跟洋蔥碎，一截稍微煮過的節瓜挖空填 pesto 口味為主碎料，朝鮮薊心 artichoke填塞以黑橄欖鯷魚製作的 tapenande ，小小櫻桃蕃茄填蕃茄跟洋蔥碎，以及很甜美的長型蔥頭煮過挖出內餡調味再填回去。一些清湯 consomme 凍，中間襯以蕃茄泥。一盤六七個小點，全都是不一樣口味，需要多少手工以及創意? 光朝鮮薊就需要去皮去葉以及修整，用的功夫繁多。 服務生斟上第二杯酒，這是 Cote du Rhone Rouge 2000 。這款酒朋友買過，因此對於他的香氣變化很熟悉，搭配的菜色是 Red mullet fillet pan-fried with olive oil, fennel rouille with saffron, crisp pancakes, tomato confit and boulabaisse sauce。 菜色是魚，本來典型的想法就是搭配白酒，不過出乎意料的，是配搭紅酒。據說這道菜使用的魚，是主廚法國自己帶來的，而晶華一千五套餐，用的是本地金線魚，並非本地魚類比較差，而是魚類口感以及醬汁搭配，可能會有點走味。魚看起來像是酥炸，完全沒有魚腥味，外層的麵衣甚至還微帶蝦殼香氣。Rouille 是燉煮，不過配菜的茴香燉煮番紅花，吃起來有點像是煮過的茴香襯番紅花白醬。配魚的蕃茄醬汁很不錯，尤其是艷紅的乾蕃茄煮過，滋味豐富紛呈。唯一的小缺陷是那個crisp pancakes ，用的是作餅乾的技法製作中間有縫隙的花紋薄脆餅，只可惜好像因為油溫不夠或者炸得過久，吃起來有點油膩。 我們一邊撕著白麵包，把醬汁通通擦乾淨，第三道菜配的是香甜芬芳的 Gigondas 1998，是烤小羊排 Pink Roasted lamb loin with braised purple artichoke, flat parsley pesto and tapenade 。 不知道為什麼服務生第一個上這盤菜給我們，盤子溫度剛剛好，羊排跟醬汁都香氣十足。長型的盤子左邊是去骨的羊排跟醬汁，右邊是煮燉的朝鮮薊 artichoke等等配菜，配菜看起來是用法國火腿或者義大利培根pancetta 先煎過，加上高湯燉煮的紅蘿蔔，朝鮮薊心以及珍珠洋蔥。五分熟的羊肉吃起來多汁而柔軟，雖是澳洲羊肉卻全無腥氣，不遜於我在美國吃過的本地產春天羊肉，火侯也恰當，搭配的醬汁濃郁， flat parsley pesto 吃起來反而比較像是義大利菜的salsa verde。有點可惜的是，朝鮮薊稍稍有點纖維，不過並不太影響就是了。 Gigondas 比之於 Cote du Rhone 我更喜歡，因為 Cote du Rhone 放了一陣子以後會有皮革味道，酸度也太過，而 Gigondas 放了一陣子也好喝，入口順暢而芳香，Anthony 說這是代表釀酒師個人風格，意味這個釀酒師是個性溫和而平易又可以長久相處。 甜點 Macaroon scented with anise seeds and served with a lemon thyme ice cream and rosemary sauce. 這是兩片馬卡洪餅中間夾著檸檬冰淇淋，搭配的是迷迭香跟蜂蜜醬汁。馬卡洪餅乾是用蛋白打發作成外鬆脆而又有點軟的餅乾，看起來有一點點像我們台灣傳統麵包店常賣的波士頓夾心圓餅，有草莓巧克力或者香草等等口味，我想也許這餅乾做法就是原自於此，不過法國的馬卡洪餅乾清爽許多，以茴香仔調味散發出特別變化，他作的馬卡洪稍微有點黏，遇上了檸檬百里香的雪碧冰淇淋會變得稍微軟，搭配的迷迭香非常新鮮而柔軟，感覺上就是跟我在台灣自己栽植的迷迭香不太一樣，也跟我在美國採摘的迷迭香觸感口感不相同，種植產地不同而有差異。 搭配的是 Muscat 2000 ，這種果香味十足的甜酒，一般就是搭配甜點，他家的甜酒也香氣四逸，可惜大約喝了太多酒，我僅淺嚐而已。 後來賓客們紛紛散去，我們有機會跟侍酒師安東尼還有主廚聊，據說本來主廚為了這餐，特別寄了食譜，可是晶華餐廳人員並沒有特別理他，我想晶華對於米其林主廚的來訪，缺乏經驗而且不如亞都慎重，這或許是去過這季餐會有褒有貶的原因，而老爺酒店因為是第一次在新竹辦，能用進口的就用，可能也多花了心思準備，因此我們尚稱滿意。 回想週四的享樂米其林晚餐，很希望再有機會能吃到如此精心盡意的料理，期待下次有機會吃到感動的手藝。 原作 2004/03 |
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