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| 2006/12/25 07:07:08瀏覽6266｜回應3｜推薦27 | |
| 人生總有些遺憾，未竟完美。無論是被心儀的對象發好人卡，或者是辛苦準備考試，僅僅差了最後一個科目不及格，人生，就是這樣。
常常看到年輕的朋友們，談論著吃到飽的豪恣狂放，而我卻已經無法重回那樣的時光。 感覺自己慢慢的隨時間折逝，無法像年輕時那樣狂狷放浪，大口咬嚼不怕身材走樣，牙堅齒硬專挑咬勁十足的貪饗。吃再多，隔天消化光光，又是好漢一條，曾經也是吃到飽的常客，而現在的我，真是無法承擔。曾經也慕名而至傳言美味的牛肉壽喜燒店，看見其他朋友，把一盤盤的牛肉，數不盡的蔬菜，放到醬汁中煮熟，沾蛋汁滑潤入口，一次七八盤，吃得幸福滿溢讚美連連，而我卻兩盤就飽漲厭膩，食不下嚥。 飢餓是讓食物美味的原因，我猜一定是的，因為稀少，所以人們更細嚼慢嚥，珍惜一絲一毫的享受，而壽喜燒就是這樣，迴異於現今我們的印象，是得之不易的料理。在幕府時代，由於佛教戒律的原因，一般人民不吃牛肉，但有些農民還是垂涎牛肉的美味，利用隨手攜來的農具—鋤頭，燒把柴火，偷偷的在戶外燒煮著薄切牛肉吃，壽喜燒的日文原名，鋤燒(Sukiyaki) 因此而來。 也許禁忌的滋味特別的鮮美，素樸野獚的這種料理方式，卻傳遍了日本，關東風來自於明治時期很流行的牛鍋，台灣現在主要的壽喜燒店，也都是這樣的方式，用醬油，砂糖跟高湯做成的”割下”煮汁，甜甜鹹鹹的風味，很像台灣的醬油糖調味，被大部分人接受。而關西風卻類似於乾煎，用奶油煎香肉以後，再加入醬油跟糖，風味比較濃郁厚重。其實關西的烹調方式，比較有燒烤感。但在 1923 年關東大地震以後，震垮了許多店家，廢墟中重建的牛鍋店家們，捨棄了這個土氣的名稱，從此不管關東關西，壽喜燒統一了文化的差異，食材也海闊天空了起來，豬肉，雞肉都可以拿去燒。 北海道昆布，柴魚，乾干貝熬煮後過濾成為鮮美湯汁，醬油味醂增加深濃甜味。鐵鍋炒香奶油，乾煎蔥段，洋蔥，把肉片炒香以後，加上白菜，豆腐，蒟蒻絲，倒入少許湯汁悶煮。餓了一天的朋友們馬上盛了一堆白飯，大家一掃而光。連盡兩三盤，吃掉我兩公斤米加三公斤肉。 飢餓果然是最好的調味品，我整理著吃食殘餘後有些凌亂的家裡，突然能夠體會幕府時代，使用著鋤頭偷偷烹煮牛肉的農民們，心中的渴望。 
因為朋友不吃牛肉，所以這次用來做壽喜燒的是薄切豬肉，壽喜燒是當朋友來的時候最方便的招待方式，大家可以邊吃邊涮，慢慢的聊天談笑。比起吃火鍋又多了份高級感。割下(醬汁)使用 だし 高湯，不像外面的吃到飽，只有單調的甜鹹味，而多了自然的鮮美，而且在家吃壽喜燒，不但省錢又健康! 豬肉壽喜燒 (豚肉鋤焼き) 割下: 高湯 1C 醬油 1/2 C 味醂 4T 做好的割下煮汁可以慢慢加入，不夠的話可依照比例調製 材料 奶油 蔥數根切段 豬肉片 
大白菜洗淨切段 茼蒿洗淨摘段 豆腐切塊 蒟蒻結 作法 1. 找一個淺口金屬鍋，使用電磁爐或者瓦斯爐加熱 2. 把奶油融化，煎香蔥段，然後豬肉一片片下鍋煎香，稍微淋上一點割下增加味道，先品嚐豬肉。 3. 加入大白菜，豆腐，蒟蒻，加入多些的割下，等到白菜軟豆腐入味品嚐蔬菜的美味，最後才下茼蒿一變色就可以撈起。 4. 人多的話，可以依照大白菜，豬肉，豆腐，蒟蒻這樣的順序堆疊下鍋，醬汁不夠可再加，但是不要加太多以免變成吃火鍋。 
在吃壽喜燒之前來點清爽的小菜，新鮮的蛤蜊用少許清酒跟薑絲清蒸，連鹽都不必加! 但是要注意煮文蛤是跟時間的競賽，文蛤一開口就馬上撈起裝碗，因為每個文蛤開口的時間都不同，等到全開了，先開口的文蛤的肉早就扁掉了，口感全失。 清酒蒸文蛤(お酒蒸し貝) 材料 1. 文蛤一斤 2. 清酒半杯 3. 薑絲一撮，蔥絲(裝飾用) 作法 1. 文蛤洗淨吐沙，挑去死掉的。 2. 乾鍋加熱，放入文蛤，灑上薑絲跟酒，蓋上蓋子。 3. 過約一分鐘後翻炒一下，再悶三十秒。 4. 文蛤一開口就挑出，直到最後一個打開。 5. 最後把湯汁加到碗裡面灑一點蔥絲裝飾。 
也是簡單的料理，我使用的是烘培專用的紙，白色比較美麗，其實一般家裡面用的鋁箔紙就可以了。 紙包菇 (紙茸ナベ) 材料 1. 各種菇各一盒 (香菇，白面菇，鴻喜菇…) 
2. 奶油約 15g 3. 紅蘿蔔片(裝飾用) 約五片 4. 洋蔥絲 100g 5. 高湯 1T 6. 黑胡椒，海鹽酌量 作法 1. 各種菇洗淨，香菇畫米字型刀口，用鹽水川燙一下，如不在意的話也可以切成丁塊。 2. 紅蘿蔔片用鹽水略煮三分鐘軟化。 3. 準備一張鋁箔紙約30x40 公分，奶油分成兩份，底放一半，堆上菇及紅蘿蔔，洋蔥絲，淋上高湯，灑上黑胡椒跟海鹽，把鋁箔紙封好。 4. 烤箱 170oC預熱三分鐘，烤10-15 分鐘即可。 * 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿轉載及複製 |
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