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| 2013/08/25 05:31:43瀏覽6336｜回應1｜推薦26 | |
| 我對食材的感情，遠遠勝過男人，這幾年才發覺如此。
戀愛食材這件事，算是變態嗎? 法律沒規定，身邊的朋友也都好開心。 說實話，看到一個帥哥的興奮，遠不如我在菜市場看到一條新鮮魚，或者是超大的蘆筍，帥哥又不能吃，魚跟蘆筍還可以跟大家分享哪。 我對蔬菜跟對魚的感情很深。 當令季節的蔬菜，鮮綠青翠的模樣，就會觸動我的感情，有帶回家的衝動，不管是春天的甜豆，夏天的絲瓜，秋天的菌菇，或者是冬天的蘿蔔，忘記了綠竹筍，我的心頭好。 老爸紈袴子弟餐餐都要有魚，之前就聽富閒人說油脂肥美的土魠魚做一夜干很好。後來去日本買了好幾個一夜干，從此以後就愛上它的美味。 一夜干是錦上添花，不是雪中送炭。 為什麼這樣說? 因為要做好吃的一夜干，最重要的是要買到肥美的魚。 大凡海魚都可以做一夜干，爛魚或者接近壞掉的魚，不能做一夜干，很可能吃了腐敗中毒，而且也不可能好吃。淡水魚我不愛，您也知道，紈袴子弟哪會吃吳郭魚草魚鰱魚，深海魚才是王道! 不過如果有人想做海水吳郭魚一夜干也可以試試看。 發光魚類是最適合做一夜干的魚，鯖魚，竹莢，沙丁便宜又好，而且因為位於食物鏈下層，累積的毒素相對少*，我每每看到當令的肥美發光魚，就很有感情。 妳們好可愛，我要帶回家… 帶回家以後才麻煩，肥美的發光魚跟美女一樣難以處理，感情也要經營，首先得請魚販”開背** 這樣才容易乾。 買粗鹽或者海鹽，作成大約 10% 的 brine 食鹽水，把鮮魚泡在裡面，大約半小時，腥血水就會溶出了，倒掉這些血水，聞一下魚的味道，沒有腥味就可以做一夜干! 肥美的台灣近海青花魚(花飛)，花飛比挪威或者日本的小，但滋味十足，一個人吃一尾差不多 
適合做一夜干的溫度:10~25度，台北中午37 度，絕對不要鬧了，一定完蛋，可以在冰箱做，只要你家冰箱夠大又不怕有魚味，放網子上瀝乾就好。 肥美的鰹魚也可以做一夜干，鰹魚可以除血後，風吹然後放到冰箱乾燥，鰹魚也沒法養，所以要看天啊～ 
還有小的野生剝皮魚也可以，剝皮魚只要沒啥腥味，抹一點鹽就可以不用除血了 
如果可以買到大沙丁魚(魚去頭還有15公分以上，這是普通沙丁魚size 嗎?) 也可以烤來吃，拿來燉魚湯也OK！法國朋友念念不忘….. 
或者更肥大的竹莢魚，這隻大概超過30公分，菜市場可遇不可求，竹莢魚是野生的，養不來 
皮摸起來不黏，就可以把一夜干收起來冷凍，最好抽真空可以冷凍半年都沒有問題，如果沒有真空最好馬上就吃了，冷凍的東西會脫水！ *愛吃大魚的小心，重金屬累積多，尤其鮪魚跟鯊魚，我真的不曉得到底有什麼好吃的 ** 不懂開背的魚販不專業就別買了 照片中的一夜干都是我自己做的，抽真空包裝放冷凍(我家有真空機)，要吃時拿來烤，特選素材只送不賣，冷凍庫快塞爆了。 |
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