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| 2014/09/30 06:46:22瀏覽15663｜回應6｜推薦20 | |
北部的虱目魚多半來自宜蘭，不過風味跟南部有差別。 為什麼? 南部海邊抽地下水順便也抽了海水，虱目魚養在鹹淡水混合的區域，北部多半是淡水池。虱目魚分布於印度太平洋海域，在東南亞與西太平洋產量最多。 因為台灣以北回歸線相隔，北部亞熱帶，南部熱帶，終年常溫的熱帶氣候，正是虱目魚所愛的環境。所以夏天是牠們喜歡的季節。 當盛夏剛結束牠們蓄積的油脂就剛剛好造成了腦滿腸肥的美味。 內臟極易腐敗，尤其肝臟內含酵素，宰殺取出以後如果不趕快燙熟會自然分解，最後就變成一攤汁液。所以市售的魚腸全都燙過，一者避掉血淋淋的觀感，二利於保存。 在台北魚腸不值錢，因為要殺虱目魚要有特殊的技巧，才能把刺去除，得到不同的部位吃來輕鬆。以前買魚送魚腸，結果發現我最愛的魚肝不見了大半。原來魚販就直接連頭以及帶苦的膽削掉，但魚腸還是乾淨的也不用多洗。 我問魚阿伯說，魚腸還滿乾淨的沒有飼料 “那是因為北部養魚的，會划竹排打水驚嚇魚所以魚就嚇到把飼料都吐出來了” “南部的話，他們會讓魚餓一整天，半夜去抓，魚腸子裡面就沒有食物了" 連很多台南人都沒法接受魚腸的模樣，因為實在太像蚯蚓了! 但這兒我也不鼓勵大家以貌取魚，不敢吃最好，不然大家都喜歡吃絕對會漲價! 台南最常見的是清燙魚腸，紅燒魚腸，煎魚腸。其中我最不常吃的是煎魚腸，因為高溫會讓我最喜歡的魚肝化掉，而充滿滋味附著魚腸上的油脂也融化消失了! 最喜歡的是用魚高湯輕輕的把魚腸燙過，加一點清醬油，香菜，少許嫩薑絲，極新鮮的魚腸黏附充足的油脂，鮮美滑嫩，如果仔細看魚腸，細的是腸，而略粗的是魚的胃，這地方有嚼勁吃起來脆。當然魚肝是最讚的。 紅燒魚腸也還不錯，但台南這兒的紅燒其實不是真正的紅燒，而只是加了蔥薑醬油糖煮過，如果真的照紅燒定義，那真的比乾煎還浪費呢!! 魚腸的美味，真的要到產地來嘗，便宜又好吃~~ |
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