越南Vietnamese Lantern Festival嘉年華會

越南的美食文化 - 2013年9月份墨爾本社團活動預告

【墨爾本社團新聞稿】

(圖片：越南食譜中常用的香料 - 香茅 lemongrass )

(圖片：香茅 lemongrass 可以自己種植，只是香茅的葉子，很薄又帶小刺，要注意最好只種在角落，別割傷了家中的寵物或自己)

【越南食譜中，常見的香料】

香菜長long coriander，西貢肉桂Saigon cinnamon，鳥眼辣椒bird's eye chili，檸檬Lemon，萊姆lime，馬蜂柑葉Kaffir Lime ( 在中文裏又叫：箭葉橙) 還有羅勒葉basil leaves，都是越南食譜中，常見的香料。

越南料理使用許多蔬菜vegetables、草藥herbs和香料Spices，包括香茅lemongrass，生薑ginger，薄荷mint，越南薄荷Vietnamese mint，Persicaria odorata，在煮牛肉河粉時，常會添加這些越南香菜來配色及增添風味。

 (圖片：左，越南香菜，羅勒葉basil leaves。有治感冒，咳嗽的療效。據說，越南香菜，男士不宜多吃，會影響生殖精子的質與量。右，台灣的九層塔，這兩種香菜的氣味很相像，台灣九層塔的香氣較濃烈。

很多在墨爾本的台灣人都誤把越南香菜，羅勒葉basil leaves以為是澳洲產的 (九層塔) ，因為土壤和氣候的關係，所以， (澳洲的九層塔) 香氣淡薄，其實，是錯愛又吃錯了。

台灣的九層塔，是愛美白女性的大敵，九層塔是極助感光的菜蔬。愛吃九層塔的女士，最好在晚上沒有陽光的時候吃。)

在越南料理裏，常會將 (越南香菜) 拿來做生菜沙拉，或是加在春捲裡食用。

附【越南春捲食譜做法及圖片大全】網頁 葷食。這個網頁，介紹做越南魚露，及使用包春捲米紙的說明較為準確。

網址：

http://blog1.poco.cn/myBlogDetail-htx-id-3030046-userid-46437870-pri--n-0.xhtml

(圖片：肉桂，在某些地方又叫“玉桂”，越南肉桂有不同的種類，有治感冒，咳嗽的療效。肉桂皮要比粉狀肉桂來的香濃，又耐煮，若是常做甜食，肉桂皮每次煮過之後，略沖洗，晾乾，下次還可再用)

下為越式春捲 的製作影片  (片長1:54 分鐘)

網址：http://www.youtube.com/watch?v=v-5zclYSYug

下為台式春捲 - 潤餅的製作影片  (片長6:12 分鐘)

網址：http://www.youtube.com/watch?v=qNW8nYsplCQ

廟口美食文化   (片長8:18 分鐘)

網址，http://www.youtube.com/watch?v=r3iPBXfdqsI

阿弘潤餅  (片長5:58 分鐘)

網址：http://www.youtube.com/watch?v=vkqVMWp1tIc

在新加坡與馬來西亞會以切碎的越南香菜來製做一種稱為叻沙的香辣湯底，這種湯底是以越南香菜做為主要材料，因此在當地稱 (越南香菜) 為 (叻沙葉)。

(圖片：馬蜂柑Kaffir Lime ，和馬蜂柑葉 Kaffir Lime Leaf ，在中文裏又叫：箭葉橙，和 箭葉橙葉，是常有人搞不清楚的，柑桔類調味或烹調的香料。)

(圖片：左：切開的馬蜂柑Kaffir Lime ，在中文裏又叫：箭葉橙，它和萊姆Lime很像，只是馬蜂柑的表皮，沒有右圖：萊姆Lime 的光滑細緻和薄層)

【越南國境中的多元文化】

越南政府將境內民族劃分為54個，其中(京族) 人口佔87%，次者為岱依、泰、芒、高棉、華、儂、苗、瑤等民族；除(京族) 外，其餘均定為少數民族。各族都有獨特的飲食習慣。

(京族) 是越南的主體民族。

在中國廣西，壯族自治區，東興市江平鎮的澫尾、巫頭、山心三個小島及譚吉、紅坎、恆望及欽縣，等地也都有 (京族) 分佈。

中國大陸境內的 (京族) 祖先是16世紀初開始， 陸續從越南北部的塗山等地，遷徙而來的，至今約有500年的歷史。在中國境內，(京族) 被視為少數民族之一。

台灣的京族人口完全是由於政治，越南戰爭後自南越逃亡而定居台灣）、社會（外籍配偶）、經濟（越籍技術人員）等因素，台灣的 (京族係) 人口逐漸增加。

因此近30年，也有少許在台的 (越南人) 在社會各階層出現。

(圖片：左，越南式的冰咖啡，右，越南式咖啡布丁，上面的是薄荷葉子，顆粒是咖啡糖。越南曾被法國統治過，因此，越南的咖啡別有一番風味。)

(京族) 是(百越) 後裔的壯侗語系民族之雒越為主體，加入南島語系民族之佔人、南亞語系民族之 (高棉人) 及 (漢藏語系) 民族之漢人，重新融合而成的民族。

(京族) 人 基本上能夠通用粵語和漢字。

(京族) 由於長期受中國文化的影響，(京族) 文化更接近於(東亞) 而非(東南亞)。

(越南) 在1887年阮朝的末期時代至1949年間，曾受法國統治，是法國的殖民地。受法國文化影響至深，全國的國民教學皆以 (法語 ) 為主。

自1940年9月開始，在法國曖昧的半同意情況下，日本也曾短暫的治理過越南。

直到1949年，法國賦予了以保大帝為首的反共國家，(越南國) 獨立的地位。(越南) 才得以將全國民教育，改回以 ( 越語 ) 教學。

(圖片：在墨爾本的越南法國麵包，有烤肉、漢堡肉、越式香腸肉、豬皮絲肉各種不同的餡料 )

(圖片：在越南的法國麵包，有很多不同的吃法，佐餐時，可以切成段，沾上料理中的湯汁吃 )

(圖片：在越南的法國麵包，佐餐時，可以切成段，沾上料理中的湯汁吃 ，不同的菜色，就有不同的口感)

(圖片：在墨爾本的越南法國麵包的另一種吃法。包上各種不同肉類餡料和越南泡菜的(越南豬肉包)，是我的最愛。麵包裏塗抹的肝醬和蛋黃醬，是(越南豬肉包)中，最大的特色。

口味最正，價格也最好的(越南豬肉包)，都在Springvale 區內，有幾家都做的很好，但在Springvale Shopping Centre裏的比較好指認，在2樓停車場到1樓的 (樓梯，不是電梯)的進出口處旁邊的那兩家，其中一家叫(金富)，隔壁的那家我一時想不起名字了。)

(圖片：越南豬肉包。在墨爾本 Richmond 區Victoria St.又稱小西貢的越南街上，也有在賣(越南豬肉包)的店家，一樣很好吃，口感就沒那麼正，騙騙新來的，外地人，和沒有東方文化常識的洋人，還是綽綽有餘的啦!)

同年在 (日內瓦會議 ) 結束之後，(越盟) 在(北越) 建立了 (越南民主共和國) ，而 (南越)的 (越南) 國則繼續維持獨立地位。

(越南) 因受歷史、地理和政治種種的影響，國民在語言文化中，普遍能操中文Chinese，中文能力其中以粵語Cantonese 最為普及，英文English，法文French和高棉語Khmer

越南飲食文化，則是受到一些來自中國菜和法國菜和日本料理的影響， 衍變成在國際間越來越受重視及歡迎的文化特色料理。

(圖片：越南式香滑軟嫰，百吃不厭的河粉料理，店家都會附送一盤生豆芽，幾根越南香菜、檸檬和生辣椒。在還沒吃出經驗時，都會要店家幫忙把豆芽燙過，才和香菜葉一起放進湯裏吃。

後來才知道，生豆芽是該在入碗後，翻到碗底，要先吃河粉，讓湯的熱溫把豆芽燙熟，再和河粉一起入口，才更能吃出河粉的軟嫩和豆芽的香脆....)

(圖片：越南雞肉、牛肉、春捲檬粉)

附【越南料理食譜做法及圖片大全】網頁       含葷素兩種料理食譜

點按料理的圖片，即有中文食譜說明出現

網址：http://www.xinshipu.com/shipu/%E8%B6%8A%E5%8D%97/

附【越南料理食譜做法及圖片大全】網頁        全素料理

點按料理的圖片，即有越文及英文食譜說明出現

網址：http://www.kanglin.com.tw/info2.php?UPSerNo=3

在越南菜中，比較常見的配料食材，是魚露fish sauce、蝦醬shrimp paste、醬油soy sauce、大米、新鮮香草fresh herbs、水果f ruits和蔬菜vegetables。

魚露： 魚露， 糖， 水， 檸檬， 辣椒拌成。

(圖片：左：越南式的豬排碎米飯，配上魚露，碎米飯， 放些豬肉皮絲，一塊蒸蛋，一塊烤肉排，生菜撕片，紅籮蔔絲，蘿蔔絲，黃瓜片，加些蔥油花，放於肉塊與碎米鈑上即可開吃。右：越南式的生菜春捲，沾魚露吃，好吃!)

由於佛教信仰，越南也有一些素食菜餚。

越南料理中最常見的肉類meat是豬肉 pork、牛肉beef、雞肉chicken、蝦shrimp、扇貝scallops和各種海鮮seafood。

鴨肉Duck和羊肉lamb較少在越南菜中出現。

蛇肉Snake、龜肉turtle meat，軟殼龜soft-shell turtle (soft-shell turtle)，狗肉dog meat等，算是外來肉食，除了少數人在喝酒時佐食，一般在餐桌上更為少見。

(圖片；左：薄荷葉，中：鳥眼辣椒bird's eye chili，右：墨西哥產世界上辣度最高的小辣椒 chili)

越南料理通常可以分為三個菜系。

越南北部 (北越) 是越南文化的主要發源地，很多著名的菜餚（如越式河粉和越南粉卷）都源自北部地區。越南北部的菜餚較傳統並在對調料和原料的選擇上較嚴格。

越南南部 (南越) 的菜餚，在歷史上，比較受到中國南方移民和法國殖民者的影響。

越南的南方人，喜歡帶甜味的菜餚，作為一個更具多樣性的地區，越南的南方菜使用更多種類的香草herbs。

越南中部的飲食與南部和北部的相比差異明顯，越南中部料理使用更多的小配菜，也更具辣味。

(圖片：越式順化牛肉豬腳粉，看那湯頭的清爽，就知道這湯粉有多爽口了)

鴨仔蛋，是在越南較具特色的菜色。

鴨仔蛋，其實原本是中國南方江浙一帶以及東南亞菲律賓等地的一種鄉土菜餚。

不知道是從誰那兒? 鴨仔蛋，開始入了越南籍! 變成越南料理的!

但是，我得要承認，當 (鴨仔蛋) 還在江浙紹興和南京一帶 (鬼混)的時候，我從沒聽說過這味。我是在這幾年中，聽來自中國大陸湖南地方的朋友，在墨爾本對我 (獻寶)，說她跟越南朋友在一起玩時，親口吃過這道 (越南名蛋)。

她說的是活靈活現，我聽得是耳朵流油，汗毛直豎。我回家後翻查資訊，找出這筆 (鴨仔蛋)的資料，見了果如她描述的圖片，讓我更是魂飛魄散!

鴨仔蛋，是將孵了15至18天，快孵化成雛鴨的鴨蛋用開水煮熟，敲開蛋殼，加入鹽等調味，以小匙羹挖來吃。它通常與鮮鮮蔬菜如：越南香菜、食鹽、胡椒、青檸汁一起食用。

(圖片：鴨仔蛋)

中國在江浙的紹興和南京一帶，至今都還也有 ( 旺雞蛋 ) 在路邊攤上販賣。

旺雞蛋，又名(雞仔蛋)、(毛雞蛋)、(活珠子)，(毛蛋)。江浙一帶又稱 (喜蛋)、(活蛋)，是一種較特殊文化的小吃。

旺雞蛋，在傳統上，是指將孵化失敗的雞蛋清水煮熟，一般剝殼蘸炒熟的精鹽食用。

旺雞蛋，其中的活珠子，是特別指定經傳統工藝孵化發育7天左右的草雞胚胎，因其發育中的囊胚在透視狀態下形如珍珠而得名。

(圖片；旺雞蛋，又名：雞仔蛋、毛雞蛋、活珠子，毛蛋，喜蛋、活蛋 )

近年來，因為衛生原因，(旺雞蛋) 已逐漸改用正常孵化15天左右的健康雞蛋作為原料。

傳統上將旺雞蛋清水煮熟，一般剝殼蘸炒熟的精鹽食用。近年來出現了剝殼油煎後食用的吃法

相傳 (鴨仔蛋) 和(雞仔蛋) 都極具滋潤補氣的功效，但就像生魚片、活嗆蝦、蛇湯羹，青蛙料理一樣，不是每個人都能接受的餐食。

附【越南美食 鴨仔蛋 在台北】影片 ( 片長8:32分鐘 )

網址：http://www.youtube.com/watch?v=rzpLB_1QdHg

 - - 以上報告未完 - -

敬請繼續期待

越南文化在墨爾本 的系列故事

《墨爾本華文作家協會AUSTRALIAN CHINESE MELBOURNE SOCIETY OF AUTHORS》

《澳洲華人華僑婦女委員會 ACWC Australian Chinese Women’s Council》

聯合友善協助發佈社團消息 –

- 歡迎非營利的引用、轉載、或節選刊登 - -