廚房清潔管理規章制度 加盟總部手冊

第一章　目的

為維護食品衛生安全、預防食品污染、提升工作環境品質及保障顧客健康，特訂定本廚房清潔管理規章制度，作為全體員工執行清潔作業之依據。

第二章　適用範圍

本制度適用於本公司所有餐飲作業區域，包括：

1. 食材驗收區
2. 食材儲存區
3. 備料區
4. 烹調區
5. 配膳區
6. 洗滌區
7. 冷藏及冷凍庫
8. 倉儲區
9. 員工休息區
10. 廁所及公共區域

第三章　管理職責

一、店長／主管職責

1. 督導廚房清潔制度之執行。
2. 定期檢查各區域清潔狀況。
3. 安排清潔教育訓練。
4. 確保清潔用品充足且符合食品安全規範。

二、廚房主管職責

1. 負責每日清潔工作分配。
2. 督導員工依規定完成清潔作業。
3. 填寫及儲存清潔紀錄表。
4. 發現異常立即改善及回報。

三、全體員工職責

1. 遵守清潔管理規定。
2. 落實工作區域清潔與消毒。
3. 發現設備損壞、污染或蟲害立即通報。
4. 完成個人責任區之清潔工作。

第四章　清潔作業規範

一、個人衛生管理

1. 上班前應洗手並完成個人清潔。
2. 工作期間須穿戴工作服、工作帽及必要防護用品。
3. 禁止留長指甲、塗指甲油及配戴飾品。
4. 如有感冒、腹瀉、皮膚病等症狀，應立即向主管報告。

二、作業中清潔規範

1. 工作檯面應隨時保持整潔。
2. 生熟食器具應分開使用。
3. 食材掉落地面不得再使用。
4. 垃圾桶應加蓋並定時清理。
5. 地面積水應立即清除。

三、作業後清潔規範

每日營業結束後應完成：

1. 工作檯面清洗及消毒。
2. 爐台、抽油煙機表面擦拭。
3. 刀具、砧板清洗消毒。
4. 地面清洗及拖乾。
5. 排水溝清潔。
6. 垃圾清運及垃圾桶清洗。
7. 冷藏冷凍設備外部清潔。

第五章　定期清潔管理

每日清潔項目

每週清潔項目

每月清潔項目

第六章　清潔用品管理

1. 清潔劑及消毒劑應專區存放。
2. 清潔用品不得與食品共同存放。
3. 使用後應立即歸位。
4. 消毒藥劑須依規定濃度調配。
5. 容器應標示名稱及用途。

第七章　病媒防治管理

1. 門窗保持完整，防止病媒入侵。
2. 發現鼠害、蟑螂、蚊蠅等立即通報。
3. 每月至少進行一次病媒防治檢查。
4. 必要時委託專業消毒公司進行防治。
5. 防治紀錄至少儲存一年。

第八章　清潔稽覈制度

1. 主管每日進行環境巡查。
2. 每週執行一次衛生評核。
3. 每月召開衛生檢討會議。
4. 稽覈結果列入員工績效考覈。

評核標準

• 優良：90分以上
• 良好：80至89分
• 待改善：70至79分
• 不合格：70分以下

第九章　獎懲規定

獎勵

1. 連續三個月衛生評核優良者予以獎勵。
2. 提出有效改善方案者予以表揚。

懲處

1. 未依規定完成清潔工作者，予以口頭警告。
2. 再犯者記書面警告。
3. 因疏失造成食品安全事件者，依公司規定懲處。

第十章　附則

1. 本制度經主管覈準後實施。
2. 修訂時亦同。
3. 全體員工應確實遵守本制度之規定。

制定日期：＿＿＿＿年＿＿月＿＿日

實施日期：＿＿＿＿年＿＿月＿＿日

覈準：＿＿＿＿＿＿

審核：＿＿＿＿＿＿