食品安全管理手冊  區域加盟總部手冊

文件基本資料

公司名稱：____________________

營業場所：____________________

負責人：____________________

食品業者登錄字號：____________________

制定日期：______年______月______日

版本：第_____版

第一章 目的

為確保食品製造、調理、儲存及供應過程符合食品安全衛生規範，預防食品污染及食品中毒事件發生，保障消費者健康，依據食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則（GHP）建立本食品安全管理制度。

第二章 適用範圍

本手冊適用於本場所所有食品相關作業，包括：

1. 原料驗收
2. 原料儲存
3. 食品前處理
4. 烹調作業
5. 配膳供餐
6. 包裝作業
7. 清潔消毒
8. 設備管理
9. 人員衛生管理

第三章 組織職責

一、負責人

1. 督導食品安全管理制度執行。
2. 提供必要資源及設備。
3. 定期召開食品安全管理會議。

二、食品安全管理人員

1. 執行衛生管理制度。
2. 辦理教育訓練。
3. 執行內部稽覈。
4. 建立並儲存紀錄文件。

三、作業人員

1. 遵守衛生作業規範。
2. 配合教育訓練。
3. 發現異常立即通報。

第四章 人員衛生管理

個人衛生規定

1. 上班前應洗手消毒。
2. 穿戴工作服、工作帽及口罩。
3. 不得配戴戒指、手鍊及耳環。
4. 指甲保持清潔並修剪整齊。
5. 禁止於作業區飲食、吸菸及嚼食檳榔。

健康管理

有下列情形不得從事直接接觸食品工作：

1. 發燒
2. 腹瀉
3. 嘔吐
4. 化膿性傷口
5. 傳染性疾病

第五章 原料驗收管理

驗收標準

食材驗收確認

□ 包裝完整

□ 保存期限合格

□ 無腐敗變質

□ 溫度符合規定

□ 標示完整

驗收溫度

冷藏食品：7℃以下

冷凍食品：-18℃以下

熱藏食品：60℃以上

不符合標準之原料不得收貨。

第六章 食材儲存管理

冷藏管理

溫度：0℃～7℃

每日測量2次以上並記錄。

冷凍管理

溫度：-18℃以下

每日測量2次以上並記錄。

倉儲管理

1. 食材離地10公分以上。
2. 離牆5公分以上。
3. 依先進先出（FIFO）原則使用。
4. 開封食品應標示日期。

第七章 食品製備管理

生熟食分離

1. 生食及熟食分區作業。
2. 生熟食器具分色管理。
3. 生熟食砧板分開使用。

解凍管理

禁止室溫解凍。

應採：

□ 冷藏解凍

□ 流動水解凍

□ 微波解凍後立即烹調

第八章 烹調與供餐管理

加熱管理

食品中心溫度應達：

75℃以上持續30秒以上。

保溫管理

熱食：60℃以上

冰品：7℃以下

留樣管理

供餐量超過規定時應執行留樣：

1. 每樣食品保留100公克以上。
2. 留樣48小時。
3. 儲存於7℃以下。

第九章 清潔與消毒管理

清潔程序

第一步：去除殘渣

第二步：清洗

第三步：沖洗

第四步：消毒

第五步：乾燥

消毒頻率

第十章 病媒防治管理

預防措施

1. 門窗加裝紗網。
2. 排水孔加裝防蟲設備。
3. 垃圾桶加蓋管理。
4. 食材密封儲存。

巡查頻率

每日巡查一次。

每月委外或自主病媒檢查一次。

第十一章 廢棄物管理

1. 垃圾分類存放。
2. 每日清運。
3. 廚餘密閉容器管理。
4. 垃圾桶每日清洗消毒。

第十二章 異常事件處理

食品污染

立即停止使用。

隔離標示。

調查原因。

完成改善後始得使用。

食品中毒通報

立即通報主管。

儲存相關食品及紀錄。

配合主管機關調查。

第十三章 教育訓練

新進人員：到職前完成食品衛生教育。

在職人員：每年至少8小時食品安全教育訓練。

保留簽到及課程紀錄。

第十四章 文件與紀錄管理

應儲存下列紀錄：

1. 食材驗收紀錄表
2. 冷藏冷凍溫度紀錄表
3. 清潔消毒紀錄表
4. 病媒防治紀錄表
5. 員工健康管理紀錄
6. 教育訓練紀錄
7. 異常矯正紀錄

保存期限至少五年或依主管機關規定辦理。

附件清單

附件一：每日清潔點檢表

附件二：冷藏冷凍溫度紀錄表

附件三：原料驗收紀錄表

附件四：病媒防治巡查表

附件五：員工健康聲明表

附件六：食品安全教育訓練紀錄表

附件七：異常矯正與預防措施紀錄表

覈準：________________

審核：________________