祖傳炸醬

台灣的麵館林立，許多還是特種麵食的專門店，著名的有牛肉麵、蚵仔麵線、餛飩麵、擔仔麵等等，不勝枚舉．偏偏就沒聽說過炸醬麵專賣店．炸醬麵和打滷麵（大魯麵）同是北方著名麵食，這二個好像兄弟一樣，麵館裡有炸醬麵的，大概也有打滷麵，當然命運通常也是孟不離焦，焦不離孟．在台數十載，始終未能爬上招牌，與同是渡海而來的牛肉麵相互較勁一番．

除了牛肉麵，最愛吃的，當屬炸醬麵了，然而炸醬麵的口味似乎每家都不相同，醬與料不同的搭配編造出完全炯異的風味．據說北京的炸醬以黃醬當醬底．在台灣多數以甜麵醬或者味噌代之．在配料上，有的會擺些黃瓜絲，銀芽等，有的則完全不加它料，純憑醬底取勝．

然而不衹北方麵館，一些台式小吃店也賣著炸醬麵．記得高中時，校門外，有二家小吃店對門而立，他們的炸醬麵都做得不錯，生意興隆．這二家不是北方口味，都是台式的，炸醬的作法也類似，大抵有甜麵醬、肉末、豆干、及豆瓣．有的還加上幾葉空心菜．常常我都是二家輪著吃，因為一家的附湯美味，另一家則以木瓜牛奶為其搭配，主角相同，配角卻是南轅北轍．

有些小吃的炸醬麵，味道還不錯，就是整碗濕答答，麵條軟軟扁扁少了嚼勁，份量也不太足．總之，吃起來，有點空虛．

有一間北方麵食館，裡面的炸醬麵，有口皆碑，它的醬料濃稠，麵條韌度夠，咬起來特別實在．尤其它的炸醬，製法特殊，老遠就香味撲鼻，它的炸醬麵是有附湯的，不是什麼貢丸湯，豬血湯之類，而是道道地地的牛肉湯．這對我這愛好牛肉麵及炸醬麵的人來說，真是一大褔音．每當侍者端來一碗大如臉盆，麵滿如山的炸醬麵時，口水早就在肚裡氾濫成災．吃一口炸醬麵，喝一瓢牛肉湯，二相滿足．這樣的炸醬麵吃起來，衹有二個字可以形容，“過癮”．

我們有著北方血統，自然對麵食情有獨鐘，父親擅廚，更擅麵食．舉凡餃子、包子、饅頭、山東大餅、餡餅、無一不精，他的炸醬麵更是獨具特色，號稱祖傳炸醬．

或許父親的炸醬不是北方正統，但味道確實特殊．當然炸醬裡的肉末是不可或缺的主角，而父親所採用的醬底，我就不太清楚，不太像甜麵醬也不像味噌．另外，和皖南蘇北一樣，麵醬裡也放著豆干，其實父親的炸醬配料，並不太記得．因為父親衹有在我們小的時候做過炸醬麵，之後，因為他遠調國外，便再沒有展現的機會．

然而母親學習能力強，從父親那裡學到不少．有一次母親也煮了炸醬麵給我們，我一吃，甚為驚喜，味道和父親做的一樣呢．父母炸醬的特色，可能就是料足、醬厚，自己煮麵，麵多當然不在話下．滿滿的白麵條，拌入三大勺的炸醬，不需再添加任何的調味，即濃香入味．

有一回，我向母親暗示，很久沒有吃麵了．才一開口，她即巳明白我的用意，笑著說，“今天就來吃炸醬麵吧”．我眼睛為之一亮，果然知女莫若母．不僅如此，她還要將炸醬的作法，傳授與我．

首先要從選料著手．母親帶我到市場選了一斤絞肉，一些豆干，炸菜等，而重要的醬底則是到一處專賣麵醬的小店購買，老闆聲稱所有的醬，都是自己研究釀造，口味絕對不同．母親買的麵醬，據老闆說就是“黃醬”呢．

當母親在廚房裡準備時，我也沒有閒著，總是小心翼翼地隨侍在側，聽候差遣，並且充當助手．母親說，絞肉一定先要炸出油，於是鍋裡僅放少許油，將絞肉倒下平鋪鍋底，慢慢地絞肉的油就被逼出來，油逼得愈多，絞肉也開始縮小，這時再不斷翻抄，把肉炒得酥酥的，微微帶黃．

接著就是把豆干末倒下，我們知道豆干的料理一般是要先煸過才好吃．而它和絞肉一起煸，這個步驟比較費力，要不斷翻攪，受熱才會均勻．而這裡的料都是切成細末，炸菜亦然．炸菜是個重要角色，既能提味，又可以增加口感．當主料都炒過後，麵醬最後置入同炒．當然母親也另加了其它的調味料，如此一來，整鍋的炸醬巳經是濃濃稠稠，然而還需以小火細煨，讓醬和料充份入味．此時此刻，廚房正佈滿著炸醬味，連油煙都香．

母親雖沒有開館賣吃，但她的炸醬早巳遠近馳名，許多人特地向她訂購，有時看她一罐一罐地裝，那一字排開的空罐儼然小型加工廠．她的炸醬，不僅可以拌麵，拌飯更是好吃，以前她都會一次做個一大罐，放在冰箱裡，每次不忘在我們的便當裡勺上幾匙的炸醬，十分下飯．

雖然母親仔細教授作法，但我似乎衹學得七分，樣子很像，味道就是稍遜一籌．其實不衹炸醬，母親做的菜，永遠都有著一份學不來的味道，或許就是那滲著母愛的幸褔滋味

--稀客.