我愛生煎，更愛小楊

未到上海之前，早風聞上海生煎威名，我們稱它“生煎包”但上海人都直接叫它“生煎”，本來生煎指的是生煎饅頭，上海人把這種麵團物一律叫饅頭，內包什麼，就叫什麼饅頭，好比肉饅頭、菜饅頭，和我們習慣的饅頭定義不同，但上海的饅頭到了北方，又變成了“包子”．北方人的包子，和我們熟知的包子還是有所區別，他們的包子，小巧玲瓏，其實就是我們的“小籠包”；當然小籠包在上海是叫”小籠饅頭“．那我們的包子到了內地又叫什麼呢？很容易，在他們眼裡，我們的包子要大得多，所以就叫“大包”．

多麼好玩的事，同一種東西，可以因地不同，名稱變變變．生煎饅頭在上海有百年歷史，是道地的上海小點，雖然它的正式名稱是“生煎饅頭”，但台灣人都叫它生煎包，因為我們還是習慣把它當包子看．

若干年前，第一次到上海，也第一次吃到上海生煎，或許不是生煎專門店，做得不是十分道地，衹留下乾硬厚小的微弱印象．再次來到上海，有了前車之鑑，懂得先做足功課，對生煎事先研究，同時調查幾間上海的口碑生煎名號位置，果然來到上海，生煎處處可見，除了有名氣的幾家生煎店之外，大大小小的生煎店更是五步一家，十步一店，可見生煎和上海人的生活是密不可分．

為了一嚐真正美味的上海生煎，我來到位於吳江路，上海著名的小吃街尋寶，入夜時分，人聲鼎沸，百頭鑽動，頗有台灣夜市的風貌，街的二旁儘是些小吃館，也有路邊小攤叫賣著香氣四溢的各式小吃，小小的街道，四處充溢著煎煮烤香，在一片食海中，一面醒目的招牌立即吸引我的目光，那正是我要尋找的“小楊生煎”．上海著名的生煎店有五六間，小楊生煎是其中之一．它的生煎是在店門口現煎，為最好的活廣告，因為躺在鐵板上，顆顆飽滿，秀色可餐的生煎總能發揮功效，把路過的行人，一一召喚進來．

生煎還有個有趣的爭議，有人說生煎褶子朝上，面相好，也有人認為褶子朝下的較酥脆，在上海，生煎褶子朝上或朝下都有，小楊生煎的褶子是朝下，所以從鐵板上看生煎，它飽滿光滑，圓鼓鼓十分可愛，也因褶子朝下，盛盤時，打褶的部份就會被翻面朝上，另一番美麗．對我而言，朝上朝下都不重要，吃進肚裡，進了腸道，結果是一樣的．

上海的生煎包，作法和我們的水煎包差不多，可謂兄弟之包．在台灣，我一直是水煎包的愛好者，就愛那酥脆的底，但台灣的水煎包要比生煎大得多，一個不嫌少，二個剛剛好．上海生煎比我們的水煎包要小一號和小籠包差不多，所以吃生煎豈衹二個，至少四五個，小楊生煎的顧客，吃生煎也沒在算個的，全是一籠一籠，不然就是堆成山，和吃貢品差不多．

上海生煎與我們的水煎包除了大小外，相貌上也有些許不同，人家的外皮還灑著小小蔥花及芝麻，猶如女子出門得塗紅抹脂一樣，所以生煎看起來就像上過妝的煎包．我們的水煎包受到寶島民風薰陶，外表十分樸實，除了麵皮還是麵皮，所以一眼看到上海生煎，直覺花容月貌，包比花嬌．

小楊生煎名氣大，但店內的規模實在無法和名氣成正比；窄窄的門不說，裡面像個避難洞，進去還得彎腰．容量不大，顧客卻多，在人多桌少的情況下，和陌生人比肩而食，也是在所難免．幸好生煎上得快，擺脫了面面相覷的尷尬．前面說了，小楊生煎的食客食量驚人，放眼望去，在座不分男女，人人生煎堆積如山，這種景像有點好笑，忍不住懷疑，這麼多的生煎怎麼吃得了？店裡似乎衹有我專注觀察別人，那些食客倒挺自在，毫不在乎我這外行的眼光，個個埋頭苦幹，一口生煎，一口湯，口口滿足，人人陶然．

好戲還沒看完，我的生煎也端來了．這生煎看起來十分圓飽，外皮不像一般生煎那樣白，它有著金黃誘人色澤，薄中帶透，皮嫩底脆．面對如此嬌貴的生煎，一時之間還真不知如何下口？我小心翼翼地夾起一顆，直覺地先從底部輕輕咬開，瞬間，一大股湯汁從生煎裡奔洩出來，我還沒能來得及反應，湯汁已經全流入盤底了，其速之快，恐怕連閃電打雷都不及．

我吸著生煎裡殘餘的湯汁，立刻被它的魔幻所震懾！它有著肉汁的香濃、又有如清水般滑順的口感，連一旁的牛肉湯都相形失色．吃第二個生煎時，我已經學得教訓，得從上方咬洞，再吸裡面的湯．小楊生煎的湯，真不是普通的多，約有滿滿一湯匙的量，送入口中還無法一口飲盡，待全入喉後，仍教人不斷回味再三．這種生煎太不可思議了！光是湯就讓人魂去了一半．

我無法像那些食客，大口吃肉，大口喝湯，遇到美味的食物，總會細細品嚐，這是我的習慣．所以飲完大口的湯汁後，先冷靜地深吸一口氣，再輕輕咬下那彈牙柔嫩的饀團，饀團裡肉汁剎時汩汨流出，充斥於口腔的每一處．愈是咀嚼，香氣愈足，讓剩下一半的魂，跟著餘香飄向空中．

它的滋味之所以那麼懾人，有其獨到之處．據了解，小楊生煎肉饀製作十分講究，肉得手工剁碎，與肉皮凍和在一起，且決不用肥肉，才能在生煎熱熟後，肉皮凍熱化成汁，加上黃金比例的調料，讓湯汁滑而不油，香郁順口．

小楊生煎，果不虛傳，從頭到底，從裡到外，不斷地給予驚喜，讓人吃了一回，卻永生回味．上海生煎有好幾家，各有特色，然而我衹獨愛小楊，衹能說小楊的生煎讓我很感動，很想上青天，然後躺在雲裡，邊吃邊笑邊哭泣．

－稀客．