九轉肥腸那一段

山東濟南有道名菜是為“九轉肥腸”．據說色紅軟嫩，五味兼具．

肥腸指的正為豬大腸．以前對這道菜，總欣賞重於品嚐，一想到腸是食物的消化道，難免杞人憂天一番，動口比動手還難．食譜裡也有不少介紹這菜的，每家所拍的照片，都鮮艷不得了，可以“肝腸寸斷，紅不讓”來形容．個個紅豔醉人，絲毫看不出什麼肥不肥，腸不腸，紙上的九轉肥腸，真讓人心頭搔癢．

以前除了香腸，米腸以外，從來沒敢吃真正的豬腸料理，第一次吃到豬腸，要算大腸麵線了，反正裡面的腸子都是切成小小段，也沒放幾段，不小心吃到時，覺得還挺不錯的，有點像在嚼口香糖，有了大腸麵線的經驗以後，對於大腸的恐懼就減輕不少．

好吃的豬腸，首要之務是腸子必須清洗殆淨，否則易生異味．清洗的過程要格外地仔細，不僅用醋和鹽反覆搓洗，還要加上去腥煮熟的步驟，以達到完全殺菌無味．小時候，看過母親洗過豬腸，腸子洗來洗去，刮來刮去，能剔除的決不留下．洗到後來，腸子如泡水的新衣一樣，潔白晶瑩，滑滑溜溜，煞是好看．

提到豬大腸，就讓我想起有關九轉肥腸的“那一段”，若干年前，在一次公司聚餐裡，幸運地見識了山東鼎鼎大名的“九轉肥腸”．那是間新開張的餐廳，為了招徠生意，特別推出“名菜吃到飽”的活動，裡面的菜色全是各省代表性佳餚，價錢以桌計，不計人數與道數，任顧客點選，直到吃飽．這可是賠血本的事，但對顧客而言卻是千載難逢，大飽口褔的好機會．當天，各飲食男女可是卯足了勁，點了一堆赫赫有名的菜，山珍海味滿滿一桌，就在大家不顧形象，食興正濃的時候，侍者又端了一盤紅咚咚，似曾相識的菜出來，它正是“九轉肥腸”.

不知是哪位仁兄點的，一直沒人敢承認，大家對著盤中如水管般的肥腸，議論紛紛，它每一段都切得大小如一，形態相近．大腸果然大，管管相疊，艷冠群盤！它的顏色和書中看到的一樣，紅紅亮亮，盤邊還配置了綠色豆苗，非常好看；雖然秀色可餐，但在場的食客還是面面相覬．尤其盤中有一節肥腸，長得特別不一樣，其它的肥腸都是二頭皆空的圓管型，唯獨那段，衹有一邊是空的，另一端似乎是結頭．

於是有人猜測，那結頭就是直腸底，為通往肛外的門頭．此言一出，每個欲夾肥腸的人，都會刻意避開有結頭的那一段．偏偏這時，有位遲到的老兄，臉紅氣喘地才坐定，一眼便瞥見桌上的九轉肥腸，他眼睛為之一亮，很有見識地說出“好個九轉肥腸，我來嚐嚐”．說畢便舉箸朝著肥腸而去，我們都睜大著眼看它筷落何方，果然不出所料，不偏不倚地夾起最具爭議的“結頭段”．他沒等我們關照，一下子便送入口中，嚼了起來，邊嚼還邊說“這腸可真帶勁！ ”.

看著他啃嚼皺眉的怪樣，同事們個個緊閉著口，臉漲如鼓，似乎都快憋炸了．這一餐我吃得難受，倒不是我也中獎，而是因為那段肥腸，讓我的胃隱笑了一整晚．

然而九轉肥腸是非常美味的，它以製程繁複，火功練達出名，先以辛香料爆香，加上糖、鹽、醋、酒，及一些香料，在手藝精湛的大廚執鍋揮鏟之下，便烹調出紅潤及五味並具的香美肥腸．肥腸經過多道手續歷練之後，早巳脫胎換腸，咬在口中是滑而不肥，香而不羶，並且嫩嫩軟軟，滋滋有味．

很多人聽到九轉，都會聯想到轉彎，如同北宜公路的“九彎十八拐”以為腸子太長，得打上九轉。其實這轉和彎是一點關係都沒有，早在清光緒初年，山東有間餐館的大廚研發一種獨門紅燒大腸，製程十分繁複，把平凡的大腸燒鍊得美味不巳，賓客莫不舉指讚嘆！更有人美喻此餚有如道士鍊“九轉丹”是絕佳的功夫菜。

雖然九轉肥腸僅嚐過一次，對它的印象卻是十分地深刻，色美味好不在話下，再加上“肥腸那一段”，使我對九轉肥腸的記憶不衹是香、甜、酸、鹹、辣，還外加笑淚一把。

--稀客.