好吃豬腳

有一首台語兒歌是這樣唱的“店仔膠黏著腳，叫阿爸買豬腳，豬腳骨滾爛爛，餓鬼囝仔流口水”，沒錯，一想到豬腳，口水可是不停使喚地流個不停．

小時候，這首童謠十分流行，小孩子有事沒事就愛哼唱，能把“店仔膠”（瀝青）和豬腳聯想在一起，真不簡單，可見在人們心中，豬腳是多麼美味的東西，隨便提到的腳字，就能即刻想到豬腳．

我的父母都擅長豬腳料理，父親喜歡做“紅燒蹄膀”，他做的蹄膀，可是十分講究，不僅味道要好，香味和形色也都不含糊．他的蹄膀是怎麼做出來的，我不太清楚，因為當我發現他在做蹄膀時，都是晚了一步，蹄膀早做好了，永遠不能忘記蹄膀端上桌的樣子，圓潤豐厚，彈指可破，蹄膀的皮閃耀著紅亮的光芒，光是看，就讓人垂涎八尺，等到拿起了筷子，夾起那蹄膀的同時，又可以感受到蹄膀的韌度和彈性，用筷子夾，還會搖晃，像個布丁似的，而送入嘴裡時，口感多層次，皮Q而不膩，蹄肉入口即化，好吃極了．

其實早先我是不敢吃豬腳的，彷彿自己正對著一隻行走的豬，啃著牠的腳．好幾次父親都處心積慮希望我嚐一口，我都堅決不吃，沒法子，他衹好威嚇“吃下去！真的不好吃，吐出來！”我看著碗裡的豬腳，怎麼也不敢啃，竟然委屈地掉下淚來．父親見狀，心馬上軟了．他無奈地笑著說“不敢吃，就算了”．當時心裡的確很愧疚，而下次他再煮豬腳時，我鼓起勇氣，主動夾起一塊，想讓他開心，沒想到才咬下一口，方驚為人間美味，直悔恨自己不早點開竅．

母親和父親不同，她擅長“滷豬腳”，母親在烹調時，我是從頭看到尾，當然不是看熱鬧，而想偷學些技巧．她首先把豬腳剁開，加上醬油醃漬，入味兼上色．起油鍋把豬腳炸黃，炸過之後，豬腳才會緊實收縮，接著的步驟就是學問所在了．重新以蒜粒爆炒，加入一些複雜的佐料，蓋鍋慢燉，等到一掀鍋蓋，香氣瞬間撲鼻而來，鍋裡每個豬腳都透著醉人的光澤，那滷豬腳滋味和蹄膀有些不同，更帶嚼勁，它不像蹄膀還有一些肉，這滷豬腳最好吃的就是它的皮，嫩嫩QQ，因為豬腳含有膠質，吃在口裡黏而不膩，滑而不油，教人吃了還想再吃．

台灣吃豬腳的習慣由來巳久，改運去霉運時都不忘來一碗豬腳麵線，市場到處可見賣滷豬腳的攤，但豬腳百百攤，都不如萬巒的豬腳來得響亮有名．來到屏東，若不去吃一趟萬巒豬腳，就枉費此行了，許多人都是開車專程去吃豬腳的．那裡原本是個不起眼的小鄉，因為林海鴻（萬巒豬腳的創始人）的無心插柳，豬腳賣得比他的正業小吃麵攤好，索性專賣豬腳，而它的獨特美味，讓食者莫不額首稱好．如此口碑相傳，迅速地打響了他的豬腳名聲，由於慕名而來的人愈來愈多，萬巒地區的豬腳店也一一開張，統統打著萬巒豬腳的名號，萬巒鄉幾乎成了豬腳鄉，聞名全台．

萬巒豬腳之所以有名可是有著特殊製法，做出來的豬腳才能獨具風味，製程中有個類似三溫暖重要的程序，其間一熱一冷，無非是要讓筋皮的部份變脆，萬巒豬腳吃起來不膩，皮、肉、筋，韌性中帶點脆的感覺，十分爽囗．以前想吃萬巒豬腳，衹得親自跑一趟，現在可好，配合宅急便，想吃的時候，不用辛苦地舟車往返，衹消電話一通，限時專送呢．

其實說到豬腳，世界上就屬中國人和德國人最愛吃豬腳了．德國豬腳裴聲國際，赫赫有名．它和咱們豬腳的不同，就在它是用烤的，而烤德國豬腳一定要有相當的功力及耐心．德國豬腳一般都不小，最好打消獨吞的念頭．曾經在電視上看到一則專門介紹製作德國豬腳的影片，光是醃的部份就使用了十多種混合香料，烹煮的手續也是十分繁雜，每道程序動不動就花上一二個小時，又煮又泡的，挺費功夫．

而主要重點在煎豬腳，這可急不得，得慢慢煎，肉質才不會粗硬，最後是送進烤箱，如此一來大名鼎鼎的德國豬腳才算大功告成．德國豬腳由於壯碩，不宜逞強硬啃，要是拔刀亂切，難保不會切成飛豬腳．所以有的餐廳會先把豬腳切小片，這樣易下口，也文雅好看許多．現在想吃德國豬腳也很方便，某些專櫃有賣醃好的德國豬腳，回家照本動刀，愛怎麼吃，就怎麼吃，豬腳飛上天，也沒人管得著． 

西式餐廳對於豬腳的料理名堂不少，包含義式、法式、甚至有東南亞式，材料有用奶油、辣椒、水果、紅酒、白酒不等，好好一隻豬腳，硬是被烹調成五花八門．或許習慣使然，總覺得咱們的紅燒、清蒸、燉滷，樣樣好味道．吃豬腳，還是中式的好．

--稀客