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到北京吃烤鴨

2006/06/17 20:16:01瀏覽3096｜回應5｜推薦27

到北京吃烤鴨

“不到長城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾”真是一點沒錯，北京乃六朝古都，市內名勝古蹟各個來頭不小，都有著威赫的名聲以及壯濶的景色，然而來北京除了緬懷歷史外，更不能錯過它的道地美食“北京烤鴨”．

來北京就會想到烤鴨，吃烤鴨就想到北京，烤鴨儼然成了北京另一個代名詞，但千萬不要想像走在北京街頭會是烤鴨滿街掛的盛況，烤鴨固然名滿天下，並非垂手可得，想吃也得乖乖到飯館裡垂涎等待．也不要因此而放棄，吃到了烤鴨，便會明白一切等待都是值得的．北京的烤鴨分二種，一是悶爐烤鴨，另一種為掛爐烤鴨，二種各有代表店號分別為“便宜坊”及“全聚德”．所謂“沒吃過豬肉，也得看過豬跑步”沒吃過北京烤鴨，至少這二家名號總得聽過，才不枉人家百年響號．

悶爐，掛爐哪種鴨子好吃，因人而異，二派都有死忠的支持者．“悶爐”顧名思義，是悶在爐裡烤的，師傅會把爐牆先燒熱，確定了溫度後，把火熄滅，再把肚內灌了老湯的鴨坯放進去，關上爐門，鴨子在爐裡悶烤著，形成外燒內煮，其間都不能開爐門直到烤好．但關著門如何知道烤熟與否?這就得仰賴有經驗的師傅了．時間拿捏要十分精準，烤出來的鴨才會外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩．由於悶爐烤鴨傳說來自於南京，所以又稱“南爐鴨”，而悶爐烤鴨的代表號“便宜坊”還是源自於明末清初老字號，發展至今巳成為企業化經營，是北京烤鴨的龍頭老大呢！．

“便宜坊”固然為開祖先河，但“全聚德”的名氣似乎不惶多讓！它也是百年老店，以掛爐烤鴨闖出名號，它的起始比便宜坊要晚得多，源於清同治時期，那時還是便宜坊獨步天下的時候．店老闆當時還衹是個販賣雞鴨的販子，後來買下了“德聚全”乾果舖，並把店名改成“全聚德”，便開始從事他的烤鴨生意．但要在響叮噹的便宜坊名號外再掙得一席之地談何容易，在四處尋訪高手後，終於找到一位曾專門給王公貴族烤豬鴨的老師傅，老闆不惜重金禮聘請到全聚德，從此開啟了京城烤鴨世紀之戰．

老師傅一改悶爐法，而把宮庭掛爐法引入，那爐做得深且廣，一次可以烤上十來隻鴨子，再者掛爐烤得快，隨時可以添加新鴨，爐內鴨子白的進來，紅得出去，鴨子進進出出，忙得不亦樂乎！烤鴨師傅個個好身手，決不會因此手忙腳亂，亂烤一通，反而練就出琴瑟和鳴，人鴨合一的完美境界．再說掛爐下的柴用的是果木，烤出來的鴨不僅色澤鮮美，還裹著果木香，不禁讓人大嘆“人生難得幾回醉，不吃烤鴨枉此生？老師傅的烤鴨深受顧客喜愛，也漸漸地把全聚德的烤鴨打響了名號．

北京政府覬覦烤鴨的魔力，乃委以烤鴨外交重任，使其成為乒乓、茅台之外，另一項獨門“烤鴨外交”．每遇外賓來訪，烤鴨就準備披掛上陣，油亮外表加上勾魂美味，總會讓外賓們吃鴨嘴軟，好話盡出，甚至驚嘆“天下第一美味”．連美國總統布希父子也乖乖臣服其下．

布希父子愛鴨成癡眾所皆知，早年老布希曾任美國駐華聯絡處主任時，就偏愛中菜，第一次吃到北京烤鴨時便驚為天味！駐華期間因近水樓台之便，有事沒事就吃烤鴨祭其五臟廟，烤鴨吃得不亦樂乎，無奈回國後，衹有火雞可吃，火雞再怎麼大隻，也比不上酥嫩可愛的北京烤鴨，老布希思鴨情切，後來知道華府附近的北京飯店內有北京烤鴨，不顧一切驅車解饞，據說口味做得挺道地，老布希滿意至極，遂成了北京飯店的常客．而小布希受到父親的影響，也愛上北京烤鴨，上回布希總統造訪北京，北京政府當然委付全聚德施以迷魂大法，厚鴨以待，吃得布希總統龍心大悅，眉開眼笑．北京烤鴨再次成功地在布希肚裡攻城掠地．

其實北京城原本沒有烤鴨的，烤鴨源自於南方，元朝時被元將推展到大都（現在的北京），並成為宮中御饍，清代的乾隆及慈禧太后都對烤鴨著迷．然而北京烤鴨，不是隨便抓了鴨子來，宰殺拔毛烤烤了事．北京烤鴨首重鴨子的選擇，所採用的是上等的北京肉鴨就直稱為“北京鴨”，全身雪白、肉質肥嫩，而烤鴨製作更是經過百年的錘鍊，有一套繁複密不可分的烤製程序，全耗功夫！簡言之製坯是一套，烤炙又有一套，總共加起來不下二十樣手續．再搭配上烤鴨師傅爐火純青的功力，才能製作出豐盈飽滿，外酥內嫩的烤鴨．

北京烤鴨做工講究，吃也馬虎不得，決不是老外那種抓來亂啃可比擬．廚師會把烤鴨片下來，排列整齊，一般的吃法是，夾起烤鴨片沾著麵醬，再以荷葉餅裹著大蔥及小黃瓜絲捲著吃，也有人以空心芝麻燒餅夾著吃．上回我來到北京，也有幸品嚐北京烤鴨，當烤鴨端上桌時，看到棗紅半透明片好的烤鴨時，著實讓人垂涎三尺．夾在薄餅裡輕啖的滋味，更讓人銷魂！有人說鴨肉沒雞肉好吃，以前我也這樣認為，但是北京烤鴨就是好吃！吃了還想再吃！一口接一口，一片接一片，它的皮永遠那麼香，肉永遠那麼嫩，吃到最後一口也不嫌膩．心中感嘆“吃完北京烤鴨，天下雞鴨盡失味”．

來北京的遊客除了爬長城，就是吃烤鴨，即使不吃烤鴨，也可帶隻烤鴨回鄉以饗親友，在北京，一些熱門地段也可看到賣真空密封的北京烤鴨，做得道不道地，可能因店而異，大體來說，味道當然不如現烤的好，密封鴨我也吃了，雖不及飯館裡熱騰騰，香氣逼人的烤鴨來得美味，但還是能勾引出美好的回憶，口裡咬得是密封鴨，腦子裡卻能湧出真實北京烤鴨的美味，所以密封鴨的生意也很好，它的價錢比現烤要便宜得多，所多遊人及外國旅客最愛這種密封鴨，它價格實惠，攜帶方便，若不太計較口味，送禮自用二相宜．

回到了家鄉，我總算能體會出老布希的心情，那北京烤鴨的滋味依舊久久不忘，回台不到七日就趕緊到本地號稱北京烤鴨的店裡解饞，說實在的，怎麼吃都不對勁，本以為此生想再吃北京烤鴨非得再去北京，然而聽說台灣也準備開全聚德分店，那真是令人激奮的消息，我拭口以待．衹是不知道它烤的是北京鴨還是台灣鴨？名稱該叫做北京台灣烤鴨，還是台灣北京烤鴨？待我吃飽撐著時，再來探究一番．

--稀客．

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