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過年的糖 ! 經驗 vs 科學 or 經驗 + 科學 = 99.99 !
2011/01/22 00:38:20瀏覽4872|回應12|推薦62

我小時候過年時 家中待客果盤都有許多中式糖果

松子糖,核桃糖,、花生糖、粽子糖,寸金糖,芝麻交切片,玫瑰酥糖,黑麻酥糖,豆酥糖....................

西式有 情人糖、娃娃酥、牛軋糖,太妃糖、瑞士糖、金幣巧克力.......

其中有許多已經失傳了...........

煮糖是一門學問,古時老師傳都是靠經驗,做何種糖就要看糖水煮到什麼濃稠程度就要起鍋 ! 看泡泡、看牽絲程度.....

但靠經驗就容易出 trouble ! 

因為每個人泡泡牽絲的 fu 都不一樣

因此那年頭市面上有些店家做的糖會黏牙,老伯伯老奶奶的假牙都會被粘下了,那就是工夫不到位。不過偶們家做的糖一級棒人人都說好 !

最近看台灣烹飪節目 教人做過年糖果,但是如何煮糖

大師達人們教人煮糖還是靠經驗。

數十年沒變依然看泡泡、看牽絲程度.....

這樣會使生手卻步

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來了米國  才知道米國人煮糖靠科學 !  

因此不會有 trouble !   生手一兩次就 OK 了

何謂科學 >  研究糖温度的變化 !

一支溫度計 生手立即變達人 !

Candy Thermometer and Temperatures

http://whatscookingamerica.net/Candy/candytemp.htm

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警語 : 煮糖要很小心 ! 被糖燙到 比熱水熱油還糟糕

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選料,我選的可是好料

CA 1/2 shell class 核桃

超大松子,這兩年松子價漲了三倍,不比房地產差,

一斤要 NT$壹千多........

老妻說頭髮都白了

那就多吃點黑芝麻 

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核桃,松子,芝麻要先烤香放涼

煮糖開始

松子糖 !  310'F

黑麻交切片 310'F

核桃試驗品

各種不同温度的糖液比較

口感不一樣,光澤度也不同 !

245, 255, 280, 290, 305, 320

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有空在家試一試

新年快樂 AV8D  !

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=causa12&aid=4813726

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amys
等級:8
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你真是....
2011/02/12 05:38

....傳統保有者....

我覺得有些做成會黏牙的糖不一定是沒做好(以前有種牛皮糖就是此類) 好比東南亞就有些類似的糖 材料也是花生 芝麻 甚至是香蕉等 蠻有特色的

CATT(causa12) 於 2011-02-13 23:25 回覆:

***********************

不過不知您說的牛皮糖是那一區的?     可能給年輕人吃

但以我們江浙人口感標準的  牛皮糖http://baike.baidu.com/view/79721.htm

老一輩說會黏牙就是失敗!

以前爺爺奶奶的假牙都是活動勾子的,不像現在的固定植牙!會黏牙如何吃


安安小秋~重新歸隊
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RE
2011/02/06 02:49

挺營養的~

看到後來 肚子餓

自問一聲: 什麼是AV8D ?

ㄏ 念出來就知道了 真好玩~~

CATT(causa12) 於 2011-02-06 10:03 回覆:
LKK  也要學一下火星文

沙漠之花
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我也想試試
2011/02/05 00:48
看了以後,我也好想吃,
您可不可以送我食譜,我也來試一試。

CATT(causa12) 於 2011-02-05 13:08 回覆:

我這沒食譜 !

松子糖就只有松子和糖。芝麻片只有芝麻和糖 !

不過老米食譜在網路可是一大堆   "peanut brittle"

妳把 peanut 換成 松子,芝麻即可

http://www.google.com/search?hl=zh-TW&q=peanut+brittle&aq=f&aqi=g4g-m6&aql=&oq=

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/peanut-brittle-recipe/index.html


niki在斯里蘭卡
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今天稍有體力到隔壁家串串
2011/02/01 22:52
本來沒有食慾,  現在看了有點想吃.
CATT(causa12) 於 2011-02-02 08:14 回覆:

YA !    想吃了

人是鐵,飯是鋼

多吃 多吃一點 !


蔡碧航(大咪)~~
等級:8
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年年有糖
2011/01/31 22:28

我自己做核桃糕
也很不科學
沒有兩個長一樣的

CATT(causa12) 於 2011-02-01 03:00 回覆:

科學只能決定糖會不會粘牙

經驗加練習決定糖是否做的好不好看,厚薄大小一致

practice make thing perfect !

偷偷告訴妳那黑麻交切片只挑薄的來照相,其它做太厚的通通趕到一旁去


廚房裡的酒鬼
等級:8
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學到了~
2011/01/26 08:59

不黏牙

一定要300度以上

謝謝

CATT(causa12) 於 2011-01-26 11:38 回覆:

華氏,攝氏不要搞錯呀 !

不謝不謝


wahhaha001
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CA大大
2011/01/26 03:46
佩服佩服
CATT(causa12) 於 2011-01-26 11:39 回覆:

 


程如晞
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芝麻薄片
2011/01/25 09:32

真是好手藝

那芝麻片 薄得像紙

一定滿口香

萬聖節快點來   醬我就可以吵著: 不給糖就搗蛋


CATT(causa12) 於 2011-01-26 11:41 回覆:
您不用搗蛋 就會請您吃

JamieChao
等級:8
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真的有效的樣子
2011/01/24 14:59
我媽每天都吃黑芝麻,70幾歲白頭髮並不多~
CATT(causa12) 於 2011-01-26 11:37 回覆:

記得是多吃黑芝麻 ! 不是多吃糖哦


scubagolfer
等級:8
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佩服!
2011/01/23 17:20
    這年頭還有人這麼有勁自己做這些小吃食!佩服!
CATT(causa12) 於 2011-01-24 09:03 回覆:

SG 大大您佩服我!

我還超羨慕您  到處吃吃喝喝啊  也不用自己來

有勁 !  因為三等公民沒辦法,有錢也沒有用,只好 DIY

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