如果你二十三十多年前吃過 ，那時鼎泰豐還只是一家油行兼賣小點的小店，"老"老板娘一人手工細切薑絲的年代，

小時候跟大人去，那時還是一家温馨小店

那現在由中央廚房統一配送的口味，當然不及以前道地味美。

But 如果你以現代化，大量生產的連鎖餐廳來看（光台北兩店年營業額粗估六，七億），不得不佩服其轉型成功。有麥當勞的效率，又能保持一定的手工細緻美味。

去年在華航機上看過介紹鼎泰豐的短片  ! 目前我所知唯一詳細介紹鼎泰豐的一部片子，並且是第一次讓媒體公開拍攝其在中和的中央廚房。

鼎泰豐本來只是楊家獨資（原始創辦人），信義路本店和日本一兩家店而已。但幾年以前楊家讓出一半股權給某公司並引進資金及現代化的Know-How。建立中央廚房及 SOP 。

所以可在日本，大陸，香港等地迅速展店。應佩服第一代的開明和第二代的企圖心及遠見，因為如果只靠自已家族人員，而人力，資金，技術如果不足，展店太多品質下降反而壞了招牌。餐廳最怕大廚子使個性。我敢說鼎泰豐已無大廚了。

好像麥當勞。但到各地分店去吃味道不會差太多（因為當地食材關係）品質都能保持水準。（我去過太平洋兩岸五地不同的店）

先說在中和的中央廚房，這中央廚房不是一般人想像的有許多機器設備，而是大量使用人力的中央廚房。人力為主，機器為輔。這種口味才是鼎泰豐手工做出來的，而不會像機器做出來的 7-11味道。

首先員工進廚房，要像進晶圓廠一樣淨身穿制服帶口罩手套。內分許多作業區。

低溫肉餡區（室內溫度低以保持肉的鮮度）手工切肉挑筋後機器依配方和青菜拌餡。

不用現成蝦仁，新鮮帶殼劍蝦來了後由女作業員手工 剝殼挑沙並且一隻一隻過磅秤重分級，小的炒飯，中的鮮蝦蒸餃，大的去做蝦仁燒賣上面的那一隻，過程全部墊冰塊保鮮。

人工捍麵皮區，設計各種桿麵棍（蒸餃，燒賣，餛飩等) 。棍子壓一圈剛好符合型狀及揭數。新手不須練很久就可上手。

包餡整形區，就是包蒸餃，燒賣，餛飩等的地方，人工包，不是機器包，包好後急速冷凍。

雞湯區，雞由特別農場特別養的土雞，湯由測鹽計，測鹹度。所以每碗湯都一樣。不會因廚師心情而太鹹或太淡。

目前台北兩家店所有產品都由中央廚房供應，只剩小籠包在店內現包現蒸。蒸一籠四分鐘，用碼表鬧鐘測時間。

再說外場:

服務 :   當然不錯，以服務生給客人倒茶水為例，不須要在客人旁走來走去，影響用餐。她們隨時注意看客人喝水時舉杯角度，快平的時侯就要去倒了。

收蒸籠的小師傅在樓梯間遇到客人，一定讓客先走。

目前兩家店和中央廚房約３２０人。

最後該短片說 : 去鼎泰豐有人會說貴，但很少人會說不好吃。   (看完之後就知道貴在那裡了 !)

個人用餐感覺後記，鼎泰豐找零 ! 去過信義路太多次，你有沒有發現鼎泰豐不收信用卡只收現金，但找回給你的鈔票，一定是新鈔，不會有髒的錢。

曾在信義路鼎泰豐二樓服務臺的電腦旁，看到一段四句詩，相當傳神，簡單扼要的要求服務生（服務人員守則），各位若有去可喵一下。（好像是，客人招手要看到，客人點頭要知道..............

最高指導原則是，"有點粘又不太粘"。 最忌是站在一起聊天。

曾在報上看過鼎泰豐徵外場的廣告，一個月休六天，每天工作八小時，底新加獎金約四萬二到四萬五左右，這在服務業是相當高的（平均一小時２３０元）。但工作很吃力，，客人從早到晚不停，八小時可無法偷懶摸魚喔 !!  哈哈  !

其它例如炒豆苗，一小盤要好幾百元。炒豆苗就是吃鮮嫩。鼎泰豐的炒豆苗全部鮮嫩吃下肚（精挑過的），不會像有些餐廳，會吃到粗纖維老豆苗要吐出來。貴的道理就在這。

所以一些離職的廚師員工等在外面打著鼎泰豐的旗號而無法成氣侯道理也在這。不能處處小地方著眼，就不能賺到大錢 !

(其它小細節，自已去感受吧 !)