常常會提醒他人，盡可能減少炸物的攝取，包含鹹酥雞、炸雞排之類的食物。好的食物前提下，經過高溫煎炸之後也會變得不健康。因為丙烯醯胺。

丙烯醯胺是甚麼？一種化學物質，食物中的還原醣與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine)經高溫烹調，例如: 油炸、烘培、烘烤…等便會產生！世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，意味著此物質於動物實驗中被證實具有『可能性』風險，比較明確的是對人體造成神經毒性的危害。

食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應，尤以『澱粉類食物』最常見。當胺基酸與糖類在超過120度(攝氏)溫度進行烹煮時，最易生成丙烯醯胺，因此不管是澱粉類或是富含蛋白質之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。

但其實很多食物都含有丙烯醯胺，例如香菸(對，你沒看錯)、洋芋片、油條、薯條、以及堅果、黑糖或是黑咖啡，但換算人體攝取最大劑量，包含堅果、咖啡與黑糖要吃到超標是相當困難的，因此擔心罹癌是有很大一段距離。比較精準的做法是盡可能避免高溫烹調的食物，但這麼做有點反烹飪原則，所以就以普世價值盡可能避免吃油炸食物比較好做飲食規範。

之前有人問我，如果想吃炸鹹酥雞，使用氣炸鍋好嗎？我認為相較於一般夜市的鹹酥雞攤子，相對上來說自己使用氣炸鍋會更健康一點，包含用油減少、裹粉可自選或少用、自己挑選油脂使用(或不用)、單一氣炸鍋的容量小，你不會吃個不停等諸多因素考量後，相對上使用氣炸鍋比你購買鹹酥雞更為健康。但高溫仍然會產生丙烯醯胺，還好的是你不會每餐或是每道菜都一定要無炸不歡。

如前所述，丙烯醯胺與癌症是有可能性風險，而不是絕對致病。但是丙烯醯胺確實是造成人類與實驗動物神經系統的毒性問題，並也已經有相關研究證實，包含丙烯醯胺會造成人類和動物的神經軸突病變，影響中樞與周邊神經系統，導致神經麻痺與運動失調等症狀。

所以你可以找到一些建議：

1.相對上，氣炸鍋會比夜市攤子更健康

2.使用油脂、裹粉以及高溫調整很重要

3.高溫如果會產生丙烯醯胺，一般容器、水壺都會有高溫標示限制為什麼？

4.不要把油炸當成你的日常主食

所以你覺得氣炸鍋可以嗎？我覺得當然OK，烹飪就是一項平衡藝術，在好吃美味與健康之間做權衡，重點是你要吃得很有自覺，知道自己為什麼而吃。因為這就是尊重食物的作法與思維。但我想你為了健康，絕對不會過量攝取。我對你有信心。

丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料