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| 2009/03/06 19:54:15瀏覽2270｜回應0｜推薦46 | |
| 談談台北的麵攤歷史（一）切阿麵
那是五十多年前的事了。台北街頭的麵攤子大概可以分為三路。第一種是本省老闆主理的，賣的是『切阿麵』。麵用的是油麵，或是米粉。一碗清湯，一把用小竹簍燙出來的油麵，被『切』得底部圓圓的。老闆在『切』麵之先，一定抓一小把豆芽，放在小竹簍上，再用一個小竹簍壓上，以免豆芽流失。如果一次切兩碗，就再加一個小竹簍子，如法炮製。整碗切阿麵的靈魂有三：一。麵端上來之前，老闆會切兩片薄薄的『燒肉』，肉片的外緣是紅色的，很可能是從福州佬學來，用紅糟作的。關於這點，不可考，就教於先進。外紅內白的兩片肉，肥瘦相間，齒頰留香，是一種驚喜。二。壓在麵底的豆芽中間，一定有兩、三根韭菜。韭菜半熟的辛香，和油麵微微的鹼味之間，相互衝突，又彼此彌補，十分有趣。三。就是打遍天下無敵手的豬油加油蔥。通常都用一個鋁罐子裝，天冷總是結凍。放在湯鍋半圓形的鍋蓋上保溫，眼睛盯著熱騰騰的湯，上面浮著香噴噴的豬油，金黃色的油蔥總是先入眼簾，讓你有無限的希望。嗯，能不能再多加兩點？一是老闆為了表示待客友善，在添湯之先，總是舀一勺熱湯把麵碗燙一下。雖然燙碗的湯水，還是倒回鍋裡，也沒有人以為意。我想，那時候人心目中對人的尊重，要過於對衛生『專業知識』的要求吧。最後一點就是，好像全台灣的麵攤都用『張國周 強胃散』的小鐵罐子裝胡椒粉，罐頂蓋子上用鐵釘胡亂釘了幾個小孔，非常實用。白底藍字的小鐵罐對我來說，只意含微微的辛香，浮在時開時關湯鍋上的蒸汽之間。那時的夜台北是很寧靜的，你聽得到的是－踢開腳踏車的支架，推車離去的吱喳聲。又一個滿足的，溫暖的台北人回去『睏』了，準備面對新的一天。 過兩天餓了再來看看福州乾麵，和四川牛肉麵，(不是從四川傳來的，是四川老兵發明的。) |
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
