炎炎夏日喝茶去，推薦府城好企業─「三皇三家」

十二年前在台南西門路巷弄內起家的「三皇三家」，從一個小小的泡沫紅茶店發展到年營業額近十億元、擁有五十家連鎖店的餐飲企業，堪稱是府城的傳奇創業故事。賣泡沫紅茶都可以成功，除了創業者顏高明、曾莉莉伉儷堅持圓一個開餐廳的夢之外，硬是在滿街的泡沫紅茶吧中切出一塊綠茶市場、創造低價但高級的餐飲空間，年輕且不服輸的戰鬥意志，在經濟景氣如此低靡的環境中，足可激勵年輕世代的打拚精神。

【從外行到內行，憑著精確的市場判斷，顏高明打造了餐飲王國】

今年才四十三歲的「三皇三家」負責人顏高明，原本在南僑化工當業務員，工作之餘他也投資開店。先是在水交社開早餐店，後來又在新營開了庭園西餐廳、在新興路開泡沫紅茶店，但這三家店的經營都不成功，每家店的壽命也都不長，尤其是西餐廳更是開張三個月就因不懂管理而結束。

顏高明說，他開第一家泡沫紅茶店時坊間的「泡沫紅茶店」都只是茶、水與冰的結合，與專業搭不上邊而且幾乎都是以電玩機台來維持收入。顏高明最早開的「泡沫紅茶店」也是這種型態。因為就在安平工業區附近，所以生意還不錯，區內勞工有時間就往他的店裡跑。直到有一天一個綑工在他的店裡玩電玩，從早上十點多一直玩到晚上九點多，打到機台都燒壞了才回去，把一萬二千多元的薪水全部花光光。隔天綑工的太太到顏高明的店裡求證，並拜託顏高明還給他一些生活費。顏高明說，那一幕情景，讓他終生難忘。除了把錢全數還給對方，也覺得這不是他這個鄉下孩子所能認同的賺錢方式，便毅然決然把店結束掉。

有了三次開店失敗的經驗，當顏高明要再次開店時，已學會先站穩後再出發。民國八十年三月三日在西門路一段七○三巷開的「皇家泡沫綠茶專賣店」便是三皇三家的前身，他的這個店因為規模較小，與其他大店的管理模式無法同步，原本要退租，可是房東建議他「你的第一家店讓你發跡，還是保留得好」，才打消了退租的念頭。說到這裡，顏高明想起租這家店的一段因緣。

顏高明說，因為當時的住家離這家店很近，他每天都經過這裡，他發現，這個店面一樓的面積小且有地下室，生意不是很好，但由於是三角窗的位置，應該可以匯集人潮的好店面，加上離學校有一點距離，學生消費不怕教官來抓，便直覺認為這裡開個泡沫紅茶店最「可行」。他前後觀察了一年多的時間，直到有一天經過該處時，果然發現雜貨店沒開門營業，讓他終於等到了機會。顏高明立刻去找房東，而當時房東已將店面租給一家鵝肉店，顏高明說盡好話並且加價承租，還游說房東「鵝肉店湯湯水水，你不好整理啦」，磨了兩天，房東才同意把店改租給他。

當時泡沫紅茶已經開始發燒，因為對泡沫紅茶完全外行，顏高明還特別到台南最早引進泡沫紅茶的成功路「２１」去學如何雪克(ＳＨＡＫＥ)│搖出泡沫紅茶。而台南另一家茶坊「翰林」生意已經很好，顏高明於是決定以「現代、活潑、明亮」的店面設計，在形象上與一向強調古色古香的茶坊作出市場區隔；同時也強調產品的「差異化行銷」，與一般業者的「泡沫紅茶」走不同的路，顏高明主打「泡沫綠茶」，由競爭激烈的市場中殺出重圍，硬是切出一個綠茶市場。

憑著精確的市場判斷，「皇家泡沫綠茶專賣店」的生意果然好得不得了，一個月的營業額從一開始的七、八萬元快速成長到四、五十萬元，有時小小的吧台內甚至同時站了七、八人在搖泡沫紅茶，顏高明成功打響了第一炮。

隔年七月，因在店內幫忙的小姨子想出去開店，顏高明憑著對店面商圈的敏銳度，這次從「巷弄」轉戰到「街」上，在南寧街的一處三角窗的地點開分店。當時這兩家店幾乎都是顏高明的太太曾莉莉負責，不擅與人交際的顏高明則只利用晚上時間幫忙處理帳務，白天還是在當業務員。不過，命運的十字路口常常讓人在不經意時轉了方向。在開第二家分店時，顏高明為了檢查店面漏水問題而爬上已腐蝕的樓板查看，不慎從樓上摔了下來，右腿斷成五節，足足休養半年才康復。因為不好意思請長假，顏高明便在養傷時放棄了業務員的飯碗，全心投入連鎖事業的經營。

到了第三家店，顏高明就開到大馬「路」上了。由於當時的泡沫紅茶店經常成為青少年聚集滋事的地方，讓他幾乎無法經營。他確信這種小型、路邊茶吧式的泡沫紅茶店會走下坡，因此興起轉型的想法。

一九九五年顏高明在台南民權路開第四家分店時，導入了平價咖啡，希望藉著「咖啡」在一般人心目中的形象來提升客人層次，結果果然大受好評。民權路這家店一度還成為台南時尚名流聚集之處。

也是那時候起，顏高明開始有了開連鎖店的構想。去註冊公司名號時發現「皇家」已經有人用了，因為共同創業的伙伴不希望把這個具有革命情感的兩個字拋棄，於是有員工提出「皇家是三月三日成立，不如就將三三加入店名」，「三皇三家」就是這樣產生的。

之後，「三皇三家」的規模逐漸擴大，連鎖加盟店在這幾年急速擴增，平均一年開十家新店，至今全省已經有五十家連鎖店，預估今年的營業額為九點六億元。顏高明的目標希望拓展到一百家，營業額衝到二、三十億元，唯有擴大經濟規模才能增加營運的利潤。

【為擺脫模仿，利用資金門檻作為競爭障礙】

當「三皇三家」在中南部掀起平價咖啡熱潮後，有很多人開始模仿，甚至到店裡來蒐集資料、抄菜單，因此坊間出現相當多同類型的小型咖啡館來瓜分市場。顏高明為了凸顯「三皇三家」的風格，決定利用資金門檻來提高競爭障礙。

顏高明說，早期開一家店大約只要投資五百至八百萬元，不超過一年半的時間就能回收，但之後便都朝大型化發展，從「三皇三家」高雄店起，投資金額都在一千多萬元以上，而且除了咖啡飲料外，也開始加入餐食，以增加營收。此時的「三皇三家」又轉型為大型的複合式餐飲店。

一年多前，「三皇三家」在台中大里開的約三百四十坪的分店，投資更是高達二千八百萬元，月營業額約三百多萬元，毛利只有百分之十至十二。顏高明開了這家超大店後，不巧遇上九一一、美伊戰爭、ＳＡＲＳ等事件，民眾多留在家裡看電視，消費飲食習慣改變，利潤相對變小，預估五年還不一定能回收。這個衝擊讓他重新思索新的投資策略，最近新開的台南健康店就又走回從前的路，保守地只投資一千一百萬元。但為凸顯這個小型店的特色，便把廚房與吧台結合在一起，嘗試在後ＳＡＲＳ時代回歸簡單。

顏高明指出，大型店最大的致命傷就是還沒開店就得支付不少成本。因為成立一家店，籌備的時間就要八個月至一年，租金愈高，損失愈大，像大里店在正式開店前就已付了一百廿萬元的房租；再加上為了提供消費者更好的消費空間，冷氣、裝潢等都要求要用最好的。曾有日本人到「三皇三家」來觀摩，就曾說「三皇三家」是用五星級的設備在經營平價餐飲。

因此顏高明自我解嘲說，現在開店除了是讓房東有租金收外，就是讓員工有工作做、政府有稅金收，想快速回收很不容易。

【最大的競爭對手不是同業，而是便利商店】

由於近幾年大環境不斷改變，顏高明除了隨時觀察餐飲界的變化，並有強烈的危機意識，不斷在找尋轉機。「三皇三家」這類餐飲店竄起之後，對同業造成很大的衝擊。例如早年很多西餐廳賣的咖啡是一杯一百六十至一百八十元，「三皇三家」一杯七、八十元的平價咖啡而空間設計又不比西餐廳差時，馬上就把高檔西餐廳給擠出市場。但是時移勢轉，顏高明說，現在這個不景氣的時候，「三皇三家」的咖啡又被認為是單價偏高的咖啡，他開始擔心因為沒有更高消費的比較，會讓他們步上早期傳統西餐廳的後塵。

顏高明指出，他們現在最大的競爭對手不是同業而是便利商店。當便利商店推出低價國民便當時，便有很多傳統便當店關門，而像「三皇三家」這類餐飲店也不免受到波及。

顏高明表示，另外還有一項危機就是來自於自己的員工。他說，「三皇三家」有一套訓練員工的完整制度，很多從「三皇三家」出去的舊員工，現在都成了其他餐廳、咖啡館的店長。為了留住人才，像「三皇三家」台中店等都是採取直接由員工入股當老闆才能維持經營的一定品質。

【首創用果汁機來搖泡沫紅茶、及半自助的填單購買方式，並積極開發新商品】

從外行到內行，顏高明土法煉鋼式地一步一步學到開連鎖店的ｋｎｏｗ－ｈｏｗ。從拓點、開發餐飲等有很多都是他親自摸索出來的，他甚至首創用果汁機來搖泡沫紅茶及首創用半自助的填單消費方式，同時更積極開發一些新產品來打響知名度。

早期，泡沫紅茶幾乎以用雪克杯手搖的居多，顏高明在南寧街開第二家皇家時，訓練員工的敏銳度到只要搖一搖就知道冰塊夠不夠、泡沫多不多的程度。不過因搖泡沫紅茶實在很辛苦，手經常泡在冰裡，不但指甲容易脫落，冬天還會龜裂，所以留不住員工。

顏高明指出，那時還有客人會指定要喝某一個店員搖的茶，當時他就發現，人的因素的確讓搖出來的泡沫紅茶品質有差異，為維持穩定，在台南市是他首創以果汁機取代雪克杯搖出泡沫紅綠茶。他說，果汁機搖出來的茶雖然不及雪克高手搖出來的口感，但可以掌握七、八十分的水準，在經營據點越來越多時算是可以接受的品質。

除了這項首創外，顏高明在台南還首創泡沫紅茶外帶窗口及半自助的填單消費方式。顏高明說，要讓顧客先付錢再享用，剛開始很多人都不能接受並被抱怨，還有人習慣一定要有桌邊服務，所以初期遇到不少問題。

顏高明指出，當初會想改用半自助的方式，是為了流程的緣故，可以少一個人專門收帳、比較好出單，也能免掉服務人員站在一旁對客人點餐造成壓力。

三皇三家不僅有多項創舉，除了吃的之外，還設計研發多種日常生活的產品，例如杯子、背包、鑰匙圈等，讓不少女性愛不釋手。這些消費者為了集點換取這些商品，通常還會再度上門消費，這個策略幫助「三皇三家」樹立了品牌的忠誠度。

最近「三皇三家」還委託開喜烏龍茶代工生產推出自有罐裝綠茶品牌「簡單來喝茶」，正式跨足茶飲市場，並開始在自有通路上架。顏高明說，現在的罐裝飲料市場幾乎是大企業的天下，會跨足茶飲市場，其實是在夾縫中求生存，但卻可擴大品牌效應，凸顯三皇三家茶飲的特色，滿足年輕人喜歡嘗鮮、強調個性化的特性。他期許有一天能開發出造成轟動的茶產品。

【追求飲食生活化、生活飲食化的目標】

顏高明認為，企業要永續經營，就必須賦予店鋪文化。很多連鎖店其實只是分店式經營，而「三皇三家」不但有文化而且自許要成為民眾生活的好朋友，要比其他連鎖產業做得更好。

顏高明表示，「三皇三家」最熱中追求的就是「飲食生活化、生活飲食化」的目標，而且已經積極在與社區、學校作結合，在店內舉辦畫展、藝文活動等，展現不同的風格，如此也才能與一般餐飲店再作區隔。

今年母親節，永康中華店就與附近的學校結合共同舉辦畫畫比賽，把學生的繪畫作品掛在店內讓消費者票選，除了讓消費者也融入店內文化外，結果公佈時，也能引起投票者的共鳴，因期待了解票選結果而與店家有更進一步的接觸與認同。

另中華店還跟台南女子技術學院合辦商品應用展，由「三皇三家」提供場地讓這些學生有機會發表他們的作品。由於「三皇三家」現在有五十家連鎖，這些作品在中華店展出後，下個檔期可以移到另一家店展覽，未來可能每家店每個檔期都有不同的展品，只要到「三皇三家」的人，就可以在啜飲飲料的同時欣賞到藝術作品。

顏高明說，舉辦這些藝文活動，雖然不見得能帶來利潤，但若有能深耕社區，「三皇三家」餐飲就能多一些與眾不同的元素，他也希望未來能把原本只是在社教館等地方才會舉辦的展覽拉到店內來舉辦，讓藝術真正生活化。