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煮茄子的小秘訣
2015/03/16 05:58:14瀏覽3222|回應21|推薦127


涼拌茄子




   寫這篇文,可真是歷經"千辛萬苦"啊!本想趁著假日把這篇文寫好,準備好照片之後,電腦中毒了 尖叫!我不善在平板寫文,一些常用的資料也都在電腦裡,小兒子費盡心思幫我重灌電腦,一切歸零,重新啟用電腦,裝好常用的程式,終於在他收假回營之前搞定一切,真的很謝謝小兒子大力幫忙!


   言歸正傳!好友曉澄發了一篇 魚香小炒兩吃:豆腐和茄子 ,幾位朋友表示,烹調茄子不好掌握色澤,很巧的,我學過讓茄子紫的很漂亮的方法,於是我留言告訴曉澄,我會發文分享給好友們,現在請跟著圖片和解說,一起來看看該準備甚麼材料及怎麼做,方法有兩種,我分別用涼拌茄子和辣豆瓣茄子來說明!





《涼拌茄子》

材料:
   茄子三根,蒜頭適量,辣椒、蔥各一根,
   醬油膏三大匙,糖適量,香油一小匙。
  
說明:用較大的容器裝冷開水,再丟些冰塊、滴少許沙拉油在容器裡,
   放在一旁備用,因為涼拌茄子無須再烹煮,所以使用冷開水比較衛生喔!

做法:蒜頭去皮切碎,辣椒切碎,蔥切丁,和醬油膏、糖、香油一起拌勻,
   做成醬料。

將茄子洗淨,先一剖為二,再斜切成小塊
   




   燒一鍋水,水滾之後,將茄子皮朝下放入鍋中
切記:皮一定要朝下,使其不接觸空氣,茄子軟硬的程度則依個人喜好決定





用漏勺快速撈起茄子,放入備好的冰水中





茄子因為急速降溫,保持了該有的鮮紫色,放在漏勺滴出多餘水份
將茄子擺盤,淋上調好的醬料,就是美味的涼拌茄子(最上方的圖片)


   上述的茄子切法,能讓外皮的面積變大,放在滾水中吃水面積也比較大,有利於烹煮,烹煮時要全程盯著,萬一茄子在滾水中又翻了過來,趕快再將茄子翻回去,只要茄子皮一直都在水面下,不接觸空氣,就不會讓茄子變成褐色,為了要拍照,我怕無法照顧茄子,所以照片的鍋子裡只裝水和茄子,並沒有開爐火 大笑,冰水中滴些沙拉油,在撈起茄子時,會均勻的沾在茄子上,這樣能讓茄子保持油油亮亮的,茄子的色澤就更棒了,光是用看的都覺得美味好吃呢!







《辣豆瓣茄子》

材料:茄子三根,豬絞肉約半碗,蒜頭適量,辣豆瓣醬兩大匙,
   糖適量,醬油少許,蔥一支。

說明:茄子的切法和涼拌茄子相同,蒜頭去皮切碎,蔥切成丁。
   一樣準備一個容器裝冷水,這次不放沙拉油,放一旁備用。

做法:
   炒鍋燒熱放油 (可多放些油利於翻炒),油溫越熱越好,將切好的茄子放入燒熱的油鍋中,爐火保持在大火,用鍋鏟不停的翻炒,大約翻炒30秒即可熄火,用漏勺快速將茄子撈出來,馬上倒入備好的冷水中,放在水龍頭底下,持續的加冷水,讓容器中的冷水持續汰換,持續的加水可以讓水溫不會變高,還能讓多餘的油隨著冷水流走,待完全冷卻之後撈起來,放在漏勺中將多餘的水滴出,然後就可以開始炒配料囉!

   把炒鍋中剩餘的油倒出來,留大概兩大匙在炒鍋中,油燒熱先爆香蒜頭,再將豬絞肉放入一起翻炒,豬絞肉變色再加入辣豆瓣醬繼續翻炒,加半碗水及醬油、糖煮滾 (醬油只是上色,不要放太多喔),把茄子倒進鍋子裡大火快速翻炒,湯汁略收即可起鍋,裝盤後撒上蔥花就完成了!





辣豆瓣茄子




   煮這道菜要速戰速決,動作要快,尤其是茄子第一次下油鍋的時候,只要稍有停頓,茄子皮朝上的部分一定會變成褐色,鍋裡的油量該怎麼拿捏,視茄子量的多寡決定,我用這兩句話來形容:拿來炒菜太多,拿來油炸又太少,聰明的您應該就心裡有數了,完成後剩下的油還很乾淨,一樣能用來炒菜,一點兒都不會浪費,為求能完美呈現,所以這部份我沒有拍照,用文字敘述的方式告訴大家,希望好友們包涵囉!





   2008年的金融風暴,我任職的公司大幅裁員,於是我就失業了,已經40好幾的我,一直找不到工作,因此我才有機會在朋友親戚開的自助餐店打工,當時每天的菜色一定會有茄子,端上餐檯又紫又漂亮,客人都很愛吃,常常一餐得煮個兩三次才夠應付,我也很愛吃茄子,所以請教了老闆娘,她教我的方法是"油炸",一般的小家庭,不會像自助餐店一樣,隨時備有一大鍋油來炸食物,油炸的方式太耗油了,於是我就延伸出"水煮"的方式,不管用哪一種方法,只要茄子皮不接觸空氣,在急速降溫之後,顏色都會紫的很漂亮喔!

   今天的【涼拌茄子】和【辣豆瓣茄子】,還有【如何讓茄子紫的很漂亮】的方法您學會了嗎?Anita的小廚房,與您共享下廚的樂趣!




延伸閱讀文章Anita 的小廚房



背景音樂: 李欣芸 - 桔色Bossa (音樂取自網路 若有侵權請告知)  


( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=anita2033&aid=21473969

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曉澄
等級:8
留言加入好友
2015/03/16 08:06

太強了, 崇拜, 不知那一天, 多少次, 才能把這絕活學起來

相信菜場的老闆會認得這個很愛買茄子的男生了!大笑

幸福☆Anita_暫離,暑假再回來(anita2033) 於 2015-03-17 11:55 回覆:

曉澄真是愛說笑,

對你這個會下廚的好男人來說,

試一次就OK了,

沒那麼難啦!

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