終南山 hui998 童空心 fllf 瑯琊 王 布衣示郎 周賢鵬 波特蘭的老媽子 鄭大呆 煙
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寫這篇文,可真是歷經"千辛萬苦"啊!本想趁著假日把這篇文寫好,準備好照片之後,電腦中毒了 !我不善在平板寫文,一些常用的資料也都在電腦裡,小兒子費盡心思幫我重灌電腦,一切歸零,重新啟用電腦,裝好常用的程式,終於在他收假回營之前搞定一切,真的很謝謝小兒子大力幫忙! 言歸正傳!好友曉澄發了一篇 魚香小炒兩吃:豆腐和茄子 ,幾位朋友表示,烹調茄子不好掌握色澤,很巧的,我學過讓茄子紫的很漂亮的方法,於是我留言告訴曉澄,我會發文分享給好友們,現在請跟著圖片和解說,一起來看看該準備甚麼材料及怎麼做,方法有兩種,我分別用涼拌茄子和辣豆瓣茄子來說明!
《涼拌茄子》材料: 茄子三根,蒜頭適量,辣椒、蔥各一根, 醬油膏三大匙,糖適量,香油一小匙。 說明:用較大的容器裝冷開水,再丟些冰塊、滴少許沙拉油在容器裡, 放在一旁備用,因為涼拌茄子無須再烹煮,所以使用冷開水比較衛生喔!做法:蒜頭去皮切碎,辣椒切碎,蔥切丁,和醬油膏、糖、香油一起拌勻, 做成醬料。
將茄子洗淨,先一剖為二,再斜切成小塊 燒一鍋水,水滾之後,將茄子皮朝下放入鍋中切記:皮一定要朝下,使其不接觸空氣,茄子軟硬的程度則依個人喜好決定用漏勺快速撈起茄子,放入備好的冰水中茄子因為急速降溫,保持了該有的鮮紫色,放在漏勺滴出多餘水份將茄子擺盤,淋上調好的醬料,就是美味的涼拌茄子(最上方的圖片)
上述的茄子切法,能讓外皮的面積變大,放在滾水中吃水面積也比較大,有利於烹煮,烹煮時要全程盯著,萬一茄子在滾水中又翻了過來,趕快再將茄子翻回去,只要茄子皮一直都在水面下,不接觸空氣,就不會讓茄子變成褐色,為了要拍照,我怕無法照顧茄子,所以照片的鍋子裡只裝水和茄子,並沒有開爐火 ,冰水中滴些沙拉油,在撈起茄子時,會均勻的沾在茄子上,這樣能讓茄子保持油油亮亮的,茄子的色澤就更棒了,光是用看的都覺得美味好吃呢!
《辣豆瓣茄子》材料:茄子三根,豬絞肉約半碗,蒜頭適量,辣豆瓣醬兩大匙, 糖適量,醬油少許,蔥一支。說明:茄子的切法和涼拌茄子相同,蒜頭去皮切碎,蔥切成丁。 一樣準備一個容器裝冷水,這次不放沙拉油,放一旁備用。做法: 炒鍋燒熱放油 (可多放些油利於翻炒),油溫越熱越好,將切好的茄子放入燒熱的油鍋中,爐火保持在大火,用鍋鏟不停的翻炒,大約翻炒30秒即可熄火,用漏勺快速將茄子撈出來,馬上倒入備好的冷水中,放在水龍頭底下,持續的加冷水,讓容器中的冷水持續汰換,持續的加水可以讓水溫不會變高,還能讓多餘的油隨著冷水流走,待完全冷卻之後撈起來,放在漏勺中將多餘的水滴出,然後就可以開始炒配料囉! 把炒鍋中剩餘的油倒出來,留大概兩大匙在炒鍋中,油燒熱先爆香蒜頭,再將豬絞肉放入一起翻炒,豬絞肉變色再加入辣豆瓣醬繼續翻炒,加半碗水及醬油、糖煮滾 (醬油只是上色,不要放太多喔),把茄子倒進鍋子裡大火快速翻炒,湯汁略收即可起鍋,裝盤後撒上蔥花就完成了!
煮這道菜要速戰速決,動作要快,尤其是茄子第一次下油鍋的時候,只要稍有停頓,茄子皮朝上的部分一定會變成褐色,鍋裡的油量該怎麼拿捏,視茄子量的多寡決定,我用這兩句話來形容:拿來炒菜太多,拿來油炸又太少,聰明的您應該就心裡有數了,完成後剩下的油還很乾淨,一樣能用來炒菜,一點兒都不會浪費,為求能完美呈現,所以這部份我沒有拍照,用文字敘述的方式告訴大家,希望好友們包涵囉!
2008年的金融風暴,我任職的公司大幅裁員,於是我就失業了,已經40好幾的我,一直找不到工作,因此我才有機會在朋友親戚開的自助餐店打工,當時每天的菜色一定會有茄子,端上餐檯又紫又漂亮,客人都很愛吃,常常一餐得煮個兩三次才夠應付,我也很愛吃茄子,所以請教了老闆娘,她教我的方法是"油炸",一般的小家庭,不會像自助餐店一樣,隨時備有一大鍋油來炸食物,油炸的方式太耗油了,於是我就延伸出"水煮"的方式,不管用哪一種方法,只要茄子皮不接觸空氣,在急速降溫之後,顏色都會紫的很漂亮喔! 今天的【涼拌茄子】和【辣豆瓣茄子】,還有【如何讓茄子紫的很漂亮】的方法您學會了嗎?Anita的小廚房,與您共享下廚的樂趣!
延伸閱讀文章:Anita 的小廚房
背景音樂: 李欣芸 - 桔色Bossa (音樂取自網路 若有侵權請告知)
色秀可餐~
令人食指大動!
謝謝文羚的美言
很開心能和大家分享這個祕訣
真的紫得很漂亮,有點捨不得吃耶!
謝謝 Anita 分享秘訣。
謝謝珍珠姐光臨
我家孩子可不會捨不得吃
自從學會了這個祕訣
茄子似乎變得更好吃了
三兩下盤子就見底了呢
原來茄子也是養生的食材
我很愛吃茄子呢
學到了......顏色真的很漂亮
謝謝美食分享
秋陽
秋陽姐不要客氣
我很樂意分享給大家
謝謝您的光臨喔
完全崇拜,允文允武,YOU are the QUEEN !!!
看您的留言,我都不好意思了
這秘訣..我也是請教人得來的
謝謝您這樣稱讚
鮮艷的色澤用看的就知入口必是嫩滑的口感
茄子正是我最愛的蔬食流口水了
很開心看到你流口水.......
喔..不不不,我不是這個意思
我的意思是......這個.....呃......
哎唷..你懂的啦!
每次煮茄子都是黑黑看起來就沒口味
哈~終於知道不能接觸空氣
董娘下次也要試著煮煮看
謝謝分享ㄛ!
董娘客氣了!
我之前煮茄子也是黯淡無光
我相信很多朋友都有這個苦惱
除了不接觸空氣之外
急速冷卻也是重點喔
希望您一試就成功!
好東西要和好朋友分享
我很開心能將秘訣分享給大家
希望您一試就成功喔
午安
我今天電腦一直進不了部落格,感謝您的提醒我,我已將錯字更正了,謝謝您。跟著您學了一道菜。祝福一切順心愉快
不單單是你進不了udn,大家都進不了,因為udn在整理系統,所以暫停服務
發文打字難免有錯,看到了,提醒你一下,小事一樁,無需言謝
謝謝你的光臨,更謝謝你的祝福喔
太好了!又學到一招﹐沒有啦!望能學到啦!
好漂亮的紫!謝謝Anita的分享秘訣!
藉由曉澄的一篇文
能將秘訣分享給大家
我很開心喔