寫這篇文，可真是歷經"千辛萬苦"啊！本想趁著假日把這篇文寫好，準備好照片之後，電腦中毒了 ！我不善在平板寫文，一些常用的資料也都在電腦裡，小兒子費盡心思幫我重灌電腦，一切歸零，重新啟用電腦，裝好常用的程式，終於在他收假回營之前搞定一切，真的很謝謝小兒子大力幫忙！


　　　言歸正傳！好友曉澄發了一篇　魚香小炒兩吃：豆腐和茄子　，幾位朋友表示，烹調茄子不好掌握色澤，很巧的，我學過讓茄子紫的很漂亮的方法，於是我留言告訴曉澄，我會發文分享給好友們，現在請跟著圖片和解說，一起來看看該準備甚麼材料及怎麼做，方法有兩種，我分別用涼拌茄子和辣豆瓣茄子來說明！

《涼拌茄子》

材料：
　　　茄子三根，蒜頭適量，辣椒、蔥各一根，
　　　醬油膏三大匙，糖適量，香油一小匙。
　　
說明：用較大的容器裝冷開水，再丟些冰塊、滴少許沙拉油在容器裡，
　　　放在一旁備用，因為涼拌茄子無須再烹煮，所以使用冷開水比較衛生喔！

做法：蒜頭去皮切碎，辣椒切碎，蔥切丁，和醬油膏、糖、香油一起拌勻，
　　　做成醬料。

將茄子洗淨，先一剖為二，再斜切成小塊
　　　




　　　燒一鍋水，水滾之後，將茄子皮朝下放入鍋中
切記：皮一定要朝下，使其不接觸空氣，茄子軟硬的程度則依個人喜好決定





用漏勺快速撈起茄子，放入備好的冰水中





茄子因為急速降溫，保持了該有的鮮紫色，放在漏勺滴出多餘水份
將茄子擺盤，淋上調好的醬料，就是美味的涼拌茄子(最上方的圖片)

　　　上述的茄子切法，能讓外皮的面積變大，放在滾水中吃水面積也比較大，有利於烹煮，烹煮時要全程盯著，萬一茄子在滾水中又翻了過來，趕快再將茄子翻回去，只要茄子皮一直都在水面下，不接觸空氣，就不會讓茄子變成褐色，為了要拍照，我怕無法照顧茄子，所以照片的鍋子裡只裝水和茄子，並沒有開爐火 ，冰水中滴些沙拉油，在撈起茄子時，會均勻的沾在茄子上，這樣能讓茄子保持油油亮亮的，茄子的色澤就更棒了，光是用看的都覺得美味好吃呢！

《辣豆瓣茄子》

材料：茄子三根，豬絞肉約半碗，蒜頭適量，辣豆瓣醬兩大匙，
　　　糖適量，醬油少許，蔥一支。

說明：茄子的切法和涼拌茄子相同，蒜頭去皮切碎，蔥切成丁。
　　　一樣準備一個容器裝冷水，這次不放沙拉油，放一旁備用。

做法：
　　　炒鍋燒熱放油 (可多放些油利於翻炒)，油溫越熱越好，將切好的茄子放入燒熱的油鍋中，爐火保持在大火，用鍋鏟不停的翻炒，大約翻炒30秒即可熄火，用漏勺快速將茄子撈出來，馬上倒入備好的冷水中，放在水龍頭底下，持續的加冷水，讓容器中的冷水持續汰換，持續的加水可以讓水溫不會變高，還能讓多餘的油隨著冷水流走，待完全冷卻之後撈起來，放在漏勺中將多餘的水滴出，然後就可以開始炒配料囉！

　　　把炒鍋中剩餘的油倒出來，留大概兩大匙在炒鍋中，油燒熱先爆香蒜頭，再將豬絞肉放入一起翻炒，豬絞肉變色再加入辣豆瓣醬繼續翻炒，加半碗水及醬油、糖煮滾 (醬油只是上色，不要放太多喔)，把茄子倒進鍋子裡大火快速翻炒，湯汁略收即可起鍋，裝盤後撒上蔥花就完成了！

辣豆瓣茄子

　　　煮這道菜要速戰速決，動作要快，尤其是茄子第一次下油鍋的時候，只要稍有停頓，茄子皮朝上的部分一定會變成褐色，鍋裡的油量該怎麼拿捏，視茄子量的多寡決定，我用這兩句話來形容：拿來炒菜太多，拿來油炸又太少，聰明的您應該就心裡有數了，完成後剩下的油還很乾淨，一樣能用來炒菜，一點兒都不會浪費，為求能完美呈現，所以這部份我沒有拍照，用文字敘述的方式告訴大家，希望好友們包涵囉！

　　　2008年的金融風暴，我任職的公司大幅裁員，於是我就失業了，已經40好幾的我，一直找不到工作，因此我才有機會在朋友親戚開的自助餐店打工，當時每天的菜色一定會有茄子，端上餐檯又紫又漂亮，客人都很愛吃，常常一餐得煮個兩三次才夠應付，我也很愛吃茄子，所以請教了老闆娘，她教我的方法是"油炸"，一般的小家庭，不會像自助餐店一樣，隨時備有一大鍋油來炸食物，油炸的方式太耗油了，於是我就延伸出"水煮"的方式，不管用哪一種方法，只要茄子皮不接觸空氣，在急速降溫之後，顏色都會紫的很漂亮喔！

　　　今天的【涼拌茄子】和【辣豆瓣茄子】，還有【如何讓茄子紫的很漂亮】的方法您學會了嗎？Anita的小廚房，與您共享下廚的樂趣！

延伸閱讀文章：Anita 的小廚房