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烹飪地雷,你踩上了嗎?
2022/06/23 14:14:20瀏覽2541|回應24|推薦124


這袋是鄰居給的,里脊肉裹厚粉炸過再滷,肉質乾硬還留下一大包的油粉渣,我全送餿水桶了~

冒冷汗




排骨,里脊片,梅頭肉,先裹粉炸再蒸或滷或紅燒.........

腿肉,梅肉,五花肉,夾心肉,雞胸肉與雞腿,加冷水進冷電鍋蒸,肉當白切湯水做高湯!!



冷鍋冷水冰肉,蒸出來的肉又乾又澀還很硬!!

不然,就是整隻雞泡在冷水裡燒開煮熟!

幹過這傻事的人還真多!!

完完全全是地雷。

沒轍

*



近期被問到不少次的下鍋時機。

我相信常看我寫文的好友們,多少是知道我煮的肉品不會重複又蒸又煮又滷的。

我喜歡原汁原味的菜品,不喜歡一再加工再蒸煮的工序,尤其是炸過再長時間煮的肉。炸過再熬煮,大約只剩下一堆油沫渣渣,鮮味與營養必是冇有了。

對於那些水煮鵝水煮雞鴨,煮好的肉質韌硬,我一概謝絕。

我知道有很多人喜歡某家的鵝肉,或鹹水雞鹹水鴨,肉質粗硬還油膩,我更不喜,對那種硬到很容易塞牙縫,還剔不出來的肉質,我是深惡痛絕,別說要我花錢買,連送我都會被我拒絕。

不是我挑剔,是真的不喜歡食物渣渣塞牙的感覺。

曾經有人說我吃個東西這麼難搞!!





飲食文化的不同,演變出個人對食物的要求高低,實無對錯高低等地分別。

喜歡就多吃,不喜歡就別碰,哪來那麼多的彎彎繞繞!

每個人對食物的要求不同,對口感的堅持也互異,現在又多了為吃得健康而付出許多心力,普遍的飲食取捨,已不再吃重複烹煮,多重加工的食物。





我也常被問,冷凍肉品、魚、蝦要怎麼煎才不會外焦裡不熟!!技術大哉問。

也常被問我是用什麼鍋烹煮燒菜?

我的鍋就只是一般的鐵鍋,炒起菜來的聲音鏗鏗鏘鏘,師母陳姐很喜歡這種熱鬧的聲音,鐵鍋不能過度大火快燒,燒過頭的鍋油耗味很重,過度加熱的油也是變質的,是造成腸病變的元兇之一。

這種傳統鐵鍋要養鍋,每次備餐後一定要洗乾淨晾乾,養好的鍋不需要放太多油,煎煮炒炸愛怎煮就怎煮,這鍋聽話得很,煎魚不沾鍋又不會有掉塗層的隱憂。

若需熬煮的菜品,我會用厚底鍋,比較不會燒焦。鐵鍋只用在不太花時間的備菜上,追根究底,煮什麼菜用什麼鍋,塗層鍋我也有,很少用,上周才將一把鐵氟龍平底鍋送給房東姊姊。

她說她的平底鍋還是全聯集點加價3仟多,買的德國品牌鍋,農曆年前才換的,現在煎個魚煎到黏鍋還算輕的,常常是魚皮不見了,還骨肉分離!!好慘的慘況。

我的鐵鍋還常乾鍋炕餅,烙吐司,怎用都稱手。




用什麼鍋沒有一定,怎麼煮的方式,才是決定菜品的色香味。

我常看別人下廚,看過後我不吭聲也不表示意見。能把新鮮的食材煮得像隔夜菜,也真的是厲害了。

網路一堆胡亂做濫拍的視頻,我看開頭發現她根本胡扯的內容,我立即換欄目,從不浪費時間精神看他們鬼扯。會看些鬼扯視頻無非是朋友要我看的,再要我上去留言,別讓不善廚藝的人繼續受殘害。

這類的視頻需要靠大家努力檢舉,而不是我一人能力可為。

清淨的網路世界,仰賴普羅大眾的維持。

別做那顆要不得的臭米田共,以為發發網路視頻就能當網紅!!

別白日作夢,好嗎~









 





***

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ame2751&aid=175192255

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JJW
等級:8
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2022/06/26 12:41

看見那包東西, 若要我吃 還真的要有點勇氣

我也不懂炸過的豬排不趁著酥酥脆脆趕快喀嗤一口咬下去 為何還要下鍋滷

我喜歡吃炸薯條炸魚 都是買現成的

像上週我就買到地雷 炸魚的外皮還沒等我吃完就開始變的水水的 裏頭的魚肉冰了很久

處理油炸我很差也少做 可能因為不想浪費油吧 下次油炸又不知還要等多久

炸過的油放在哪久了也不是辦法

從來沒試過氣炸鍋

意樵(ame2751) 於 2022-06-27 14:40 回覆:

我住公寓的一樓,又在小巷弄裡,左鄰右舍+對門的鄰居深怕我餓死,常常把他們認為的美食掛在我門口。

晚上9點半下班回到家常常有意外!!

那包肉片油沫渣渣,我是偷偷送廚餘桶的,別說吃,我連看都怕怕的。我已很久很久不吃炸豬排或雞排,要吃炸排類的一定挑酥酥脆脆的。

沙拉油炸過一次的油,還能色淺清澈乾淨的話,我會留著炒菜或炸魚,炸過二次的油所剩不多,一定一定打包當垃圾丟。短期之內若無再炸或其他的計畫,只能把油丟了。

氣炸鍋是可以玩玩看,朋友喜歡炸薯條,將薯條放少許鹽拌一拌,擦乾水分用氣炸鍋烘炸出來的效果與外頭賣的油炸薯條效果一樣。

costco賣的調理雞塊,據說氣炸效果也很棒,我是自己做的醬油雞,效果與烤箱烤的效果一樣。

行不行試過一次就知道。我是覺得不常吃炸的排餐,氣炸鍋不是必要的物品。所以我的全新氣炸鍋送給素素友炸薯條去了。


愛馬
等級:8
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2022/06/25 15:28

意樵是有底子的,相信任何菜色都難不倒妳。

我覺得烹飪節目也該分級,基礎,中級,與高班。

畢竟不是每個人都分得清肉的紋理,或各種蔬菜的特點。

不懂得情況下,當然會煮出隔夜菜啊。

意樵(ame2751) 於 2022-06-25 22:33 回覆:

愛馬厲害了,直接突破關鍵點。

實話說,我的底子也是失敗中求發展,才有了現在的成績。

遇上較繁複工序的功夫菜時,我也必是練到順手才肯罷休。有時候面對一堆菜時,刀工行不行馬上見真章。

烹飪分級只會在學程與考證上,電視為了賺錢,很難做到分級。

我的啟蒙與打基礎時,是我的饕客老爸帶著我手把手的教。也因為有饕客老爸存在,我的廚藝底子是從小在生活中就開始練的,基礎打得好才有辦法隨心所欲。

想把材米油鹽醬醋茶事練好,只能進廚房慢慢練功,廚藝光看教學,也常有地雷。凡事多留心多練習,總是不會錯,廚藝無捷徑。

意樵(ame2751) 於 2022-06-25 22:42 回覆:

愛馬也是廚房好手,一些平常的家常菜對妳而言也很稀鬆平常。

愛馬也是喜歡下廚的人,這些彎彎角角難不倒妳。


旭日初昇
等級:8
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2022/06/24 11:50

期待意樵餐館開張,

以饗好食客味蕾~~~

意樵(ame2751) 於 2022-06-25 21:51 回覆:

餐館我開過了,又忙又累。

我開的正是燒臘館,那時候所有餐廳及大小自助餐,所有外帶外送全送湯,我是送鋁箔包飲料,還是統一系列的,我開了兩年,房東後來收房子回去自己做,不到半年就關門大吉。

當初開餐館時我才26歲體力各方面條件配合,現在年齡加了一倍,體力卻不允許了。

若真想開店,我會開間冰果鋪試試。

教會那邊已有人想跟進搭伙。

意樵(ame2751) 於 2022-06-25 22:00 回覆:

台灣此時低迷經濟條件,百業蕭條,新開任何館子都很難生存。

我也過了開餐館自己下廚的黃金年齡。

餐館不玩了,讓你失望囉!!


紅袂
等級:8
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2022/06/23 14:43

哈哈哈哈哈…

讀到妳最新這一篇文章,才知道原來我作菜也是挺厲害的~~~~

把新鮮食材煮的像隔夜菜→這項強項說的就是我。感覺還挺驕傲的。


我會煮的菜色真不多,一旦沒煮過的就請出youtube大師現場教學,當然因為少下廚,所以也就減少失敗的機率。


喔!我只想說…不是每個人都像妳這般廚藝了得,既有天份又加勤學。

我屬於好吃懶做型,原則上不太挑食也不敢挑。

意樵(ame2751) 於 2022-06-23 22:51 回覆:

廚藝好是因為我愛吃咩!

綜觀這多年來我還真沒遇到甚麼強手,不是我了得,而是現代人都遠庖廚,許多廚師有個幾項拿手菜,就能打天下了,我自己喜歡把食材當魔法來練,也就練成一把好手。

youtube及抖音教做菜是許多人會看的網路視頻,也因為看的人多PO的人更多,難免有些良莠不齊的濫芋充數,往往不知道教製的視頻是雷,讓許多興沖沖的跟著學的人以失敗告終!!

N年前有UDN的好友跟著某個版主的教程學做菜,據他說,結果是慘不忍睹,我教做蔥油餅他反而是做得最好的一 次,後來那個教做菜的版主突然失蹤,版家也無回應。

大家都不下廚,更顯得我的廚藝了得。

這樣吧!!妳哪天北上,事前告訴我,我再看看有什麼美味請妳吃。

我也接受妳指定點菜,食材容易取得都不是問題。

再來是中秋節,妳想到什麼了嗎?

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