成果很合我意

每家烤箱溫控不同，放中層烤約50~70分鐘，我喜歡把肉烤得嫩嫩的。

每回烤脆皮最怕爆油!

為了避免滴水+爆油，前置作業一定要做好，否則，脆皮上的泡花一定會開長在自己手上~那就非常的不妙了。

近期許多人要做醃鹹肉，五花二師兄暫缺。

為了這3個五花腩，我跑了4次傳統市場才買到!!

只因肉攤生意太好，無法讓我預定，預定排隊要排到下周五!

O-M-G !

這三個五花二師兄讓我好等!!

真是折騰人。

看在它色澤美麗，層次均勻的份上，我稍稍安慰了那踏尋的怨念。唉!

三個五花二師兄有七台斤重!!

汆燙的水加少量的白醋，要試試水的酸度，不能有酸味。

汆燙過後，還有未去除乾淨的硬豬毛，也得耐心的清乾淨。

沒清除乾淨的豬毛，不但影響後製程序，也會讓烤好的脆皮口感不佳，我很在意口感的。

若真偷懶，也不會有啥不可，頂多脆皮裡會有渣渣。

煮皮~這是很關鍵的一環，中小火煮約20分鐘後，拿叉子測試皮的軟度，叉子是否能很輕易的刺穿豬皮。

手感若還覺得硬，就得續煮，煮至皮軟很容易刺穿才算完成。

續煮時水若不夠，再加少量的水，淹過豬肥白即可。

這次有點趕時間，皮和肥白煮的不夠軟就撈出來扎皮，這樣烤出來的脆皮會偏硬，鼓起來的泡泡也大許多 。

工欲善其事，必先利其器。

找出同質性高的叉子，綑成二把皮叉，才好順利地製作出關鍵的脆皮。

細細密密的亂針扎豬皮，皮下的豬油會隨著扎刺後的小孔往外冒，在完成之前，把皮上的油刮除。

在刮油時就會看到叉孔的密度，刮油後的表層，即可看出叉孔夠不夠密，叉孔夠密皮下的油也不會再冒出來，若還有油冒出來，即表示叉孔不夠密，叉孔不夠密的皮，烤出來的皮雖會脆也會很硬，口感不酥。

此塊的表皮已不再冒油，呈現出細密的叉孔。

要扎刺多久?

不知道，快手，慢手，笨手，鈍手都不是問題，只要好好伺候，烤炙後效果會讓人滿意的。

前後二塊的對比，已完成扎皮的和未扎皮的明顯差異。

這有沒有完成，做工夠不夠細，一眼就能看出來。

前置作業都完成了，再來調味。

調味就隨個人喜好，想放啥就放啥，沒有一定。

我的調味很簡單，鹽、胡椒粉、白酒。

鹽別放多。

完成後，包好放冰箱冷藏一個晚上，或是醃製12H以上都可以。

醃好的五花肉，刮除皮上的厚脂肪，讓表皮看起來乾淨清爽。

表皮不刮皮脂也沒問題，烤炙時那層白色厚脂肪會自動滑落滴下來，差別在不刮皮脂會爆油，增加清洗烤箱時的工作，我懶，不愛清烤箱。

刮除厚脂後即可發現，烤盤裡沒漏下水分。

皮色金黃油亮。

250°c 預熱10分鐘，五花二師兄250°c 烤30分鐘後，開關回彈就放著，悶在烤箱裡。

烤了30分鐘後，表皮呈現出金黃油亮，賞心悅目。

烤盤調個方向，再加30分鐘續烤，這時候上火250°c 、下火150°c， 可以順便測試表皮的酥脆度，別急當然還沒烤好。

看著皮脂裡的油在咘嚕咘嚕的冒著泡泡，看了就很開心。

烤好了，整體顏色上看起來是做成了，沒失望。

在最後的10分鐘，火力全開，讓皮更酥脆，連肉裡面的油一起逼出來，盛盤後盤子裏面乾乾淨淨，沒有任何沾油的跡象，刀口刮過去就是一陣陣的酥香聲音，一上桌那烤好的香氣，著實驚艷一把。

帶到教會去分享，烤好後整塊肉1863將近2kg，搭配芒果蛋醬一上桌不久，全部一下子沒了，最後連拍照存證也還沒來得及留下!!

脆皮燒肉
這是 2008/10/22 的文篇，裡面有概略說明，沒有配圖，以前是先醃肉後汆燙，現在是先汆燙再醃肉。各有千秋。

ps.

烤好的燒肉皮脆肉嫩，為上品。

萬一烤好的肉很乾硬! 則為失敗作品!

2022    01    17