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脆皮燒肉(實務篇)
2022/01/17 00:24:09瀏覽10617|回應25|推薦133


成果很合我意

每家烤箱溫控不同,放中層烤約50~70分鐘,我喜歡把肉烤得嫩嫩的。

每回烤脆皮最怕爆油!

為了避免滴水+爆油,前置作業一定要做好,否則,脆皮上的泡花一定會開長在自己手上~那就非常的不妙了。








二師兄
近期許多人要做醃鹹肉,五花二師兄暫缺。

為了這3個五花腩,我跑了4次傳統市場才買到!!

只因肉攤生意太好,無法讓我預定,預定排隊要排到下周五!

O-M-G !

這三個五花二師兄讓我好等!!

真是折騰人。

看在它色澤美麗,層次均勻的份上,我稍稍安慰了那踏尋的怨念。唉!

三個五花二師兄有七台斤重!!








二師兄
汆燙的水加少量的白醋,要試試水的酸度,不能有酸味。

汆燙過後,還有未去除乾淨的硬豬毛,也得耐心的清乾淨。

沒清除乾淨的豬毛,不但影響後製程序,也會讓烤好的脆皮口感不佳,我很在意口感的。

若真偷懶,也不會有啥不可,頂多脆皮裡會有渣渣。




煮皮~這是很關鍵的一環,中小火煮約20分鐘後,拿叉子測試皮的軟度,叉子是否能很輕易的刺穿豬皮。

手感若還覺得硬,就得續煮,煮至皮軟很容易刺穿才算完成。

續煮時水若不夠,再加少量的水,淹過豬肥白即可。

這次有點趕時間,皮和肥白煮的不夠軟就撈出來扎皮,這樣烤出來的脆皮會偏硬,鼓起來的泡泡也大許多 。






工欲善其事,必先利其器。

找出同質性高的叉子,綑成二把皮叉,才好順利地製作出關鍵的脆皮。



細細密密的亂針扎豬皮,皮下的豬油會隨著扎刺後的小孔往外冒,在完成之前,把皮上的油刮除。




在刮油時就會看到叉孔的密度,刮油後的表層,即可看出叉孔夠不夠密,叉孔夠密皮下的油也不會再冒出來,若還有油冒出來,即表示叉孔不夠密,叉孔不夠密的皮,烤出來的皮雖會脆也會很硬,口感不酥。










此塊的表皮已不再冒油,呈現出細密的叉孔。

要扎刺多久?

不知道,快手,慢手,笨手,鈍手都不是問題,只要好好伺候,烤炙後效果會讓人滿意的。




前後二塊的對比,已完成扎皮的和未扎皮的明顯差異。

這有沒有完成,做工夠不夠細,一眼就能看出來。











前置作業都完成了,再來調味。

調味就隨個人喜好,想放啥就放啥,沒有一定。

我的調味很簡單,鹽、胡椒粉、白酒。

鹽別放多。

完成後,包好放冰箱冷藏一個晚上,或是醃製12H以上都可以。




醃好的五花肉,刮除皮上的厚脂肪,讓表皮看起來乾淨清爽。

表皮不刮皮脂也沒問題,烤炙時那層白色厚脂肪會自動滑落滴下來,差別在不刮皮脂會爆油,增加清洗烤箱時的工作,我懶,不愛清烤箱。

刮除厚脂後即可發現,烤盤裡沒漏下水分。




皮色金黃油亮。

250°c 預熱10分鐘,五花二師兄250°c 烤30分鐘後,開關回彈就放著,悶在烤箱裡。

烤了30分鐘後,表皮呈現出金黃油亮,賞心悅目。

烤盤調個方向,再加30分鐘續烤,這時候上火250°c 、下火150°c, 可以順便測試表皮的酥脆度,別急當然還沒烤好。

看著皮脂裡的油在咘嚕咘嚕的冒著泡泡,看了就很開心。




烤好了,整體顏色上看起來是做成了,沒失望。

在最後的10分鐘,火力全開,讓皮更酥脆,連肉裡面的油一起逼出來,盛盤後盤子裏面乾乾淨淨,沒有任何沾油的跡象,刀口刮過去就是一陣陣的酥香聲音,一上桌那烤好的香氣,著實驚艷一把。

帶到教會去分享,烤好後整塊肉1863將近2kg,搭配芒果蛋醬一上桌不久,全部一下子沒了,最後連拍照存證也還沒來得及留下!!








脆皮燒肉
這是 2008/10/22 的文篇,裡面有概略說明,沒有配圖,
以前是先醃肉後汆燙,現在是先汆燙再醃肉。各有千秋。


ps.

烤好的燒肉皮脆肉嫩,為上品。

萬一烤好的肉很乾硬! 則為失敗作品!

2022    01    17







 








( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ame2751&aid=171291372

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紅袂
等級:8
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2022/01/24 13:55

我中午就是看著妳這一道燒肉圖片,拌著蘿蔔糕吃飽飽。

 

我   一  定  要   學會妳這一道燒肉,學不會,誓不為人。

但前提之下,我得先去五金行買拔豬毛的鑷子,至於豬皮上扎洞,也跟拔豬毛一樣需要耐性與時間,這都是功夫手藝,有一點難。

 

另外,現在不是芒果季節,如何找到芒果做醬?

意樵(ame2751) 於 2022-01-26 00:57 回覆:

學不會,誓不為人!

      妳這言重了。

這豬五花妳可以找皮上無毛的部分,小塊一點好操作,要練手也容易,小巧自然花的時間也少,等練個幾次熟悉了皮油的特性之後,再來玩大份量的。

我買大塊的超過二台斤來烤炙,一是因為人多才夠分,一是我熟練。

豬皮上扎孔不難,別想太多。在豬皮煮到接近軟爛不破的狀態下,扎皮幾分鐘就能搞定,比煮豬皮的時間還要少很多,試過就知道。

這時候要做芒果蛋醬,只能用果乾,找鮮果烘乾不加糖不加調味料的那種。非當季的水果只能換別的食材。

蛋醬有很多姊妹品,新鮮藍莓、草莓、葡萄、柳橙、蔓越莓、覆盆子,檸檬、百香果、梅子、李子、桑葚....,只要是酸溜溜的水果都能做。也可以兩種水果混合,此時的柳橙+檸檬,做出來的蛋醬香氣很特別。

我曾買到一種新鮮水果叫櫻花果,酸到牙齒會打架,我也試做過,顏色是很漂亮,沒有果香只有蛋味。

食材是固定的,能變通換著做,才好玩。

妳試試囉~

Fox加油


ching 我家的寶貝 艾咪
等級:7
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2022/01/24 09:34

妳好厲害ㄚ

這道菜

我倒還沒做過

意樵(ame2751) 於 2022-01-25 00:23 回覆:

有心動就要自己動手試試。

試過之後妳才會知道,這個趣味在哪可以找到。

Fox加油


JJW
等級:8
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2022/01/22 15:37

前年底驗血我的膽固醇和往常一樣的偏高 醫師說給你最後次機會 再不改善就要吃藥

原本六月要驗的 拖到十二月才去驗 結果回到正常值的邊緣上

我去年的菜單上魚的份量增加 肉相對的就減少 

本地的魚很貴 養殖和冷凍的我不喜歡 冷凍多數是從中國和越南進口的

這回終於知道烤豬肉皮脆的原因了 我得試試

從前我烤的肉皮硬的會崩牙 好像只有炸豬皮時才會酥脆

有次病人送了幾包買來的炸豬皮

上班的幾個護士和我吃了 就像亞當吃了什麼鬼玩意一樣 犯了大罪似的會臉紅

但是還是吃個不停 直到吃光為止

意樵(ame2751) 於 2022-01-23 23:52 回覆:

膽固醇偏高有許多外在因素,不是單純吃多了高熱量食物引起的。如蔬果攝取偏低,纖維質攝取量太少,每日喝水量低於1500cc,好膽固(HDL)醇低於標準值40以下。

膽固醇高要從飲食上控制,要注意的項目不少!!

我自己有段時間也是膽固醇偏高202  mg/dl,後來在食物裡多加木耳後,膽固醇不但正常122 mg/dl,連HDL也提升到65 mg/dl,心裡的擔憂才放下。

守口如瓶

烤豬肉皮脆的原因很多人不知道。

買來的炸豬皮放了甚麼,讓人吃了會臉紅,這得好好研究一下,該不會要你們也犯了和亞當一樣的罪?

想想

豬皮朝火放在炭火上慢烤也很好吃,只是這烤炙時間要1H以上,須守著火爐才不至於烤焦。

有回中秋烤肉,我做了一大塊,那一塊有5kg重,被我小哥唸到臭頭!!甚麼脂肪高卡路里爆表,甚麼肥油對身體健康不好,甚麼油膩吃多會讓腸胃負擔......bala bala唸到我快翻臉,我也很不高興的回他"這麼怕死烤好你別吃,我自己吃獨食"。

隨著時間的烤炙逼油,那塊脆皮燒肉香到連鄰居都跑來看,最後家人都吃得很開心,連我小哥也偷吃了幾塊,末了因為侄子愛吃,還分走不小的一塊。

下回等你烤好之後分享心得,記得交功課報告來。

嗨


龍公主 2022 歐遊之旅 7
等級:8
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2022/01/21 19:26

我前陣子參加一個團體的聚會 也有吃到這種脆皮豬肉

真是太好吃了 只是怕又吃進好多卡洛里了

意樵(ame2751) 於 2022-01-23 18:25 回覆:

好多卡洛里??其實還好耶。

這層層交疊的油,在烤炙時已多數被高溫逼出,皮油在出盡油脂後才會脆,也因製作烤炙手法的技術純熟而達到酥脆的效果,與硬脆的口感不同。

能有酥脆的口感,這脆皮的卡路里並不高,又偶而嚐嚐別擔心。

我很喜歡脆皮系列的菜品,喜歡也常烤來打牙祭,很療育的。

跟我交往吧


玉米蘋果
等級:8
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2022/01/21 08:59

        真不是蓋的 ~ 

        文與圖 都美得不行

        用力 按個讚,再自動 乘以一百次囉

        足感心耶

     

意樵(ame2751) 於 2022-01-23 18:10 回覆:

真不是蓋的,那是當然。

這道脆皮二師兄在大眾裡是所謂的功夫菜,於我來説卻不算甚麼,是真沒啥技術含量。


Sir Norton 黑幫哪裡黑?
等級:8
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2022/01/20 14:07
這篇最大的創作,於我,必是叉工的精緻。同等重要的提醒,烤箱,迸出美妙的意外。😍🦄🦋

五花腩,遙迢的經驗,日本食堂倒是有一道家常菜 - 天津莱 - 五花肉爆炒豆芽高麗菜。
意樵(ame2751) 於 2022-01-23 22:31 回覆:

脆皮二師兄於你來說是另一項挑戰性高的廚藝,對吧。

我喜歡碳烤的脆皮二師兄。脆皮在炭火下慢烤,也很迷人的。

五花肉爆炒豆芽高麗菜!這道菜在我的想法裡是回鍋肉炒的。要味濃必須有蒜粒蒜苗+豆瓣醬+辣椒片,五花肉切四方薄片,豆芽高麗菜也必須要先汆燙過,否則,湯湯水水的會泡掉五花爆炒後的焦香味與膠質,呈現出五湖四海一家親,大糊的。

你大概與眾多姊姊們一樣,上店家切它一盤回家下酒,解解饞即可。至於是酥脆硬脆,降低口感標準就隨他去了。

開心


卡娃思
等級:8
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2022/01/18 19:40
好厲害喔!著實驚艷!
貴教會的弟兄姊妹,真有口福,羨慕喔! 
意樵(ame2751) 於 2022-01-23 17:12 回覆:

是真有口福!

這道菜原本是在教會裡做教學用的。

哪知年關近,許多原本說要學的弟兄姊妹家裡長輩突然有狀況,有數位弟兄姊妹只好告假未出席。

五花肉已買了,不做出來要留至年後,那又冰太久了,只好我做出來分享,不做教學。結果讓未出席的人哀怨了,要求我年後找時間再做一次。

年後的事年後再研究。


繽紛
等級:8
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2022/01/18 01:53

我家不缺五花肉,可是我懶人偷工,在市場就請老闆切片分包。

回到家依然是懶辦法,煮一鍋開水,把肉煮滾煮熟,另切大蒜辣椒,原味沾醬油極為健康美味。

我家也沒有烤箱,若想吃脆皮二師兄,就花錢買一片吧!

意樵(ame2751) 於 2022-01-23 17:00 回覆:

脆皮二師兄不用大烤箱也能做。

別被這一大塊的五花肉帶歪了!!大烤箱是烤大塊肉好用,烤麵包或烤餅乾加熱用的小烤箱也能烤,不蓋妳真的。

我自己一人常用小烤箱烤,買一大塊回來處理,整理好之後分小塊分裝,除了一開始的煮皮扎皮外,分小塊後沒那麼"厚工"。

忙一次可以享用幾次,這一忙活還是值得的。

有時候花錢解決也是不錯的辦法,畢竟這屬功夫菜,不是每個人均有自己做的動力。

那天去市場搶到這三塊五花時,即有人問我買這麼多要做甚麼?當我說要做脆皮燒肉時,很多人豎著耳朵聽我說製程,一聽到要煮皮20分鐘後,問的人就回我說算了算了,她只會白水煮好沾醬油,最多就炒一炒或紅燒,再下去她也做不出來。

好吧!


【無★言】家喻戶曉的中國人 — 包青天
等級:8
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2022/01/17 16:40
很漂亮,看著就想吃。
意樵(ame2751) 於 2022-01-23 16:37 回覆:

讓人驚艷後,後續會有更多的人想吃更想做。

很誘人的品項。

跟我交往吧


盹龜雞~ 2月八號入武陵
等級:8
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2022/01/17 16:17
這麼多工續啊 ,要先煮五花肉到20分鐘, 我在這關, 便先~~跨了 。 
意樵(ame2751) 於 2022-01-23 16:31 回覆:

煮皮扎皮是必備工序,缺一不可。

妳若自己不動手燒製,想吃的時候買點外頭的回來嚐嚐即可,不用累活自己。

外面買了很多家的脆皮,仍讓我心裡*%#@直打鼓,算了!

無言    三條線

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