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2022/01/17 00:24:09瀏覽12502|回應25|推薦134 | |
每家烤箱溫控不同,放中層烤約50~70分鐘,我喜歡把肉烤得嫩嫩的。
每回烤脆皮最怕爆油! 為了避免滴水+爆油,前置作業一定要做好,否則,脆皮上的泡花一定會開長在自己手上~那就非常的不妙了。
為了這3個五花腩,我跑了4次傳統市場才買到!! 只因肉攤生意太好,無法讓我預定,預定排隊要排到下周五! O-M-G !
這三個五花二師兄讓我好等!! 真是折騰人。 看在它色澤美麗,層次均勻的份上,我稍稍安慰了那踏尋的怨念。唉! 三個五花二師兄有七台斤重!!
汆燙過後,還有未去除乾淨的硬豬毛,也得耐心的清乾淨。 沒清除乾淨的豬毛,不但影響後製程序,也會讓烤好的脆皮口感不佳,我很在意口感的。 若真偷懶,也不會有啥不可,頂多脆皮裡會有渣渣。
手感若還覺得硬,就得續煮,煮至皮軟很容易刺穿才算完成。 續煮時水若不夠,再加少量的水,淹過豬肥白即可。 這次有點趕時間,皮和肥白煮的不夠軟就撈出來扎皮,這樣烤出來的脆皮會偏硬,鼓起來的泡泡也大許多 。
找出同質性高的叉子,綑成二把皮叉,才好順利地製作出關鍵的脆皮。
細細密密的亂針扎豬皮,皮下的豬油會隨著扎刺後的小孔往外冒,在完成之前,把皮上的油刮除。 在刮油時就會看到叉孔的密度,刮油後的表層,即可看出叉孔夠不夠密,叉孔夠密皮下的油也不會再冒出來,若還有油冒出來,即表示叉孔不夠密,叉孔不夠密的皮,烤出來的皮雖會脆也會很硬,口感不酥。
要扎刺多久? 不知道,快手,慢手,笨手,鈍手都不是問題,只要好好伺候,烤炙後效果會讓人滿意的。
這有沒有完成,做工夠不夠細,一眼就能看出來。
調味就隨個人喜好,想放啥就放啥,沒有一定。 我的調味很簡單,鹽、胡椒粉、白酒。 鹽別放多。 完成後,包好放冰箱冷藏一個晚上,或是醃製12H以上都可以。
表皮不刮皮脂也沒問題,烤炙時那層白色厚脂肪會自動滑落滴下來,差別在不刮皮脂會爆油,增加清洗烤箱時的工作,我懶,不愛清烤箱。 刮除厚脂後即可發現,烤盤裡沒漏下水分。
250°c 預熱10分鐘,五花二師兄250°c 烤30分鐘後,開關回彈就放著,悶在烤箱裡。 烤了30分鐘後,表皮呈現出金黃油亮,賞心悅目。 烤盤調個方向,再加30分鐘續烤,這時候上火250°c 、下火150°c, 可以順便測試表皮的酥脆度,別急當然還沒烤好。 看著皮脂裡的油在咘嚕咘嚕的冒著泡泡,看了就很開心。
在最後的10分鐘,火力全開,讓皮更酥脆,連肉裡面的油一起逼出來,盛盤後盤子裏面乾乾淨淨,沒有任何沾油的跡象,刀口刮過去就是一陣陣的酥香聲音,一上桌那烤好的香氣,著實驚艷一把。 帶到教會去分享,烤好後整塊肉1863將近2kg,搭配芒果蛋醬一上桌不久,全部一下子沒了,最後連拍照存證也還沒來得及留下!!
烤好的燒肉皮脆肉嫩,為上品。 萬一烤好的肉很乾硬! 則為失敗作品! 2022 01 17 |
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