芝麻包括白芝麻與黑芝麻，加工後的白麻油與黑麻油是中式料理經常使用的食用油，芝麻在中式糕點中佔有舉足輕重之地位，也可以研磨成美味的芝麻醬。我習慣購買生的堅果，使用前澈底的用熱水或溫水燙洗再放入烤箱內烘烤，以除去食材可能添加的防腐劑或其他有害健康的添加物，如此才能吃得安心(我在迪化街某家雜糧行採買的黑芝麻清洗時水變成墨色，是否經過染色以致如此？)。

芝麻的種類及加工品

烤箱設定溫度200度烘烤30分鐘完成烘烤的白芝麻

烤箱設定上下火溫度200度烘烤40分鐘完成烘烤的花生

清洗似芝麻般細小的五穀雜糧，必須使用細網的漏勺，照片中顯示清洗黑芝麻後水變成墨色

現在就示範怎麼自製芝麻醬，將量米杯一杯的白芝麻放入研摩機的鋼杯內，鋼杯與馬達底座旋緊後罩上外蓋，按壓外蓋頂端進行研摩，每5秒鬆手一次，鬆手時馬達即中止運作。剛開始研磨過程中白芝麻粉末會黏在整個杯身周圍，必須經常用刀或筷子刮回鋼杯的中央，多次的按壓研磨後鬆散的粉末逐漸成糰，這是第一階段的研磨。

剛研磨時

接近成糰

完成第一階段的研磨

讓逐漸成糰的芝麻粉鬆弛約一個鐘頭，休息後再繼續第二階段的研磨，糰狀的芝麻經過一次次的攪拌後，漸漸的由糰變成濃稠的泥漿狀，芝麻醬的研磨到此大功告成，製作完成的芝麻醬不用冷藏保鮮，即使經過半個月也不會壞掉，若調過味加了水後就只能當天食用。(通常研磨芝麻成糰狀後，我不再繼續研磨，取出芝麻糰，鋼杯清洗容易，調合成的芝麻醬更是別具風味)

完成芝麻醬的研磨

另外我將白芝麻加上花生研磨成的醬料，濃稠度更高，調味後可塗抹土司麵包

原汁原味的芝麻醬十分濃稠，香味四溢，可取三湯匙的煮麵水將一湯匙的芝麻醬稀釋，再以鹽、糖、蒜泥、怱花、調味醬油(請參閱後文之介紹)，與芝麻醬拌勻備用，以上各種材料可依個人口味調整。取出一份先前冷藏的蕎麥麵糰，把麵糰擀成薄麵皮再切成麵條狀，等水滾後將麵條下鍋煮熟，淋上調味的芝麻醬，即可端上桌享用。光看吸飽濃醬的麵條就已經令人垂涎三尺，入口後更是齒頰留香，彈性十足的手工麵條的確不同凡響。

芝麻醬、鹽、糖、蒜泥、怱花、調味醬油

三湯匙的煮麵水將一湯匙的芝麻醬稀釋，再以鹽、糖、蒜泥、怱花、調味醬油，與芝麻醬拌勻

麻醬蕎麥麵

蔥香水餃

去年夏季台灣破紀錄的未遭受颱風的侵襲，今年冬季與春季又都是晴朗的好天氣，所以農產品收成好，售價低廉，百姓們每天都能享受價廉物美的蔬果，這是近幾年罕見的好年冬(不過也須面對缺水之隱憂)。

一大捆的蔥只賣15元

好吃的地瓜7斤只賣100元

每年入冬後是青蔥之盛產季節，市場上經常出現成捆的蔥，售價從15~45元不等，很難抵擋低價之誘惑，每隔半月我就抱回一大捆的蔥，買回家後我將蔥清洗乾淨晾乾，然後把蔥葉從1/2處切下，這是蔥最嫩的部分，也是最不容易保存的部位，必須趕緊用完。我將切下的蔥尾切成細蔥花，加上杏鮑菇丁、鹽、糖、麻油、炒香的洋蔥混合拌勻，成為水餃餡，約一星期即可消耗完這些蔥葉。盛下一半的蔥葉，每根蔥的老葉較容易枯黃，再將老葉一一摘下先食用，餘下的蔥裝入保鮮袋放進冰箱冷藏，可維持2星期左右的鮮度(韭菜也可以比照此法處理)。

超嫩的蔥尾不可丟棄

切下的蔥尾切成細蔥花，加上杏鮑菇丁、鹽、糖、麻油、炒香的洋蔥混合拌勻，成為水餃餡

這是我10天前買的蔥，一捆只賣20元，無比的青脆肥美，品質頂級，冷藏至今仍保存良好鮮度

製作蔥香水餃

取出一份先前冷藏的蕎麥麵糰，揉成長條狀，再切成12等份，將麵糰一一擀成水餃皮，包入內餡再對折捏緊邊緣成為餃子狀，等水燒開後一一放入水餃，蓋上鍋蓋再次煮滾轉小火，約2分鐘即熟，撈出的水餃，最好以可瀝水的餐具盛裝水餃，如此才能避免接觸盤面的水餃皮糊掉因而影響口感，等熱氣騰騰的水餃降到微溫後再食用，口感更Q。

手工蕎麥水餃

自製的水餃蘸醬

調味醬油的製作：一湯匙醬油加入絞碎的薑末、蒜末，以糖、麻油、香醋各一小匙調味即成為萬用的蘸醬(可隨自己的口味增減各種材料)。

萬用的蘸醬