第31回　純米酒之定義
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━



常在日本清酒的標籤上看見不同之酒名「純米酒、吟釀酒」等名稱、

而這些名稱都是基於日本之法律。

使用之釀造原料、原料米之精米步合、釀造之方式，會以８個特定名稱標示

(或稱為特定名稱酒)。

◆清酒之製法品質表示基準
税之保全及酒類業組合等之相關法律86条6之第1項中之規定。
特定名稱清酒之表示(８種類之分類)。
酒税之保全及酒類業組合等之相關法律中告示、清酒之製法品質表示基準：
 
 
特定名稱
使用原料
精米步合
特定條件
米麴使用量
吟釀酒
純米大吟釀酒
Junmaidaiginjo
米、米麴
50﹪或下
低溫發酵及有吟香
光澤及清澄良好
15% 或以上
大吟釀酒
Daiginjo
米、米麴
有釀造酒精
50﹪或下
低溫發酵及有吟香
光澤及清澄良好
15% 或以上
純米吟釀酒
Junmaiginjo
米、米麴
60﹪或下
低溫發酵及有吟香
光澤及清澄良好
15% 或以上
吟釀酒
Ginjo
米、米麴
有釀造酒精
60﹪或下
低溫發酵及有吟香
光澤及清澄良好
15% 或以上
純米酒
特別純米酒
Tokubetsu Junmaishu
米、米麴
60﹪或下
或有特別釀造法
香味及光澤良好
15% 或以上
純米酒
Junmaishu
米、米麴
沒有限制
香味及光澤良好
15% 或以上
本釀造
特別本釀造
Tokubetsu Honjozo
米、米麴
有釀造酒精
60﹪或下
或有特別釀造法
香味及光澤良好
15% 或以上
本釀造
Honjozo
米、米麴
有釀造酒精
70﹪或下
香味及光澤良好
15% 或以上
 
＊以上標示之特定名稱酒之麴米使用量、15%或以上之法律規定為平成16年1月1日新設之標準。
＊特定名稱酒之使用白米、必須乎合農産物檢査法之3級標準。吟釀酒、本釀造之釀造酒精使用量
  為：使用白米之10%或以下。(白米1噸對純酒精(100%純度)116.4公升)＊釀造酒精之定義為、
  以含澱粉或糖份之釀造物釀造及蒸餾而成之45%或以上純度之酒精。
 清酒中加入酒精之工用為：增加清酒之香氣及防止香氣加速變壞之乳酸菌(火落菌)増殖。
 
●精米歩合之定義
以白米及玄米之比例計算；例如精米步合60%、就是削除40%之表面，特定名稱酒
之名稱與精米歩合有很大的關係。
計算方式；精米步合??%＝白米重量(Kg)÷玄米重量(Kg)×100 
(一般食用米之精米歩合為90-92%)
米之表層是；蛋白質、脂肪、纖維及維他命，基本上是對清酒之釀造可提供
充分之營養、但亦會產生不必要之雜味、所以必須精米，一般釀酒之酒米
都會精米至75%或以下。特定名稱酒之釀造米、必須使用乎合日本農產檢查法
中之３等級或以上規格之玄米，方可命名為特定名稱酒之任何等級。
 
●醸造酒精添加之定義
釀造酒精之定義為、以含澱粉或糖份之釀造物釀造及蒸餾而成之45%或以上
純度之酒精。於釀造原液中加入醸造酒精、最主要之工用為：增加清酒之香氣
及防止香氣加速變壞之乳酸菌(火落菌)増殖。
 
●其他有關香味、色沢之規定
以焦色焦臭之釀造酒精加入釀造原液中、以不影響原本清酒之固有顏色及香味，
釀造酒精使用場合、以純度95%之酒精，加入量不超於釀造白米(精米後之精白米)
之10%或以下(1%以下之數字捨棄不要)。
擁有「特別名稱酒」稱號之清酒、是受到日本酒稅法之第43條 第2項之規範。
 
●特定名稱之使用
不提倡使用「極上」、「優良」、「高級」等對品質有優秀印象之用語。
【純　米】
以「米、米麴、水」為釀造原料之清酒、可使用「純米」字眼，特別是吟釀級或
以上之清酒最為明確。【大吟醸酒】
吟釀級之清酒、如其釀造米之精米步合為50%或低於、擁有香味及色澤優良、
可冠名為「大吟釀酒」。【特別純米酒】或【特別本釀造酒】
純米酒或本釀造酒、如其香味及色澤優良、擁有特別之釀造方法、可命名為
「特別純米酒」或「特別本釀造酒」，但其精米步合及米麴之使用量
必須乎合標準。