第33回　品酒之定義



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品酒是以人之「五感」進行對清酒之分別感覺及品嚐後之整體感覺。

＊　五感：視覺、聴覺、觸覺、味覺、嗅覺

一般來說釀造者會依市場上所需要之商品而釀造清酒，釀造者會在釀造工程時

作出嚴謹箇理、令所釀成之清酒能保持酒質。

＜品酒時之最佳條件＞
１．於寧靜及光線充足之環境中進行。
２．品酒之室溫以20℃前後為佳。
３．品酒之場所、盡量避免有過強之味道滋擾，例如：香煙、噴髮膠、香水、
化粧品．．．等味道‧
４．品酒時、盡量避免過飽或過饑、避免進食含蒜頭或生蔥食物，如吸煙者、
請停止吸煙。
５．品酒時、請不要說會影響其他品酒者之談話，品酒前、請不要閱讀標籤
以免先入為主。
６．品酒之酒溫以20℃前後為佳。(一般香港之室溫、設定為25℃最佳)
＜品酒之方法＞
１．以日本傳統之酒杯「蛇目猪口(180ml)」或國際標準之試酒杯
  「Tasting glass」、注入約30%程度之清酒，進行酒色之品評。
  對清酒之顏色、濃度、透明度、渾濁度，以目光進行評鑑。（為五感之視覺）
２．要注意清酒於最初注入酒杯時或開瓶時之香氣、此香氣為清酒之基本香氣、
  稱之為「上立香(Uwadachika)」，之後輕搖酒杯、仔細的感覺清酒於氧化後
  之變化。一般上優質之日本清酒、於溫度變化時(特別是由雪櫃到室溫時之變化)
 會有很明顯的變化。（為五感之嗅覺）
３．將5-10ml.份量之清酒含入口內、以舌頭卷動走遍口腔、感覺其味道
 (特別是清酒於口腔內升溫前後之差別)，這種香味稱之為
  「含香(Fukumika)」。（為五感之味覺）
　 １）舌頭最先之感覺：酒之溫度、於飲用者之第一個感覺，是否舒適。
２）舌尖部份之感覺：甜味、酒精辣、清爽度、粘貼度、刺激度。
３）舌根部份之感覺：酸味、苦味、旨味 (鮮味)、柔和度、酸味之類別。
４）舌頭全面之感覺：味之濃淡、廣散幅度、前後之變化、五味之平衡。
５）咽喉方面之感覺：苦味、旨味 、余韻、後勁。
６）內頰方面之感覺：酸味、澀味、脱水感、內頰之反應。
７）上顎方面之感覺：粘貼度、酒精度、苦澀感。
８）歯間方面之感覺：溫和度、苦澀感、余韻。
４．整體上對「香」和「味」之感覺(必須注意、清酒在口腔內之停留時間
  不能過長，以免與唾液產生變化)。吐出後、清酒之余韻、感覺、回吐、
  之香味。 
應該多作五感之鍛錬、增加試酒的經驗、「色、香、味」之感覺，盡可能進行
專業之交流。特別是每個人對味覺之反應及要求不同，有人對甜味敏感亦有人
對甜味遲鈍、所以要細心感受之後才能作出評價。