文/季平  圖片提供/漢來美食

新冠疫情肆虐衝擊餐飲業，就連漢來美食這類體質佳的模範生也歷經「等無人」的窘境，從一位難求到小貓兩三隻之間僅短短二個月，漢來美食旗下18個品牌沒有關門歇業，轉而嘗試外賣便當，同時將經營觸角延伸到電商平台，積極搶攻常溫美食與冷凍熟食市場，預估2020年底旗下品牌逆勢成長達19個，展店數從43家增加至45家！

落實防疫 全員啟動

「年初二我接到緊急通知，回公司討論外場員工是否該配戴口罩防疫。」漢來美食行銷企劃部副總吳若寧接下震撼彈後馬上動起來，隨後公司採購酒精、口罩等防疫用品，強化員工健康管理。除了員工配發口罩，落實酒精消毒，員工到班的第一件事就是量體溫，通過檢測發「OK貼紙」。

漢來也拍攝防疫影片在各大電子看板上輪播，配合百貨業者配備紅外線測溫儀，旗下所有餐廳都搭配2支額溫槍，至於到店消費的客人需要自主配戴口罩，自助餐廳內也全面使用壓克力透明隔板，桌檯及明顯處不忘張貼溫馨警示，提醒客人離座取餐要配戴口罩，自助餐廳使用的公匙或器皿每15分鐘更換，工作人員會擦拭、消毒器皿與桌子，清理好的桌面也會用酒精擦拭。

除了餐廳門口的體溫量測及消毒防疫，漢來也在停車場入口處加派員工執行安檢，每一部進場車輛都需搖下車窗接受體溫量檢，進入餐廳後還要進行二次檢測，「餐飲業很擔心感染，一個確診案例出現就會影響整個集團，所以防疫工作一定要落實。」吳若寧說。

大姑娘上花轎 外賣便當初體驗

雖然如此，疫情最嚴重的三四月，漢來美食集團整體營業額仍比去年同期衰退50%，2020年上半年營業額也比去年同期衰退2成。「我們屬於大型餐飲連鎖，有兩個大型宴會廳，沒了春酒及喜宴收入，影響很大。」為了不讓企業空轉，漢來美食史無前例地從二月底加入賣便當行列。

有別於平價庶民美食，客單價高的漢來美食不能直接將原有的店內消費菜色轉做外送便當，而是必須重新開發適合外賣的菜單，蔬食、海港、名人坊、台菜餐廳需要區隔不同菜色。漢來海港因應這波疫情，打破BUFFET原有的用餐模式，推出外帶服務以擴展客源，高雄漢來店以在家安心開party為主題，精選具有海港代表性、高人氣的海鮮、異國料理、甜點和水果等多達11道的豐富菜色，可說是把現場澎派的9大餐檯料理直接讓顧客帶回家！

為了推出高品質便當，漢來廚師不斷試菜、研發新菜單，甚至也觀摩、試吃同業推出的便當，「過去我們沒有做過外賣便當，這次是因為疫情才重新摸索、嘗試這塊業務。」

累翻好過放假、歇業或沒事做

漢來將外賣便當當作專案處理，從同業菜色調查、研發、定價到通路、取餐流程都有配套，甚至向百貨業者爭取一樓對外小專櫃擺設便當花車，權充取貨區。吳若寧笑說，賣便當需要全員啟動，廚師開菜單、後勤團隊評估菜單CP值，整套流程就像「得來速」，每天中午及晚餐前開放點餐，訂便當的民眾可以上漢來官網、APP，或者加入line@訂餐，每個便當都是接單後現做，平均一個250-350元的便當很快秒殺。

那段時間幾乎每個餐廳都有人排隊買便當，生意很好，為了維持變化，漢來每十五天會換一次菜色，「客人覺得很超值，一個人的量可以兩個人吃，海港還推出四人組合餐，平均一人約300-400元就能吃到媲美到店消費的內容。」專案團隊也會從中觀察、調整，學習思考如何將生意做到更好，搭配何種宣傳，比方現場搭配顯眼立牌，或跟百貨業者洽談增加廣宣曝光度。專案成效評估端看每周的營收數字，「我們會檢視各個餐廳外賣營收，二個禮拜換一次菜色，跟經營餐廳的概念是一樣的，哪種商品組合賣得好或差隨時動態調整。」

從二月到五月，漢來美食集團全力動員，學習「賣便當」這件事，用力賣便當的結果也創造了1000萬的營業額，其中高雄福園台菜餐廳便當賣得最好，「疫情期間營業額多寡在其次，至少讓大家有事做。」除了賣便當，漢來也積極尋找擴大營收的機會，主動跨足過去從未接觸的大型企業福委禮品採購，端午節期間也拼命賣粽子，創下1100萬元的營業額！五月底後因為疫情趨緩，七月後消費熱度回升，漢來不再賣便當，但將新開發的菜單轉做宴會廳會議訂餐菜色。(完整內容)