每年過年，就是佛跳牆與獅子頭充斥的日子。每次看到名師傅、大飯店、別人家po的紅燒獅子頭照片，總是會暗暗的打分數，不是怕裂開而作得太小、就是太硬，不是炸得太過顏色太深、就是一看就太過乾澀，分數從未超過50分。

我心中99分的紅燒獅子頭，已經消失在這個世界上30多年了。

我父親祖籍江蘇，據說祖父是鹽商，小時候曾過過一些好日子，把嘴巴養刁了。後來輾轉逃難來台灣，不知道從誰身上學習了一些做菜的手藝。而且老爸很妙，學的都是一些和海參鮑魚滷牛三件等的大菜，平常只讓老媽下廚，自己不輕易出手，只有過年時才能嘗到他的手藝。

紅燒獅子頭，就是他的頭號拿手菜。

每年除夕前五天，就是老爸忙做獅子頭的時候。肥瘦肉都要親自採買，太油太乾的都要挑掉，完全不用機器絞肉，從片肉、切條、切小丁，到來回有韻律地用菜刀和鉆板剁肉，光是「哆、哆、哆」的聲音就得從早上響到下午。有時我會一時興起幫忙剁個幾下，不到10分鐘就受不了投降，十分佩服老爸哪來的體力和耐心做這件事。

肉剁好甩拌出微微的筋性，真正的功夫在後頭。只見手掌大的肉丸裹上薄薄的粉漿後下鍋油炸，只待表面成形就小心地起鍋，相較於一般師傅為了避免肉球散開就裹上比較厚的漿、將表皮炸得過硬，像父親那般只有薄漿、極為軟嫩、個頭又大的肉丸，從頭到尾要保持形狀，需要多年累積的功夫。把獅子頭放在鍋裡與白菜同煮，看著雖然個頭大、卻飽滿有彈性不碎裂、吃起來比豆腐還要軟嫩，入口有彈性，但用舌頭抿一下卻又馬上化掉，吃來不油不膩卻又充滿肉香，在我的記憶中，這才是可以入口的獅子頭。

待一顆顆獅子頭成形放涼，就是我最高興的時候了－跟著老爸當快遞。老爸總是把一鍋鍋的獅子頭放在車子後座和後車廂，趕在年三十前，一份份送到老朋友家裡，我樂得跟跟著到處繞，當老爸端著獅子頭進入一扇扇大門後的深院大戶，我就目送著他的背影，待在車上邊聽收音機邊等著老爸再度出現。其中總有兩家，他會待得特別久、聊得特別久，一直要到很多年之後，我才知道，一家姓于，是國民黨還在大陸時的行政院副院長。另一家人更神祕了，只知道人稱「孔二小姐」。

據說有一次，孔二小姐把別人買來送他、某大飯店大廚做的獅子頭往牆上一扔，大罵「這玩意兒扔過去還會彈回來，是獅子頭還是乒乓球啊？」，然後嚷嚷著要吃老爸的獅子頭。可想而知，要講挑嘴，這些人的嘴只有更刁。我曾經不只一次輾轉聽老爸的好友說，這群人來台灣後，只吃老爸做的獅子頭，其他不管多有名的大飯店大師傅做的都看不上眼，就像是為味蕾留下一些落難貴族僅存的尊嚴。

只怪我年紀小不懂事，不知道這功夫的難得，還沒認真開始學，老爸就走了。後來老媽曾經試圖重現老爸的功夫，雖然成果已經大贏坊間的獅子頭，但在我心中大概也只能拿個70分。99分的獅子頭，就這麼消失在這個世界上，留在我和一些親戚的記憶裡。

30多年了，連記憶，也慢慢淡去了。只剩每年除夕，回想起的那些剁肉聲，和老爸把一鍋鍋獅子頭送進深宅大院時，長長的背影。