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| 2011/12/09 23:31:23瀏覽7130｜回應30｜推薦131 | |
但凡天氣一冷，就令人沒來由的想念起紫米! 除了包粽子、或是煮鍋紅豆紫米桂圓粥暖胃之外，紫米也被我拿來玩麵包! 應觀眾要求寫篇烘焙的文章來交卷，索性拿剛烤的紫米紅豆吐司作例子
除根莖類澱粉質的東西能當成麵包材料，種子也可以!~~比如黃豆~~一部分蒸熟拌入麵糰、一部分生豆打成豆漿取代配方中全部的水分，整體蛋白質比例拉高，有出人意表的好滋味!試看看吧!!
下圖圓柱長條狀是大麥麵包，左邊是地瓜麵包，右下是貝果(猶太圈)~~口感各有千秋，但總不至於出現~~甲的松露是乙砒霜~~反差這樣大的口味主觀。
為了麵包不只是麵包，且要做好的麵包、做有營養有內涵的麵包、做不脹氣不鬧胃酸的麵包，我就每天伺候餵養這些嬌客(下圖)~~天然微生物培養~~這叫"養菌十日，用於此時"!
要愛情還是要麵包?? 愛情總易折損，麵包卻是三餐都要的! 它不只是早餐，更是隨時可以充饑果腹的方便食物，省得老先生肚子餓、情緒差，活像腹內安了個定時炸彈~~會按時靠妖的鬧鐘~~比瑞士名錶還準! 吐司，我通常一次烤三條(再多給誰吃啊??!) 況且烤箱內不要一次烤太多麵包，以免影響熱循環對流。~~該是烤西點麵包的就盡量不要再拿來烤魚、烤雞、烤烏魚子....否則一定要徹底清除氣味與噴濺的油漬殘留。 不帶蓋吐司基本外觀要求:山形高度一致、高出烤模至少兩公分、正反面擀卷力道平均、卷折圈數和方向注意~~第一次一圈半，鬆弛15分再擀第二次，捲起達到兩圈半，每顆麵糰以同方向入模、烤後冷卻不縮腰、起皺、施力下壓能回彈恢復原狀.....
烤焙彈性表現
秋天的氣溫做麵包最好(現在太冷了些) ~~用一般水溫就可以；總不必像夏天~~我得開冷氣伺候麵糰，好讓操作環境保持在25~26℃、攪拌前測量評估當時的室溫、粉溫、水溫、機器摩擦溫....以計算用冰量、再敲碎冰塊...隨時注意溫度~~過冷過熱都不適宜酵母的活動和生長。~~麵包是個有勃發生命的小宇宙，裡面牽涉到極複雜的物理和化學變化與交互作用，是豐富深奧的寶藏，比堆疊漂亮的西點有趣也更富挑戰性。 溫度和時間~~是製作麵包最重要的兩大息息相關的環節! 由於對麵包的挑剔，我比較不用一般的直接法做速成的麵包，也盡量少用商業速發酵母。~~若用直接法會在基本發酵中以翻面(punching)的方式來增進麵筋柔軟擴展及保氣性。 雖說是"快速直接法"但是動不動最快也要花上四小時以上完成；我用中種法(二次攪拌法)配合天然酵母作用更加倍耗時，甚至是隔夜發酵~~以達到在盡量不用化學添加物時仍能有效延緩麵包老化並提高保水性、組織細密柔軟、天然多層次香氣的呈現等優點! 麵包是不花俏且時間成本極高的產品~~咱這個體戶純粹做爽的，不以此謀生
一輩子料不到做麵包的數學計算和邏輯居然還不能太差，以便靈活運用不同做法時的配方成分百分比與各步驟不同的損耗率，再以成品重量倒推回去計算所需生麵糰應有的重量。 下圖是中種法的前置麵種(白)，此次用70/30中種法為紫米紅豆吐司做準備: 中種麵團(白)成團即可，攪打後麵糰終溫控制在25~26℃左右(發酵每小時溫度上升1.1度)
棕色有點點紫米的是全部完成後的麵糰(=中種麵糰+主麵糰+老麵)，左邊是主麵糰攪拌完成後終溫28.4℃，右邊發酵完成卻是17度不到，看出甚麼蹊翹嗎?? 哈哈哈! 因為我貪玩，基本發酵居然還跑出去喝了下午茶、看電腦展，花好幾個鐘頭閒晃遊蕩 關於攪拌~~有不同狀態表現:分別是成團、捲起、擴展、最後到麵糰光滑不黏缸且轉動中有拍缸的悅耳聲音就差不多表示~~~擴展完成了! 攪拌要恰到好處，不要以為攪拌越久麵包越好吃!~~ㄘㄟ! 又不是用手揉饅頭 怕看倌不清楚，特別拍下失敗組的慘烈照片做說明對照
良好的筋性彈力表現與切面組織當如下
麵筋如雞絲狀，如雲朵可透光
麵粉的蛋白質越高，筋度越強，吸水性越好；麵筋經過不斷拍打攪拌使之擴展；仍在擴展階段的麵筋拉力強，粗糙、有明顯筋脈網絡，強力拉扯、延展易斷裂.....
攪拌中不妨用手拉拉看麵糰，感覺一下麵筋回扯的強度(當然攪拌機要先關掉，免得把手一起攪斷，再也不用玩了!) 油脂類不要太早加進麵糰中攪拌，會阻斷、隔絕澱粉中蛋白質與水的結合而影響麵筋的形成，通常在擴展階段的中後期才下油。 下二圖是擴展完成的狀態:完成後的麵筋~~光滑柔軟有彈性、可透光、拉薄膜、裂口處呈現完整弧形(此時麵糰終溫為28.4℃~~漂亮!! )
基本發酵溫度控制在28℃/濕度75 %)~~注意環境盡量在保溫、保濕、不通風的狀態 以田園麵包為例(加入的是黑橄欖切片&乾燥洋蔥絲)做為發酵狀態的說明~~~
判斷是否發酵完成的方式:手指先沾水或是麵粉，插入麵糰中，若馬上回彈則表示還沒完成，若是深陷成深深凹洞甚至麵糰因此塌陷，則是過度發酵...恭喜!!可以直接丟廚餘桶去了! 狀況最好如下圖"美麗的肚臍眼"~~有凹洞且根部有稍微回縮聚集的痕跡
基本發酵完成後按麵包配置進行分割、滾圓(預整型)，然後再經過中間/延續發酵15~20 mins以鬆弛麵筋後再進行最後整型。 紫米紅豆吐司 : (180 g x 3顆) X 3(條)，吐司整形多以兩次擀卷，每次擀卷都要有充分的時間讓緊張的麵筋重新軟化才能順利進行延壓與擀捲的動作而不致破損撕裂麵糰。 夏天或大量製作麵包動作要更純熟並加快，以免發酵過度使麵糰偏酸、外觀塌陷；為有效控制操作流程順利，攪拌完成的麵糰可分批於不同溫度保存(凍藏、冷藏、室溫、發酵箱)以控制酵母作用時間，以免功虧一簣且烤箱容易撞爐，來不及烤。
最後發酵時間視狀況而定，在此用38℃/濕度85%，進行 50 mins~1 hr PS: 同場加映:巧克力紫米麻糬麵包
一點兒也不費事! 一樣的麵糰一次通通打起來，一部分室溫操作、一部分放冰箱繼續發酵... 因此，我除了吐司之外又多做12個巧克力紫米麻糬麵包，等待的時間還熬好許多薑糖丁和巧克力薑棒...準備帶到地處深山的達邦、里佳、特富野部落~~鄒族最大最具代表性的傳統聚落~~一起分享!
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
紫米麵包不是紫色??~~純正的芋頭和山藥也不會是美麗炫目的顏色!~~別傻了!
於是把它裝箱放進冰箱冷藏以延緩生長!! (麵糰每降低/升高1度則發酵時間要增加/減少半小時!)
