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熊兒的中華十二大菜系 劄記 (囊括魯粵川蘇·閩浙湘徽‧京滬秦豫 & 淮揚菜)
2017/08/04 11:54:23瀏覽149|回應0|推薦0

熊兒漫談中華八大菜系文化之魯菜

起源於山東的齊魯風味:魯菜,貴為中華四大菜系及八大菜系之首,其菜系鄒形可追溯至春秋戰國時期,並於宋代成為北方飲食代表,直至明清兩朝,由於眾多山東師傅進入宮廷,亦使魯菜雍容華貴之風貌益加昇華,更成為宮廷御膳主體;同時山東師傅們也將魯菜風味,一併帶入華北地區,故使迄今仍存有數間滋味地道的飯館,如同和居、等名店,其歷史可謂極其悠遠。至於魯菜之發展,北魏時期官員:賈思勰,所提筆撰寫的《齊民要術》尤為關鍵;內容不僅詳盡敘述各式烹調手法與名菜製作方法,也替黃河流域山東地區的烹調技法,做完整總結,可對魯菜具有深遠影響。魯菜講求以鹽提鮮、以湯壯鮮、清濁分明,並擅於以蔥香進行調味,烹製海料也獨懷特色,馳名料理為:糖醋黃河鯉魚、蔥燒海參、一品豆腐與九轉大腸等。也由於山東地區的地理文化,更將魯菜區分為,以海鮮見長的膠冬菜與以湯菜為特色的濟南菜,兩大派系;另加上自成一格、選料嚴謹,發祥於山東曲阜的孔府菜。

熊兒漫談中華菜系文化之粵菜

發祥於廣州的粵菜,亦稱之為「廣府菜」、「廣東菜」,並為嶺南漢族中,三大民系的廣府民系代表菜餚;始於漢代初期,由中原漢人將「膾不厭細 食不厭精」的飲食風格,帶入南邊廣州;直至唐宋時期,因為中原各地商人赴廣州,所以間接挹注當地烹飪技巧;並且由於宋元後的貿易集中於口岸,因此在商業發展日益蓬勃下,亦帶動餐飲行業興盛,於是為粵菜成長提供關鍵條件;明清時期,更是廣州飲食文化的華麗巔峰,飄香迄今已有兩百多年,也成為除了港澳兩地外,深受各地食客愛戴的中華菜系。粵菜特色除了注重食材原味之外,也會適時添加範疇廣泛的香料點綴,其中則以:薑、蔥、糖、鹽、米酒為常見,並且隨著季節交替,口味也會有所演變,如夏秋時分偏清雅、冬春時期為濃郁;也由於粵菜擅集各家之長以及借鏡出新,不僅於上世紀60年代,在廣州名菜美點展覽會中,即介紹五千多種料理,迄今許多粵菜館子,仍不斷推陳出新其菜餚,故歷久彌新、廣受歡迎。

熊兒漫談中華菜系文化之川菜

中華四大菜系之一的川菜,誕於素有〝天府之國〞美譽的四川,源起於秦漢時期、並於隋唐五代有所發展、也由於明末清初時辣椒引進中國,在清代中期時方由辣椒調味,並逐漸以麻辣的滋味為主,故至清末民初方形成菜系。菜餚特色除了三椒三香:花椒、辣椒、胡椒、蔥、薑、蒜之外,也由於天府之國孕育多種質地優良的調味品,可十常拿來入菜,舉凡:郫縣豆瓣醬、德陽醬油、南充冬菜等,皆讓川菜滋味展演更為萬千。而現今川菜更以成都與重慶兩地,做為其菜餚代表,並可區分為上河幫以及下河幫。上河幫隸屬於成都,亦能稱為蓉菜或蓉派川菜,以歷代久遠的川式佳餚為準,並為昔時官家菜,而如今更是許多川菜館子的取材食譜,舉凡:「麻婆豆腐」、「回鍋肉」、「宮保雞丁」等菜餚;下河幫則隸屬於重慶,可稱之為渝菜亦或渝派川菜,較為豪邁奔放,並不拘泥於食材,俗謂:江湖菜,亦於街坊市集流傳,也由於受到江浙地區移民影響,因此帶有淮揚菜與上海菜之濃油赤醬特色。

熊兒漫談中華菜系文化之蘇菜

蘇菜為中國長江中下游地區的著名菜系,覆蓋地域囊括:江蘇、江西、河南、上海等地,別名亦謂江蘇菜。而蘇州與江、河、湖、海比鄰,因此擅於使用魚鮮,也發展出細膩別緻的烹飪方法,其注重食材原味,調味淡雅;至於菜品組合也別具特色及講究,囊括平時飲食與各類酒宴的菜式之外,還分為船宴、齋席以及全席,舉凡:全鴨席、全蟹席、全魚席等,可享譽海內外。並且貴為中式傳統點心,三大流派之一,起源於隋唐時期的蘇式點心,由於講求時令以及新鮮,亦讓人津津樂道,常見點心囊括:「酒釀餅」、「棗泥麻餅」、「梅花糕」等。而江蘇菜又分之四大派系,分別為考驗刀章,來自揚州、懷安、鎮江的:淮揚菜;與擅用蔬食,並以「金陵三草」、「早春四野」聞名的:金陵菜;以及起於蘇州,意味雋永的:蘇幫菜;乃至於少為人熟知的徐宿菜,皆為蘇菜一環,當中又以淮揚菜最為常見。

蘇菜延伸補充:淮揚菜

淮揚菜為中國四大菜系中,蘇菜的其中一大派系(蘇菜四派系:淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜),亦稱之為「維揚菜系」其發祥於淮安、揚州一帶,始於春秋時期,興於隋唐,盛於明清,故而在明清著作中,舉凡:詠食詩、詠菜點、詠廚藝等百篇著作中,能窺見其倩影,並且也因此大幅提升文化地位、益加高雅。講究刀章細作、清雅樸實的淮揚菜,注重鮮活之外選料也十足嚴謹,並且擅於燉悶蒸燒等料理手法且講究火功,因此盛行的明清時期,亦使淮揚筵席發展卓越。其中康熙、乾隆皇帝南巡之際,也讓淮揚美饌達到豐厚高度,成為中國美食一大巔峰;時至當代,中國改革開放後,國宴常見的菜系仍然以淮揚菜為主,不僅因考驗刀法的精細造型,也因取之容易的食材、淡雅風韻的滋味,相較其他菜系之下,更容易讓賓主盡歡。細數淮揚菜的經典美饌,舉凡已有300年歷史,為清乾隆年間,揚州天寧寺:文思和尚所創囊括嫩豆腐、金針菜、木耳的「文思豆腐」,亦或「清燉蟹粉獅子頭」、「水晶肴肉」、「鹽水鴨」、「煮干絲」,皆是當今食林饕客品味之首選,其中以上海浦東香格里拉:桂花樓,生於揚州、拜揚州廚為師、學於揚州菜的行政總廚:高曉生 師傅,所呈現的淮揚美饌,最讓知味饕友津津樂道。

熊兒漫談中華八大菜系文化之閩菜

由中原漢族文化以及閩越族文化,交織出柔和的閩菜,發祥於福州,亦以福州菜為基準,爾後方融合閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙之風味佳餚,架構成完整菜系,著名菜餚就以「佛跳牆」、「荔枝肉」,最為人熟知;並且閩菜又能區分為福州菜、閩南菜、閩西菜。閩菜主角為福州菜,流行於福州、閩東、閩北、閩中一帶,菜餚滋味為清爽淡雅、偏向酸甜,以湯菜居多,亦擅於使用紅槽,通透出濃厚地方風味,例如:「煎槽鰻魚」、「雞絲燕窩」、「肉米魚唇」。閩南菜則盛傳於廈門、晉江、台灣,講究佐料且式且適用香辣,尤其使用沙茶、芥末以及藥材,均有獨到之處,常見菜色如:「蔥燒蹄筋」、「炒沙茶牛肉」、「當歸牛腩」。閩西菜主要於客家語地區飄香,以烹製山珍野味見長,並且巧用生薑、香辣佐料,替菜餚滋味昇華,知名菜餚:「金絲豆腐干」、「涮九品」、「蜂窩蓮子」。

熊兒漫談中華八大菜系文化之浙菜

講求用料、烹飪獨到、訴求原味、做工細膩且富具江南特色的浙菜,起源於新石器時代的河姆度文化,並於漢唐兩代益趨穩健成形,在宋代時期也由於當時二次宋室南遷,間接推廣以杭州為中心的南方菜餚,有所創新,且根據吳自牧所撰寫的《夢梁錄》篇章記載,當時已有280多種菜餚;一方面北方名庖集於杭州,故讓杭菜以及浙菜逐漸繁榮,直至明清時期更為蓬勃發展。而江浙菜亦能向下細分為:杭幫菜、寧波菜、紹興菜以及甌菜,其各擁選料、調味、烹法的獨到特點,也孕育不同的文化,因此至今也深受食客們的愛戴。而地理位置瀕臨東海的浙江,因為物產豐饒、四季時鮮亦綿延萬千之下,再加上盛產山珍野味,因此也有諸多著名菜餚,當中也囊括其四種菜系之菜色,舉凡:西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、寧波燒鵝、糟溜蝦仁、富春江鯽魚、金華火腿、紹興麻鴨、西湖龍井茶以及蒜子魚皮等,較為常見。

熊兒漫談中華八大菜系文化之湘菜

形於漢朝的湘菜即是湖南菜,而在長沙地區也稱為本味菜,並由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區之地道風味菜餚所組合。由於湖南所在位置,氣候屬於溫熱潮濕,因此其料理風味尤重香辣,藉此禦寒祛濕(亦有部分佳肴,並不添加辣椒);而料理調味以及食材,也重視交互融合與相互搭配,以及透過湖南人拿手的爆炒技法,讓菜餚滋味更為升級,所以也深受不少海外食客賞識,其中以加拿大以及美國民眾,尤為愛戴。而除了香辣以外,相同有除濕功效,並且助於清熱和胃的苦味也是其代表,像是苦瓜以及苦蕎麥,另外就是豆豉,其中瀏陽豆豉,即是地方的特產之一。擁有兩千多年歷史風華的湘菜,不僅具有多位專其菜系、廣為人知的師傅,例如有《長沙四大名廚》美譽的:肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清之外,也有多道讓人垂涎欲滴的口碑佳餚,囊括:長沙麻仁香酥鴨、剁椒魚頭,且菜餚又能分為民間菜、宴席菜、官府菜以及組庵菜。

熊兒漫談中華八大菜系文化之徽菜

發祥於唐宋時期的徽州菜,起源於徽州(亦為當今黃山市、積溪縣、婺源縣),與同樣有「徽」一字的安徽菜迥然不同;其菜系形成不僅是由江南古徽州,環境所在、人文風情、飲食習性相互交織融會,一方面因為當地的生態環境促使下,也造就源源不絕的徽菜原料,更在其得天獨厚的自然條件下,再加上具有當地特色的活動以及風俗民情的促使,順利地推波其菜系形成以及發展。明清時期由於商業貿易的蓬勃,也讓明代誕生的商幫,更加興盛;而全國10大商幫中就以晉商、潮商以及徽商尤為著名。貴為全國10大幫商之首的便是徽商,不論實力或者影響力乃至於遍布足跡,都勝過其他商幫,因此徽菜也藉此聲名遠播、飄香千里;不僅當時全中國加總有千家徽菜館,光是上海就達一百四十餘家,可見其風華所在。當年徽菜,紅燒為一大類,且其紅來自醬油的淋漓表現;而時至當今,仍然重視色澤以及重油與重火功,所以不管是視覺或是味覺,在在都考驗掌杓者廚藝功夫。

熊兒漫談中華十二大菜系文化之滬菜

由於北宋末期,將原先唐代定位上海為海濱漁村之地位,改至為上海商埠,因此利於滬菜誕生,其亦稱為上海菜或是本幫菜,而滬菜不僅由當地風味菜餚,形成其菜系,也兼容並蓄吸收各菜系之長,當中更是大幅吸取江浙菜系的菜餚做工,因此滬菜與浙菜時而難以劃分;甚至也借鏡西方菜的作法,讓這海派菜系,不失開拓創新。上海本幫菜則為鄉土菜,特色調味即是醬油與冰糖,並且透過慢火精細煮食及生煸、紅燒見長,於是佳餚美饌其色為濃油赤醬,其味甘腴鮮美,舉凡創於1878年位在廣東路以及福建中路口的:德興館、福州路的:老正興、豫園旅遊區內的:上海老飯店等,其滬幫美饌皆受到不少知味饕客們的青睞。馳名菜色除了醃篤鮮、八寶鴨、清蒸鯽魚等,上海點心也為之出色,囊括:南翔小籠饅頭、生煎饅頭、八寶飯、排骨年糕、蔥油拌麵等點心,都備受讚譽。

熊兒漫談中華十二大菜系文化之京菜

由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜以及宮廷菜,於北京在地化後,架構起的北京菜,其歷史背景為早期北京與山東的飲食習慣如出一轍,因此在大量的山東廚師掌廚之下,也讓魯菜為京菜打下基礎;遼元時期,由於北方民族與日俱增於北京,間接影響京菜之風味,即以烹製羊肉的菜餚,為其特點之處;明清時期,由於北京已貴為中國政治與經濟的領導中心,於是宮廷御廚集於在此,各地風味也一併匯聚。而當時民間,也發展出融入各地精華,並通透北京在地風味的特色小 吃,甚至就連身居諾大宮中的帝后,也十分愛戴;甚至庶民小吃也被引進宮中,成為著名的宮廷小點,像是:豌豆糕、栗子糕、艾窩窩等。以北方菜為基礎的京菜,烹調方法多元豐富,並以「爆」最為精采多變、且口味講求酥脆鮮腴、淡雅盈口,並且色香味俱全外,也講究形與器。特色美饌如:北京烤鴨、北方風情的:涮羊肉、烤羊肉,蔥爆豬肉、芙蓉雞片等。

熊兒漫談中華十二大菜系文化之豫菜

貴為中華文化重要源頭與核心的中原文化,歷史悠遠並孕育著豐富文化,囊括:哲學、宗教、藝術、語文、圖騰乃至於做為中華八大菜系母菜的豫菜,即為飲食文化之代表。隸屬河南菜系的豫菜,其部分佳餚滋味也因地有別,舉凡河南北部尤以麵食為主、南部人則多為米食;雖然河南北部與南部,飲食文化略有差異,但豫菜整體視之,仍是集結中原各方精隨,燴製而成,從珍饈美饌、風味里食、麵食小點等,皆讓人食津霸霸、撫掌稱是,馳名菜餚包含:黃河鯉魚焙面、炸紫蘇肉、芙蓉海參、蔥扒羊肉、鄭州羊肉燴麵、羊肉裝饃、韭頭菜盒、燙麵餃、水煎包等。當今豫菜以做為交通樞紐的鄭周市(昔日稱之商都)為中心,並由各有所味的四地,相輔形成,分別為豫東、豫西、豫南、豫北,並以開封、洛陽、信陽、安陽做為代表,讓菜餚文化之歷史韻味,更加悠遠深長。

熊兒漫談中華十二大菜系文化之秦菜

下個星期即將進入二十四節氣的最後壓軸:冬至,然而每一年的佳節當日,即使沒有嚐到餃子,也肯定會依循祖籍的傳統,嚐上一碗象徵圓滿添歲的冬至糰,感受佳節氛圍。猶記得兒時,奶奶可會在市場上購買已經揉成糯米糰的半成品,回來家中自行捏製搓揉成合口大小,對於當年丱角之年的熊兒也樂在其中的與奶奶一塊搓揉湯圓微笑,如今想起也是一種甜蜜溫醇的兒時回憶,不過隨著奶奶的年齡漸增之下,這樣的佳節雅趣也就沒有延續;至於奶奶當年買的均為無包餡的紅白湯圓,可是熊兒與爸媽則更鍾愛有包餡的湯圓,尤其芝麻與花生口味,然而嚐來嚐去仍舊對於超市容易取得的桂冠,情有獨鍾,並且一轉眼也嚐了好些年,除了熟悉的風味記憶之外,也多份情感歲月的滋味交織於其中,即使現今桂冠也推出許多的口味選擇,但冬至當日肯定會嚐上一碗有花生與芝麻的桂冠湯圓,甚至往往都得超前部署的提前購買,否則越近佳節更難買到。

#李家圓仔冰

雖然桂冠的花生與芝麻湯圓,始終是熊兒與家人最優先的選擇,不過偶爾仍然會想嚐個小巧且傳統的無餡小湯圓;但若是至傳統市場亦或是超市購買,份量上對於小家庭來說確實較有負擔,也因此若干傳統冰店或粉圓店,就會成為想滿足口腹之慾的去處。像是這一陣子,網路上部落客們不約而同的介紹起,位在美食薈萃的鹽埕區,氛圍懷舊復刻的:李家圓仔冰,這也讓熊兒想起今年元旦假期時,前往的嚐味記憶;當天坐在餐檯前的座位,看著老闆娘手腳俐落的將各種配料撈至碗裡,並且灌入一瓢熱騰騰的湯底,也可謂是位子有限的餐檯前位子,獨有的視覺感受;至於當天則分別嚐到:軟綿彈牙、盈口溫順的圓仔湯,以及甜度適中的八寶冰。

#澎湖陳

除了李家湯圓之外,距離高雄年貨大街旁的三民市場內,分庭抗禮的老周以及澎湖陳,也是許多港都民眾愛戴的傳統甜品店,尤其每到冬至當日總會人龍綿延的排起隊伍,可見一斑其餐點的風味表現,友人也認為兩家的水準難分軒輊,不過熊兒個人則較常光顧後者,無論是其米糕粥、紅豆湯、桂圓湯、花生糖、燒仙草,甜度都平緩宜人,並且搭配上豐富多元的各式佐料與口感俱佳的脆圓以及軟糯的潔白湯圓,可就相當滿足,同時也會加點Q彈厚實的燒麻糬,一併享用;此外若是夏季時,則會選擇糖水清新甜潤並且表現感到驚艷的八寶冰,消消暑氣。(備註:個人認為剉冰的優劣好壞取,其糖水扮演舉足輕重的角色,相較坊間若干冰店甜膩無生命的糖水,澎湖陳的糖水就相對更耐人尋味也兼具特色,甚至讓熊兒想念起台北萬華的龍都冰室



#清溪小吃部

然而飲食往往總是反應一個族群文化與地域差異的縮影,並且也成為文化價值之一;除了在大陸地區南北差異所延伸出的南方人吃湯圓、北方人吃餃子,在台灣則是能區簡易分為兩大派別,分別為:甜湯圓與鹹湯圓。源自客家傳統的鹹湯圓,會使用香菇、肉絲、蝦米、油蔥、芹菜、韭菜、茼蒿等食材,進行揉合與烹煮,滋味亦和甜湯圓大相徑庭;然而要嚐到風味地道的客家湯圓,或許就得至美濃會來得理想奸笑,但若只是想嚐嚐風味,熊兒則認為與澎湖陳相距不遠,位在三鳳中街(高雄南北貨年貨大街)內迄今已一甲子的清溪小吃部,就屬表現不錯的選擇,舉凡其囊括著蝦丸、肉丸以及外皮軟糯、肉香雋永之鹹湯圓,組合而成的綜合湯、搭配上幾盤黑白切與米糕可就有所飽足。

#阿柳鹹湯圓

雖然清溪小吃部的湯圓與傳統客家湯圓,風格上仍然有所不同之處,然而其風味乃至使用豬大骨熬製的湯底,都讓熊兒不免覺得與日前至屏東時,造訪的阿柳湯圓,有異曲同工之妙。阿柳湯圓的鮮肉湯圓並無添加蝦米、香菇等常見客家湯圓元素,則是自行研發調配,因而形成這獨樹一幟的特有口味;從嚴選豬肉、揉合自家秘方的內餡,再到純手工捏製的糯米外皮,無論是香味或形體都讓人耳目一新且咸鮮惹味,搭配上淡雅的豬大骨高湯,更讓風味平緩的於舌尖上展延,其不僅與客家鹹湯圓做出鮮明對比,也與坊間的一般鹹湯圓迥然有異。

#九如商號

話說這一陣子回到台北的熊兒,自然也有更多機會與時間,能品味更多的台北湯圓;從蔡萬興的芝麻湯圓、口味豐富也囊括鮮甜滋味的政江號、再到南門市場的合興糕糰、九如商號都是家人們的愛好選擇。

#佳佳甜品

除了九如商號之外,在台北期間熊兒考量到活動範圍,則較常光臨信義區的佳佳甜品。來自香港佐敦的佳佳甜品,主打傳統地道的粵式甜品,這對於喜愛港式甜湯的熊兒來說,自從其在台北展店的這些年確實是一大福音,尤其當前無法赴港旅遊時,更顯可貴;雖然說熊兒總認為,台式甜品(例如豆花、燒仙草、芋圓)的水準也不亞於港式甜湯,但有時總想換換口味,可惜的是本地的選擇並不多。因此過去總會對於地茂館、源記、滿記、御記這幾家香港甜品專賣店舌底生津、躍躍欲試,所幸佳佳甜品來到台北,就成為平時沒上粵菜館子,但想單純嚐甜湯時的最佳去處。當中便以:桃膠雪耳露、杏汁雪耳露,為最常的點選口味,另外其熱芝麻糊,濃郁香醇、細緻順口,搭配上口感軟糯的包餡芝麻湯圓,風味著實迴盪雋永,可也讓涼颼的冬季,嚐畢後感到通體舒暢也有補血養顏功效。

無論是甜湯圓乃至鹹湯圓,風味不僅各有千秋也孕育著不同的文化風情,對於向來無所不挑、樂於嚐鮮的熊兒來說,除了陶醉在這截然不同的箇中滋味裡,更多的是細細感受每個文化所延伸的飲食風情;當然在即將進入一年尾聲的冬至佳節,相較於平時,品嚐起湯圓也更加的有滋有味,無論是陳列在超市講求便利的冷凍湯圓、抑或純手工捏製搓揉的各款鹹甜湯圓,在此之際亦都象徵著春夏秋冬的四季即將進入尾聲,除了象徵增歲添福之外,也蘊藉著來年凡事都能更加的團圓圓滿、心想事成。

( 休閒生活美食 )
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