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手沖咖啡教學
2016/04/09 17:28:36瀏覽4056|回應5|推薦150

手沖咖啡教學

要 便宜 又好喝 還是要靠自己 !!!

星巴克教學 

http://www.starbucks.com.tw/coffee/how-to-brew/pour-over.jspx 

 

轉     「咖啡品種」這種資訊在早期並不容易被咖啡使用者注意到,往往是從事烘焙的業者或是玩家才會稍微關切,但都不會過度深入、執著,因為前者所關心的是價錢與銷售通路;後者則把重心投注在烘焙技巧的改進。會正視看待「咖啡品種」問題多半是農業學者、植物學者、咖啡農以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡愛好者。隨著近年來國人對於精品咖啡文化的提升,自家烘焙者日益增加,咖啡貿易不再只是大盤商才能玩的生意,逐漸出現小眾集資直接向產地購買生豆或是加入國際生豆競標活動,咖啡品種也漸漸地受到購買者的關注了。


      本文架構是主要是根據Willem Boot在Roast Magazine(May|June 2006)所寫的-“Variety Is the Spice of Coffee“。由於Willem Boot本身是位烘焙師,同時,也是一位精品咖啡的愛好者,興起買地種咖啡的念頭後(筆者猜測應該是出資聘請當地咖啡農栽種),實際跑到巴拿馬去視察,發現巴拿馬不論在氣溫、降雨量、海拔高度、土質等條件也都很適合種植咖啡,因此,Willem Boot首先要面臨到的問題已經不再是「該不該來這投資買地?」,而是「該選什麼的品種的咖啡種植呢?」,因為咖啡樹從幼苗到成熟採收至少需要三年時間,現在所做的任何決定都將會影響至未來的三~五年,甚至十年,不得不認真思考。

      咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木,咖啡屬分支下的植物約有四十多種,其中具有商業價值的咖啡只有三種---阿拉卡種(Coffea Arabica)、羅布斯塔種(Coffea Robusta) 【註1】以及賴比瑞亞種(Coffea Liberica),這三個品種稱為「咖啡三大原生種」。阿拉比卡種佔世界生產總比例約70~80%,精品咖啡是需求大宗;羅布斯塔種佔20~30%,主要被用於即溶、罐裝咖啡,咖啡因的含量是阿拉比種的二倍;賴比瑞亞種由於不耐葉鏽病且風味差,只在西非蘇利南、利比亞、象牙海岸等國內交易買賣,並不盛行於世界各地。

      咖啡在生長過程中會受到許多挑戰,例如潮溼、霜害、病蟲害…等,其中又以「葉鏽病」傷害最大。自然萬物在物競天擇下會進行演化,咖啡樹也是如此,因此,本篇文章所提到的「帝比卡種」、「波旁種」等屬於生物分類學「界、門、綱、目、科、屬、種」中的「種」之下,向下依序分類可分為「次種」、「變種」及「品種」,其中有屬於自然演化出現的突變品種,也有人為刻意培育為特殊需求的品種。一般市面上常看到的阿拉比卡種只是很概略的說法,實際的品種沒有細分,只能知道它們的上游祖先是阿拉比卡種。


      以下介紹由阿拉比卡種演變來的的品種

【Typica】帝比卡種
      最接近原生種的品種。豆型稍長,像被拉長的雞蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。有乾淨的檸檬酸味,餘韻甜,對葉鏽病扺抗力低,使得照顧不易,樹株結實量低,再加上收成期長(每2年收成一次),產量少。


【Bourbon】波旁種
      由Typica突變而來的次種,與Typica同是目前最接近原生種的品種。在馬達加斯加島旁的Reunion(原來地名為Bourbon)發現。有些咖啡專家認為Bourbon只不過是Typica的自然變種,沒什麼特別的!但其實不然,Bourbon有屬於自己的特色,與Typica同樣有優質的口感,似紅酒的酸味,餘韻甜,可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon,Bourbon的葉子比較寬大,結實的咖啡櫻桃比較小,生成比較密集,因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。在肯亞及坦桑尼亞利用Bourbon子代進行人工混種,出現「SL28」及「SL34」人工新品種,因為風味表現佳而著稱。Bourbon結實量雖然有比Typica高,但收成期同樣是2年,也算是產量少的品種。


【Caturra】卡杜拉種
      Bourbon的突變種。最早是在巴西被發現,1937年在巴西Minas Gerais開始種植商業利用。口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及Typica與Bourbon,因為Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量,擁有高產能,但若要維持產能必須持續施肥與剪枝,因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高,但因為收成期需要2年與照料成本較高,使得產量還是有所受限。


【Mundo Novo】蒙多諾渥種
      Typica與Bourbon混種。樹株高三公尺以上,使得採收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出現。優點是能耐蟲病害,有高產能,可是高產量品種。


【Catuai】卡圖艾種
      Caturra與Mundo novo交配種,Caturra的樹株矮而Mundo novo的樹株高,混種之後改良高度較方便採收。口感soso,甜度表現與Cattura類似,施肥技術有很大的關聯。種植密度較高,適當地施肥就能擁有高產能,樹株耐操,能扺抗風雨摧殘,收成期短只要1年,但缺點是壽命短,只有10年。

【Maragogype】馬拉嘎吉坡種
      Typica變種。在巴西Bahia名為Maragogype的地方發現,豆子顆粒極大,因此有大象豆之稱。口感很溫和帶有微微酸甜,並不容易烘焙,建議淺烘焙,因為深烘焙將無法把特色表現出來。產量很少。

【Pacamara】帕克馬拉種
      Maragogype與Pacas混種,算是Maragogype的表兄弟。

【Pacas】帕克斯種
      Caturra與Bourbon混種。

【Catimor】卡帝莫種
      Timor【註2】與Caturra混種。1959年在葡萄牙被發現。口感顯明容易分辨,苦酸帶點澀味,餘韻常有鹹味。種植密度高,而且對葉鏽病的扺抗力強,成為高產量的品種。過去拉丁美洲曾在農業專家們的建議之下大量種植Catimor種,經過十年專家們証實了他們的建議是錯的,因為咖啡農無法以適合的價錢出售他們所種植的咖啡豆。

【Geisha】藝妓種 /ˈɡeɪ.ʃə/
      Geisha是巴拿馬特有的咖啡種,近年在精品咖啡大放異彩,問市短短的幾年間就有”精品皇后”之稱,算得上是巴拿馬咖啡的寶貝,目前產量少價格高,咖啡農們號稱是近年才發現,但事實並不是如此,Geisha不但早在1960年就已經出現在巴拿馬,而且巴拿馬國內許多培育單位也有許多Geisha的種子,Willem Boot預測5年之後巴拿馬Geisha品種的咖啡會大量增加,也建議烘焙者們不必急於一時。1931年,在衣索比亞西南部就被發現,在當地有許多不一樣的稱呼,例如Gesha。1931、1932年,以分別以Abyssinian及Geisha的名稱進口至肯亞。1936年,肯亞將收成的Geisha種子拿到烏干達及坦桑尼亞種植。1953年七月,坦桑尼亞將子代樹株送到哥斯大黎加,母株留在自己國家。1960年,透過CATIE【註3】巴拿馬正式培育Geisha。Geisha香氣佳,餘韻甜且乾淨、有特色,果實味,帶有明亮的果實酸味,例如羅望子、芒果、木瓜,口感非常柔順,特徴可與衣索比亞水洗豆比較。
   
      最後,Willem Boot究竟選了什麼品種呢?
      無庸置礙地,一定是Geisha!
     

【註1】羅布斯塔種(Coffea Robusta)事實上是剛果種(Coffea Canephora)的突變品種。
【註2】Timor是阿拉比卡種與羅布斯塔種的交配種,葉鏽病的扺抗力強。
【註3】CATIE-Tropical Agronomic Center for Research and Education

[References] 
1. Willem Boot, ”Variety is the Spice of Coffee - Geisha & Other Varietals,” Roast~Magazine, May|June, 2006,p.26-29.
2. 田口護, 黃薇嬪譯,“咖啡大全,“ 積木文化, p.8-21。
3. Kenneth Davids, 謝博戎譯, “咖啡自家烘焙全書,“ 積木文化, p.100
4. Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson, 周昱威&許水龍譯, “世界咖啡百科,“ 品度, p.56-59。

延伸閱讀;咖啡消費知多少 

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=pharos01&aid=52988693

 回應文章

Coffee Hunter
2016/12/20 16:50

您好,

我們是網路上販賣咖啡豆的團隊,想跟您詢問是否可以合作寫文呢?

(marketing3.tw@gmail.com)

fortine
2016/08/26 23:14

閱讀更多: http://fortune-airport-pickup-service.webnode.tw/%e9%97%9c%e6%96%bc%e6%88%91%e5%80%91/?_ga=1.164415935.1040218191.1470718438(fortune.pickup@gmail.com)

小彩的美加台生活
等級:7
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2016/04/22 14:26
真是太棒了讓我們一次了解咖啡
Pharos(pharos01) 於 2016-05-11 10:01 回覆:

玉米蘋果
等級:8
留言加入好友
2016/04/10 12:08

 好詳細的咖啡資訊足感心耶

 謝謝您的慨然分享。

 真的好讚

Pharos(pharos01) 於 2016-04-12 10:16 回覆:
在翡翠莊園,只有Geisha種可以用Esmeralda Special來銷售,本批次翡翠莊園日曬Geisha種第11批次的資料與杯測風味如下:

產地國:巴拿馬
莊園Hacienda La Esmeralda(翡翠莊園)
標示名稱: LOT 11 ,2011
包裝:真空裝
重量:50磅x2
採收期:2011年3月
標示名稱: Colga Alfa 
品種: Geisha
處理法:日曬法,Natural Process
級數: SHB
海拔: 1400公尺
生產區: Cañas Verdes

杯測口感:入一爆,前段起鍋,烘焙時間13分鐘

乾香:蜜甜香、桃子、花香、紅酒香、熱帶水果、鳳梨

濕香:很甜的糖漿、紅色莓果、花香、油脂香、香草

啜吸:
乾淨度好、油脂感細膩、稠度好、野生蜂蜜、扶手甘、焦糖、蔗糖、堅果巧克力、奶香、酒香、葡萄乾、柚子、柑橘皮香、香料、花香、深色莓果、茶香、櫻桃、蜜餞甜感、波羅蜜;餘韻細膩,口腔香氣與各種甜感停留頗久、是款油脂甜感優、風味很細膩的日曬Geisha。

Stephanie
等級:6
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2016/04/09 17:39
三太子愛
Pharos(pharos01) 於 2016-04-12 09:41 回覆:
Rachel Peterson是巴拿馬翡翠莊園第三代莊主,日前首次訪台。記者/祁玲攝影
因生產Geisha咖啡、而在精品咖啡界聲名大噪的巴拿馬翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda),其主要家族成員Rachel Peterson受邀訪台,和台灣咖啡業者交流並分享心得。

由家族經營的翡翠莊園,2004年以Geisha咖啡豆參加巴拿馬全國咖啡競賽一舉奪冠而聲名大噪。Rachel Peterson是第三代,負責咖啡莊園的行銷和競標業務。

Rachel於中秋當天至台中的歐舍咖啡館,為咖啡愛好者揭開Geisha的「前世今生」。她說Geisha原生於衣索比亞、一座名叫Geisha的山上,1930年代起,肯亞、坦尚尼亞、哥斯大黎加和巴拿馬等咖啡生產國陸續引進、種植Geisha咖啡樹,但沒受到太大重視。

直到Rachel的弟弟Daniel,結合豐富的杯測經驗和科學實驗,發掘出Geisha品種獨特的香氣和風味,成為Geisha傳奇背後的靈魂人物。2004年,翡翠莊園首次帶著Geisha參加巴拿馬全國咖啡大賽,且贏得冠軍,此後一連4年都得冠。

台灣咖啡愛好者初次接觸Geisha時,曾以「香氣令人驚豔」形容。Rachel以實際數據顯示,Geisha在台灣精品咖啡的市場逐年成長,從07年的1.9%、08年的5%,到今年的13%,首次超過歐洲。亞洲市場(含日、韓)今年首度達到50%,和歐美勢均力敵。

近年Geisha已成為精品咖啡市場的寵兒,間接引起栽種風潮,價格多次在網路公開競標創新高,但品質參差不齊。有人認為Geisha再好,過高的價格卻不合理。以今年為例,每磅生豆的價格飆高至110美元,將近台幣4,000元。

對此Rachel表示,Geisha咖啡豆的買家可公開競標,資訊也很透明,決定價格的是市場供需。