墨西哥《洛斯卡沃斯》-掙脫世界50大餐廳束縛,以空白畫布演繹藍海文化Manta - 言不及義的流浪癖

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墨西哥《洛斯卡沃斯》-掙脫世界50大餐廳束縛,以空白畫布演繹藍海文化Manta

2022/01/20 09:36:59瀏覽2101｜回應1｜推薦41

墨西哥當代出名的廚師不少，但是名氣最大的還是當屬Enrique Olvera。他於2000年在墨西哥城開的Pujol將傳統的墨西哥菜作出了一個全新的格局。Pujol後來擠進了世界50大餐廳的行列，Enrique Olvera不但把墨西哥菜帶上了一個新高峰，也把墨西哥推上了全世界美食朝聖的目的地之一。

這家Manta正是Enrique Olvera在洛斯卡沃斯Los Cabos的餐廳。Manta的走向和Pujol的走向完全不同。Pujol肩負著演繹傳統墨西哥菜的沈重使命，每一道菜都經過慎密的設計，每一個醬汁都有著無比的力道，Pujol最出名的mole醬上桌前都經過將近4年的製作過程，在這樣餐廳吃的是一個菜系最深沈的靈魂。相較起來Manta就輕鬆得多了，Enrique Olvera在Manta所設計的菜單以海鮮為主，走的是「泛太平洋」的路線，在這裡他揉合了墨西哥菜，祕魯菜，甚至是和祕魯菜關係甚深的「日系祕魯菜」Peruvian Nikkei，打造出一家以在地食材來演繹太平洋週邊飲食文化的餐廳。這家餐廳的名字一語雙關：Manta一方面指的是魟魚，意指餐廳的焦點在海鮮，而另一方面Manta在西班牙文裡也有空白畫布之意，Enrique Olvera在打造了有著沈重使命感的Pujol廿餘年之後想要掙脫他自己加予自己的束縛，在Manta以一塊空白畫布自由自在發揮的企圖心不言而喻。

我個人覺得Manta走這個路線是完全正確的路線。洛斯卡沃斯比不得首都墨西哥城，來洛斯卡沃斯的人大多是為著這附近的渡假村而來的觀光客，這些觀光客對飲食的敏感度絶對比不上在墨西哥城裡Pujol所針對的顧客群。在這種渡假勝地裡如果動不動就要招喚出墨西哥菜的祖靈未免也太沈重，那倒不如設計一些精彩的菜色來突顯這個區塊有容乃大的藍海飲食文化來得更吸引人些。Manta所在的地點是一家渡假村The Cape, A Thompson Hotel。Thompson Hotel旗下的旅館一向走時尚的路線，這家在洛斯卡沃斯的渡假村也不例外。在這樣的環境下像Manta這樣的菜單也更年輕討喜一點。

我來的時候它們的菜單上大概有20道菜左右，客人可以單點，也可以選5道菜的tasting menu。tasting menu基本上就是從那20道菜裡選5道（可含甜點），餐廳會調整菜的分量。這樣的點法不失輕鬆有趣，因為你如果兩個人的話可以各選5道，這樣便一口氣可以試到菜單上的10道菜。在這裡我覺得也不用傷腦筋去決定要開什麼樣的酒來配菜會比較合適，反倒是從它們的酒單上選一兩杯有意思些的龍舌蘭調酒來喝（它們的調酒作得不錯），就把它當作是帶著中南美風味的西班牙tapa來吃。這樣的吃法既隨興也不燒腦（在海邊渡假時吃太正經的餐廳還要作筆記會當機啦），而且還能吃到世界50大餐廳主廚作的好菜，這種餐廳的餐飲經驗也最適合洛斯卡沃斯。

餐廳在一家叫作The Cape, A Thompson Hotel的渡假村裡，門口的招牌上渡假村裡的餐廳一字排開。

渡假村的夜景。洛斯卡沃斯的渡假村大廳大多都是室內和室外連成一氣，這樣子才不會浪費了外面的美景。

遠處海灣裡的大型觀光郵輪燈亮得像聖誔樹一樣。

渡假村大廳裡的酒吧。這家渡假村真的蠻潮的。

餐廳在一樓大廳的盡頭。

餐廳裡面的樣子。

裝潢還蠻漂亮的。它們的菜裡「日系祕魯菜」Peruvian Nikkei的影子很重，這種餐廳直接在桌子上擺雙筷子也是一點都不違和。

真心覺得墨西哥瓶裝水的商標都設計得好漂亮。

今天喝的。左邊是Watermelon, mint, cranberry, lime, white vermouth, mezcal espadin 7 misterios：西瓜和蔓越莓為基底的龍舌蘭調酒。右邊是Mezcal espadin 7 misterios, sake, passion fruit, orange, habanero：百香菓和柳橙為基底的龍舌蘭＋清酒調酒。

Avocado, chamomile, lime, White tequila Patron, Sake Nami：今天喝了兩輪，這個很神奇，是酪梨，菊花，龍舌蘭和清酒作的調酒。它們的調酒都蠻強的。這種地方從頭到尾都喝調酒反倒比較有意思，也不用花心思去選配菜的酒了。

送的脆片。

吃墨西哥菜就和吃中國菜一樣，醬料很重要。

Sashimi, aji amarillo, sesame and wasabi：鮪魚生魚片。左邊的沾醬是祕魯一種叫作aji amarillo的黃色辣椒作的沾醬，右邊是芝麻沾醬。

鮪魚的油花真美。

Fish ceviche, leche de tigre, celery, habanero：祕魯的國菜「檸汁醃魚」ceviche。這種醃生魚的料理其實中南美洲倒處都吃的，不過現在好像成了祕魯菜的代名詞。「老虎奶」leche de tigre是醃這種「檸汁醃魚」的一種經典醬汁，它是用檸檬汁作的，湯色呈白色所以才會叫作「老虎奶」。

Watermelon salad, tomato, raspberry and hibiscus chamoy：用西瓜，蕃茄，覆盆子作的一道涼菜，醬汁是用洛神花作的。

Octopus anticucho, chorizo mayo：烤章魚串。anticucho在中南美洲泛指串烤，這是西班牙殖民前就已在中南美洲一帶很流行的烹飪方式。醬汁是chorizo辣味香腸美乃滋。

Suckling pig "cochinita", steamed bun, cilantro, habanero："cochinita"是乳豬的意思，這個刈包裡夾的是墨西哥Yucatan一帶流行的烤乳豬。

刈包現在真的是全世界名廚都愛用的上菜方式，全球的名餐廳裡到處都看得到！

Black miso fish tacos, cabbage, flour tortillas：黑味噌烤魚墨西哥餅。

Fried chicken with aji amarillo dip：日式炸雞和aji amarillo黃色辣椒作的沾醬。它們的日式炸雞很好吃耶！這種東西看似簡單，但是作得好的其實不多。而且一家餐廳的高度從小地方就可以看出來。這裡的沾醬和早先鮪魚生魚片那一道菜的沾醬雖然都是用aji amarillo黃色辣椒作的，但是兩個沾醬是不一樣的。這個等級的餐廳出菜最忌重覆，菜出的道數多時外行吃熱鬧，但是內行人明眼裡看的都是這些細節（主廚表示亞歷山大）。

Roasted sweet potato and almond "mole"：烤蕃薯和杏仁mole醬。主廚Enrique Olvera在墨西哥城的Pujol最出名的便是他花了將近4年作的mole醬。這裡他没有用那麼深沈的mole醬，而是輕鬆一點的杏仁mole醬，甚佳，也符合餐廳活潑的調性。

吃的時候用玉米餅包著吃。這個很好吃，但是覺得墨西哥人很厲害，吃什麼都可以配玉米餅，這是澱粉夾澱粉，給你一個滿滿的澱粉大平台（不敢吃太多澱粉的人覺得吃這個的時候心裡的陰影有三房兩廳那麼大）。

吃完鹹食後清味蕾的冰砂。

本來想說兩個人各選4道菜，然後再各選1樣甜點，結果店家多送了一道巧克力蛋糕當生日蛋糕。早說嘛，那我就省下了一道甜點還可以多試一道菜（心中的菜市場大嬸魂旗正飄飄）。

Tres leches cake, black cherry ice cream, vanilla cream：墨西哥出名的「三奶蛋糕」，這種蛋糕拿海綿蛋糕浸過三種牛奶：淡奶evaporated milk，煉乳condensed milk，和鮮奶油heavy cream，蛋糕體相當溼潤，我還蠻愛的。這裡拿黑櫻桃冰淇淋和香草鮮奶油來搭配它。