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墨西哥《墨西哥城》-顛覆傳統,一醬入魂【世界50大餐廳】【拉美50大餐廳】Pujol
2018/10/15 01:41:31瀏覽1862|回應2|推薦48

要講墨西哥當代的飲食潮流就不能不提Enrique Olvera這個人。他打高中時期就喜歡招朋引伴開趴,尤其是喜歡作菜給他當時的女朋友,現在的太太Allegra吃。他後來到了紐約出名的餐飲學校The Culinary Institute of America (CIA)磨基本功,在2000年回墨西哥城開了Pujol,當時也不過才24歲。Pujol這個不是太好唸的餐廳名字(那個jo的發音比較接近「喲」)源自於他高中時代的小名 Pozole。2000年時出名的墨西哥本土廚師還不多,當時的墨西哥菜也不像現在的如日中天。他說他剛開店時有時候一天連4個客人都没有,可是當時的他應該想不到Pujol在日後會受舉世矚目,擠身世界50大餐廳,成為墨西哥當代飲食潮流最重要的餐廳之一。

中國人總說「富過三代,才懂吃穿」,有時候這其實並不真切。Enrique Olvera就曾經說過傳統墨西哥菜最富有的地方就在於它的貧窮。當你一無所有時,你才會懂得什麼都吃的美妙。墨西哥菜蠻常拿來入菜的螞蟻蛋和昆蟲往往就是因為貧窮而來的。Enrique Olvera雖然把把墨西哥飲食的傳統精神發揚得淋漓盡致,可是他並不一昩地拘泥於傳統。Pujol用日本Omakase(お任せ)的上菜方式,也就是菜色任廚師調配,這種吃法當然不是墨西哥菜的傳統吃法。在Enrique Olvera的菜色裡你可以看到墨西哥薄餅搭配精緻的食材,墨西哥飲食精髓裡的玉米也處處可見,可是它們不見得就長得像你所熟悉的墨西哥菜。很多人就說他用墨西哥食材用得很「含蓄而害羞」。

他們最出名的一道菜應該是它們的mole醬。mole醬是墨西哥菜的精髓,原料通常是各式的辣椒,堅果,種子,芝麻,香料,和巧克力。它的作功繁瑣,有時候光是原料就可以多達百餘種,所以傳統上只有在節慶的時候作。mole醬就像紅酒一樣是個「活體」,作的時間越長味道的層次也越深沈。Pujol的mole據說作了1355天(是的,將近4年)。Enrique Olvera上菜的時候拿「年輕」的mole來搭配這個「陳年」的mole,而且他顛覆傳統,把mole醬通常當作配角的身份提昇成主角的身份,這就像是中國菜裡拿新釀的醬油搭配老抽,或是拿新醋配陳醋來當菜的主角,是個相當新奇的概念。可是這也是Enrique Olvera看得真切的地方:你的菜可以是現代菜,不過世代相傳的醬汁還是唯一能喚醒你菜餚的祖靈。

Enrique Olvera於2014年在紐約開了Cosme,一樣是非常受歡迎。而 Pujol在開了17個年頭之後於2017年搬進了現在這個相當漂亮的空間,新餐廳和老餐廳只相差了11個街口。這家相當的難訂位,這次來墨西哥城正逢週末,來之前一直訂不到位置,連請這次住的四季酒店幫忙訂都訂不到。後來不死心,直接在午餐時段殺到餐廳來,想說以我們的厚顏無耻看能不能用甜言蜜語哄來一個位置(哥為了吃什麼事都作得出來~煙~),後來還真的是從門口帶位的小鮮肉那裡哄來了兩個吧台的座位。Pujol在這個新位置裡吧台的菜單和其它座位區的菜單略有不同,不過一樣是Omakase(お任せ),一樣是有搭配酒的wine paring。這次來坐我們左右兩側的都是愛吃的同道人,大家聊開了來。兩組人馬都是吧台的菜單和非吧台的菜單都吃過的人,兩組人馬也都覺得吧台的菜單反而比較精彩一點。這有可能是吧台的菜單以墨西哥薄餅為主調,格式上比較輕鬆一點,反而比較貼近墨西哥飲食的基本精神吧!

薄餅是墨西哥的街食,隨處可見,就像我們的夜市小吃一樣。Enrique Olvera說得好,大街上的墨西哥薄餅好吃,可是街食的好吃在於它重油重鹹,用油炸和大量的重口味香料來滿足味覺。你要想不依賴這些手法,最大的挑戰便是要靠好食材的滋味來作出比街食更好吃的街食。

Enrique Olvera這段話放在我們的台灣夜市小吃和當今的飲食潮流,何嘗不是也很貼切。

餐廳的外觀,在這一個帶院子的宅子裡。

進去以後是個很漂亮的院落,綠樹成蔭。

裡面的樣子。

它們2017年搬過來的這個新空間相當的漂亮。

不僅是上菜依著日式Omakase(お任せ)的方式,裝潢也相當有禪風。

座位區一派的優雅。這邊的菜單和吧台的菜單不一樣。

今天坐吧台,很像在吃壽司吧。

吧台後的酒櫃。

它們搭配的酒單拿調酒開始:用羅望子調的瑪格麗特。它們的調酒很好喝耶。

Botanas:從兩件小點吃起:第一件是小玉米餅泡芙。這裡面有螞蟻蛋耶!上面是Cotija起士。

第二件小點是烤小玉米。

再來搭的酒是墨西哥La Brü的IPA啤酒。

Callo espinudo, salsa de ajonjoli tostado y habanero:生甘貝玉米餅。

它們的醬料真的很厲害,這道搭配了一個芝麻醬。

一個超辣的habanero辣椒醬。

Tetela, erizo, frijol。那個包成三角型的玉米餅就是tetela。這裡面包了海膽和豆泥。

超好吃的海膽。今天學到了一個新字,菜單上的erizo指的是刺蝟,可是那有可能包刺蝟肉。後來才發覺西班牙文管海膽叫作「海裡的刺蝟」erizo de mar,想想也是蠻有道理的名字。

再來搭2015年的西班牙Cambados白酒1583 Albariño de Fefiñanes。

就是這杯啦。

Taco de esparrago, hoja santa, garbanzo。蘆筍和鷹嘴豆玉米餅。

這片玉米餅上是一片叫作hoja santa的葉子,剪裁得和玉米餅一般大小,是很有趣的一道時蔬玉米餅。

Taco de careta de cerdo, crema de rancho, chile manzano:豬頭肉紫玉米餅。

超好吃的豬頭肉。

這個搭配用manzano辣椒作的醬汁。

再來搭的是墨西哥在地Baja California的2013年紅酒Vinisterra Pies de Tierra。

Taco de barbacoa, puré de aguacate, salsa borracha。烤羊肉玉米餅。

這裡頭有酪梨泥和節瓜花。餐廳上菜的彈性其實蠻大的,坐在一側的女客不吃羊肉,餐廳用了酥炸軟殼蟹來取代。我們在笑說她的看起來更好吃。

這個配salsa borracha。salsa borracha是墨西哥中部流行的一種醬料,它通常是用Pasilla辣椒和一種叫作Pulque的龍舌蘭酒去作的。因為它含酒,所以在英文裡也叫作Drunken Salsa,是喝醉的莎莎醬(跟我們的醉雞叫作Drunken Chicken是一樣的道理)。傳統上這種醬料正是拿來配烤羊肉的。

Taco de chile relleno, quesillo, suadero。最後一道玉米餅是quesillo起士和牛肉釀辣椒。chile relleno拿起士來釀辣椒是蠻常見的菜,不過這裡把它作得這麼小巧拿來包玉米餅倒是有創意。

最後的酒搭的是mezcal龍舌蘭酒。

Enmolada, tortilla de hoja santa。最後一道菜其實是今天的重頭戲。Enrique Olvera拿作了1355天的陳年mole醬(上面比較暗顏色的)來配新mole醬(下面比較淡顏色的)。而且他顛覆傳統,把mole醬通常當作配角的身份提昇成主角的身份,僅僅拿了一片hoja santa葉子炸成的脆片來搭配。這樣子你可以吃出來陳年mole和新mole的味道層次差多少。這道很不起眼的菜真的是它們的鎮店之寶,很多人完全是衝著它而來的!

吃完正餐之後再下來的甜點就轉移到它們室外的院子裡去吃了。

關於這點它們其實是很聰明的。你在院子裡愛坐多久就坐多久,室內的位置空出來了之後它們也可以作下一輪的客人。

不過院子裡坐著也是很舒服。

它們的香草花園還種著用來入菜的香草哩。剛剛一直出現的hoja santa這裡也有。

Sorbete de pulque, guayaba。第一道甜點是用發酵的龍舌蘭酒pulque和芭樂作的冰砂。

Nicuatole:再來上了熱巧克力,玉米布丁,和一片麵包果肉。

Nicuatole玉米布丁上面是也用玉米作的冰淇淋。

搭配麵包果肉吃。

最後的神來之筆是送上了這個炸得很完美的吉拿棒churro。它之所以會被炸成像「蚊香」一樣其實是有原因的。墨西哥很多炸churro的店都是炸成像一梱繩索的盤狀再切段的。墨西哥城出名的churro店El Moro就是這麼炸法。這裡把它作成小巧的樣式也是很應景。

Pujol是當代墨西哥飲食潮流裡最重要的餐廳之一,Enrique Olvera不一昩地拘泥於傳統,却把墨西哥飲食的傳統精神發揚得淋漓盡致,它能擠身世界50大餐廳不無道理。

光是他那一道花了1355天作出來的mole醬就看得出來他對菜的精神拿捏相當精準:一醬入魂。你的菜可以是現代菜,不過世代相傳的醬汁還是唯一能喚醒你菜餚的祖靈。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Calle Tennyson 133, Polanco IV Sección, 11570 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico

網址:https://www.pujol.com.mx/

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( 休閒生活美食 )
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Catherine L
等級:4
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2019/03/20 20:09
這一篇抓出來讀實在是因為想念墨西哥菜,台灣很少看到墨西哥菜。 住在德州多年,吃的就是 Tex-Max.  
Gloomy Bear(gloomybear) 於 2019-03-22 07:39 回覆:
墨西哥人看到Tex-Mex的話應該會在心裡吶喊那不是我們的菜吧!大笑

朱穎立(人類動物園....長頸村)
等級:8
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真棒!沒吃過墨西哥菜的我
2018/10/15 16:14

從您的大作裡,了解墨西哥菜的樣貌。

沒想到,墨西哥菜的擺盤擺得如此雅致....跟餐廳的風格一樣...很有禪意。

Gloomy Bear(gloomybear) 於 2018-10-17 06:45 回覆:
現在墨西哥菜的新潮流在世界舞台上勢不可擋,連常常被譽為世界第一,遠在哥本哈根的Noma主廚René Redzepi都一度到墨西哥去取經了一陣子咧。