你如果想要看當代墨西哥的飲食潮流和新一代墨西哥廚師的掘起軌跡，Gabriela Cámara是個很好的例子。她在1998年以23歲的年紀在墨西哥城開了Contramar（廚師起步得早好像是墨西哥的潮流之一，Enrique Olvera在2000年開Pujol時也只有24歲），當時的她連一點正式的廚師訓練也没有。不過全憑她對食物的熱愛，也有本事把Contramar開成全墨西哥城最成功的海鮮餐廳之一，連墨西哥飲食潮流的權威教母級人物Diana Kennedy造訪之後對這家餐廳都讚譽有加，也和Gabriela Cámara結成了莫逆之交。餐廳的名字Contramar在西班牙文裡拆成Contra Mar二個字指的是「靠著海洋」的意思，但是這家在墨西哥作到名氣如此之大的海鮮餐廳最厲害的是墨西哥城地處高原之上，根本不靠海！

Gabriela Cámara在2013年決定把舊金山當作她第二個家，她更把Contramar的成功經驗複製到美國來，於2015年在舊金山開了Cala。Tartine的Chad Robertson有一次受訪時說這家餐廳「將為墨西哥菜在舊金山的演繹帶來重要的權威性」。Chad Robertson這句話也點出當今墨西哥菜勢不可擋的地方。早年美國人對墨西哥菜的印象多半停留在「德州式墨西哥菜」Tex-Mex的半吊子菜，後期即便有些出名的墨西哥菜廚師像是芝加哥的Rick Bayless，那也是在美國出生的道地美國人去墨西哥學來的廚藝。可是近年來墨西哥菜紅透半邊天，新一代的墨西哥本土名廚倍受矚目。Enrique Olvera在墨西哥城的Pujol已經成為大家從世界各地專門飛去墨西哥城朝聖的餐廳（哥這次來墨西哥城就是為他而來的），他於2014年在紐約開了Cosme。而Gabriela Cámara於2015年在舊金山開了Cala，他們代表的都是在這新一波墨西哥菜的熱潮裡本土名廚走出墨西哥的重要潮流。

Contramar的海鮮以醃漬生魚或是燒烤為主要的烹飪方式，他們出名的菜像是左右刷了青紅兩種不同莎莎醬去烤的全魚，或是烤大章魚都是整隻論重量賣的。我們台灣人對這種海產店的賣法很熟悉，不過在西方國家的餐廳裡這是很少見的。從這裡也看得出來Gabriela Cámara對海鮮的處理手法很類似亞洲人吃海鮮的觀點：吃海鮮要「從頭吃到尾」，處理起來不要用太過繁複的烹調，才能吃出海鮮的真滋味。Contramar除了這些大菜之外，她其它的菜像是用小魚乾去作的墨西哥薄餅在其它地方也少見，相當合我的胃口。

雖然Gabriela Cámara在舊金山也有餐廳，不過各地的食材不同，環璄不同，運作起來的風格也不一樣。一個廚師在原生環境裡運用熟悉的食材和烹飪手法畢竟和在客鄉遷就客鄉食材的拘手綁脚有所不同。來Contramar的樂趣就在於看Gabriela Cámara在她自己地盤上操刀的嫻熟從容。Contramar所在的Condesa區是墨西哥城有名的潮區。你來這裡點一杯用mezcal龍舌蘭酒調出來的瑪格麗特調酒（mezcol通常是用多種龍舌蘭作出來的，不像tequila只用一種，所以mezcol的味道層次更多元複雜，相信哥，這裡的mezcal瑪格麗特好喝到會讓你想站起來感恩師父讚嘆師父），點幾道Contramar出名的菜，坐在室外的座位看潮男潮女和路過的小販們賣的五顏六色商品。想看當代墨西哥出名的主廚是如何把墨西哥菜拱進全球飲食潮流的鎂光燈裡，再有没有比這家Contramar更輕鬆更合適的地方了。

餐廳外觀。Condesa區是墨西哥城有名的潮區，這一帶的餐廳都蠻漂亮的。

裡面的樣子。餐廳裡面的桌距蠻小的，人坐滿了以後就很吵。墨西哥人和西班牙人一樣，午餐都吃得很晚，你如果能早點來要一張外面的桌子比較舒服。

墨西哥的氣泡水Agua de Piedra瓶子好漂亮。

它們的瑪格麗特調酒超好喝的。前面那杯是用mezcol龍舌蘭酒作的，後面是傳統式用tequila龍舌蘭酒作的。我一個人就解決掉兩杯mezcol版本的（羞）。

今天吃的。

多有誠意的麵包籃和吃玉米薄餅的配料啊。

Atún (Marinated tuna loin, crispy leeks, avocado & chipotle mayonnaise)：醃生鮪魚，炸青蒜，酪梨，和chipotle辣椒美乃滋玉米餅。它們一份本來都是四個，我們只有兩個人，想試的菜又多，服務生很主動的就讓我們點半份了。

這個超好吃的。

Tacos de charal (Fried charal, small fried fish, with black beans, onions and cilantro)：charal就是那些炸小魚乾，這個玉米餅裡除了小魚乾之外還有黑豆，洋蔥，和香菜。

這個炸小魚乾玉米餅真是美妙，以前別說没吃過，見都没見過。服務生看我們點這個還一直怕我們吃不慣，我們笑說別擔心，小魚乾我們吃得超習慣的。

Pescado a la talla (Whole grilled fish opened, served with black beans & homemade sauce) ：它們的招牌菜烤全魚。全魚對半分開了來烤，可以選用adobo紅甜椒醬，或是parsley巴西利青醬來烤。也可以像這樣各刷一半來烤。大部份的人想兩樣都試，當然是各刷一半。這條魚是照重量計價的，服務生看我們只有兩個人，很主動地幫我們要了一隻最小的魚，真是佛心來著。

Pulpo a las brasas (Grilled octopus)：烤大章魚，這道烤章魚也是按重量計價的，很霸氣的整隻烤整隻上！附菜是烤甘薯，也是超好吃。

被我切完了以後的樣子。這個看也知道炭烤的火候恰到好處，說有多美就有多美！

正餐吃完之後的甜點時間。連甜點單都免了，小鮮肉服務生直接端出這個氣場十足的甜點托盤讓你選。每樣看起來都超好吃的啊，很難下決定耶。

最後挑了一塊墨西哥很流行的布丁蛋糕flan來分食。

Gabriela Cámara的菜作得紮實，也把當代的墨西哥海鮮精神發揮得淋漓盡致。

她賣海鮮賣到舊金山來，代表的正是新一波墨西哥菜的熱潮裡本土名廚走出墨西哥的重要潮流。你想看當代墨西哥名廚掘起的軌跡，來Contramar點一杯瑪格麗特，點幾樣它們出名的菜，坐在路邊看過往行人，再没有以這個方式更能體會墨西哥菜這個以「街食」為主調的菜為什麼會如此迷人了！

＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

地址：Calle Durango 200, Roma, 06700 Cuauhtémoc, CDMX, Mexico

網址：http://www.contramar.com.mx/

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