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中國《麗江》【大研】-走訪美食,尋味雲南I《雞豆涼粉,麗江粑粑,米灌腸,水性揚花,臘排骨》88號小吃店No.88 Snack Bar
2020/08/14 08:30:34瀏覽1463|回應0|推薦38

雲南不但在中國境內和西藏,四川,貴州,廣西四省為鄰,在邊境上更是一口氣和越南,寮國,緬甸為界。這些通通是飲食文化個性相當鮮明的地區。而且雲南本身更是全中國少數民族最多的一個省份,光是官方承認的就有25個族裔之多,這還不包括其它小一點不被官方承認的支裔。光是在西北角的這一個區域裡,大理是白族的天下,往北到了麗江是古納西族的土司政權,一旦過了金沙江往北到了如今稱為「香格里拉」的「迪慶藏族自治州」,那便算是進了藏區,以藏族人為主要的族裔了。這些因素都成就了到處都是非常有特色的雲南美食。

麗江的美食主要還是以納西美食為主。這家在「大研古鎮」裡的「88號小吃店」No.88 Snack Bar有超過30年的歷史,被很多媒體報導過,便是一家很出名的納西小吃店。這次來雲南之前列了一長串想試的區域特色美食,目標是在不同的餐廳試不一樣的東西,看能不能把它吃齊全。這一系列的「尋味雲南」食記就以菜色為主角,來介紹在不同餐廳裡試到的不同雲南特色美食佳餚吧!

【雞豆涼粉】

「雞豆涼粉」是麗江的傳統美食。它以麗江特產的雞豆經過浸泡,磨豆,過濾之後的豆漿加熱煮熟並倒入容器中冷卻成型。凝結之後的涼皮呈灰綠色。它常見的吃法有兩種,一種是以刀切成粉條狀,加上辣椒,辛香料,和油醋等佐料涼拌成涼粉來吃。另一種吃法則是把它切成方正的粉塊,兩面煎黃當作熱食。這次在「88號小吃店」先試涼拌的版本。煎的「雞豆涼粉」下回再來介紹。

【麗江粑粑】

「粑粑」是一種烙的酥油麵餅,在麗江倒處都有賣。它或叫作「麗江粑粑」,或叫作「納西粑粑」,可甜可鹹,不過一般比較常見的是鹹的版本。這道美食在麗江的歷史悠久,它耐久存放,而且易於攜帶,非常適合往昔在「茶馬古道」上行走的馬幫當作旅行中的乾糧。徐霞客在「徐霞客遊記」的「滇遊日記」中就提到過「是日,傳致油酥麵餅,甚巨而多,一日不能盡一枚也。」從此也可見往昔的「粑粑」都作得頗大,徐霞客一天都吃不了一個。如今的「粑粑」多半作得小巧一點。為了迎合現代人的飲食喜好,如今的口感應該也比往昔徐霞客吃到的版本更加鬆軟一點。「88號小吃店」的版本甚至還加了蛋的,這想來也是現代特有的吃法。

【米灌腸】

「米灌腸」是用豬血和米飯灌入腸中作成的米腸,吃的時候可蒸可煎也可炸,裡頭因為拌了豬血,所以煮熟了之後呈黑色。它雖然賣相不佳,但是精神上很像我們常吃的糯米腸+豬血糕的合體。我們吃起來其實也是很熟悉的味道。

【水性揚花】

麗江的好山好水孕育不少山野中少見的野生食材,出名的菜色像是「沙松尖」(一種雲南特有杉樹可入菜的嫩葉尖),「青蛙皮」(不是真的青蛙皮,而是生在岩石和樹皮上的一種苔蘚,因為長相酷似青蛙皮而得名),「樹花」(產於杉樹之上一種菌類)。不過最常見的還是一種叫作「水性揚花」的水生植物。這種原名叫作「海菜花」的水生植物只生長在水質乾淨的湖泊之中,花季的時候開著白色的小花隨水漂流,所以被取名為「水性揚花」(這應該也是為了當代容易宣傳的原因吧)。它的一般吃法是拿根莖的部份來炒,炒完之後帶點黏性,口感相當獨特。在所有麗江的野菜當中「水性揚花」應該是最普遍的一種野菜,幾乎每家餐廳都會賣。

【臘排骨】

滇人善治臘肉,以排骨醃製成的臘排骨在麗江一帶尤其受歡迎。臘排骨可作干鍋,也可以作成火鍋。據說麗江的臘排骨火鍋往昔是納西人滿漢全席「三疊水」中第三疊「熱烈疊」中的一道菜,可見吃臘排骨的傳統在納西文化中的歷史之久。

店的外觀。

外面有個小廚房,專作「雞豆涼粉」。

小廚房有個外賣的窗口。你如果只是要點「雞豆涼粉」外賣的話在這裡點就可以了。

一碗一碗的涼粉排排站,看起來真誘人啊。

餐廳裡面的樣子。

地方其實滿大的,後面也還有座位區。

涼粉以外的菜就從後面的這個廚房裡出菜了。

菜單,菜單裡的選項其實還蠻多的。

今天點的。

「雞豆涼粉」。

涼粉Q彈滑溜,加上辣椒,辛香料,和油醋拌了之後在夏天吃起來真的好好吃。雲南的辣椒粉雖然看起來很辣,但是吃起來其實還好,没有四川辣椒那麼辣。

「麗江粑粑」。

這家的「麗江粑粑」長得有點太秀氣了,而且還加了蛋,吃起來像蛋餅。一般的「麗江粑粑」長得比較厚,比較像大餅。下次再介紹別家的版本。

「米灌腸」。這家用炸的,而且還加了炸的九層塔,一整個就像我們鹽酥雞攤位會賣的東西啊。

「水性揚花」。它炒完之後帶點黏性,相當獨特的口感。

干鍋臘排骨。

臘排骨在麗江很常見。很多店家也會賣整副的臘排骨。

這在菜單上寫的是「藏家氂牛酸奶」,不過我喝著應該就是一般的優酪乳。瓶子上畫的也是一般的乳牛而不是氂牛啊!

它們自製的酸梅湯,這個還蠻好喝的。

地址:中國雲南省麗江市古城區五一街興仁上段88號

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