這是個接近專業的議題，多數國人對此都不甚了解。今天來簡單講一下其中差別。

　　在幾百年的歷史裡，冰淇淋發展路線上出現很多的旁支系譜，以現今主要品係來看，大致上就是美式冰淇淋(ice cream)、雪酪(sherbet)、義式冰淇淋(Geiato)、霜淇淋(soft cream)。這和台灣一般都混稱為冰淇淋的說法，在觀念上是截然不同的。

　　今天先來說，冰淇淋(ice cream)與雪酪(sherbet)的差別重點在何處？

　　冰淇淋(ice cream)一般來說，標準的認知是美式冰淇淋，這是相對於義式冰淇淋的較高溫呈軟質，美式冰淇淋食用溫度較低，質地較硬等等。不過，這其實不是重點，ice cream顧名思義就是冰的鮮奶油製品，以詳細論述來說，就是將或有各種口味的鮮奶油在冰溫下攪打成含高度肉眼看不出的空氣細泡之軟泥狀，再加以冰凍而成的一種甜點。

　　看到重點沒有？｢鮮奶油在冰溫下攪打成含高度肉眼看不出的空氣細泡之軟泥狀｣，這句話充分顯示了冰淇淋是什麼？以及怎麼做的原理。

　　是的，冰淇淋就是冰的鮮奶油為主成分的製品，請不要再將其他像冰淇淋的東西也稱為冰淇淋，因為意義上是不一樣。

　　所以冰淇淋吃起來綿密溫厚，其主要口感來源就是經過攪打細密，富含空氣微小氣泡的鮮奶油所構成，會沒有熱量是不可能的。而鮮奶油之油脂成份正是冰淇淋會好吃的一大原因。嚴格來說，冰淇淋是含高度乳脂肪的冰品，其檢驗標準也是以乳脂肪含量為一原則，所以別誤會冰淇淋會沒有或是低油脂，那是不可能的。不過也別怕冰淇淋的油脂所帶來高熱量問題。

　　你認為一般人能很快一口氣吃掉十球冰淇淋？答案是很難做到的。一天無法吃超過十球冰淇淋冰淇淋原因很簡單，十球冰淇淋容積和球的大小有關，一般來說少點有七百毫升（十球中小球），大點的球就會到一千毫升也就是一公升，普通人哪能一下子吃下去？如果有正常飲食，則冰淇淋食量還會進一步減少，哪還怕啥熱量過高問題？而且冰淇淋因為經過細化，其營養與熱量會在第一時間提供人體進行燃燒，反而是其他食物容易被囤積成為人體脂肪，進而變成體重。

　　另一方面，雪酪(sherbet)和冰淇淋則是完全不同的東西，一般來說雪酪(sherbet)不含重乳脂成份，主要是以水果為主材，當然，牛奶和巧克力也可以做成雪酪，其重點就在於不添加多餘的鮮奶油，進而避免了高脂肪的問題。當然，並非雪酪類的所有口味都沒有油脂成份，某些如巧克力或是牛奶口味依然含有油脂成份，只是比起冰淇淋來說少很多就是了。

　　不過，問題來了，缺乏乳脂肪，雪酪就不容易有和冰淇淋一樣的綿密口感，這對於好吃程度來說可是一大缺點。

　　而這應該以另一個角度來品嘗，雪酪和冰淇淋，基本上是完全不同的東西，只是攪打結冰的製程是一樣的，中文統稱為冰淇淋，因翻譯問題所導致在觀念上就混為一談。本人提出的，就是將之視為兩種產品，雪酪(sherbet)類，口感偏清爽和空氣感，需要較高的溫度食用，缺乏油脂成分，雖然口感不如冰淇淋的綿密，可是清爽程度也非冰淇淋能及，而且熱量偏低，飽含水果成份，真能說是健康滿點的食物。

　　水果雪酪類的冰淇淋，由於水果成份含七成甚至會九成以上，而新鮮水果所帶來的美味和營養，也是其重點所在，然而，雪酪冰在製程和配方的開發上，就比冰淇淋困難許多。原因在於水果的甜度和品質每一顆每一批都不一樣，想用一個通用配方其實是做不到的，不夠甜得增糖，太濃得稀釋，每次調整都很費功夫，其完美可經修整後使用的通用配方，就很難抓到一個黃金比例。再者，雪酪水果冰，對於溫度極為敏感，太低溫會很硬且味道被封住出不來，太高就融化光光或是組織改變，呈現不好吃的狀態。我在展示給很多有興趣的人吃時，往往會發現這樣的問題，溫度不對，雪酪冰的好吃程度大打折扣，就有些人會認為雪酪冰不行。這其實是非戰之罪。

　　雪酪冰在原始製程上，其實很像傳統搖搖冰或是泡泡冰，或者是把水果刨冰打散再冷凍，也就是說果汁加冰或是水，再加以邊攪拌邊冷凍細化而成的冰，這是原始冰淇淋的前身。歷史相傳上，我在我自己的商業網站上也有寫一些，這邊不再綴述。可是現代的雪酪冰製造上，多半添加重比例的安定劑或是增粘劑配方，這不是不行，只是不好而已。義式冰淇淋等軟式冰淇淋，在安定劑的需求上較低，可是遇到水果類的雪酪冰，多半得向安定劑屈服，缺乏安定劑，雪酪冰成形困難，保存與操作都極為不易。

　　水果類缺乏油脂成份，在製冰時其實是一種缺陷，難以形成綿密口感，取而代之的是清爽感覺，以及需要溫度控制在完美狀態。不溫控，那麼安定劑幾乎是必要使用了，解決之道在製程與配方上，我花了極大的工夫去研發，只能做到較寬程度的溫度帶，不需極精確的溫控，不過，這大概只能在具溫控冰箱功能的狀態下完美操作，出了冰箱，要到客人的冰箱裡再拿出來，就得依循標準而嚴格的回溫程序，否則還是很容易失去組織力，而變得不好吃。

　　這對於雪酪冰的推廣上是個難以越過的門檻，我花費比冰淇淋研發更多倍時間去搞雪酪冰，有人建議放棄或是暫時停止研發。可是這樣做，並沒有解決研發問題，而且使用天然材料，更不容易解決，因為人工材料其實很好用，粉一加，熱一熱，調一調，冰一冰就OK了。而天然材料，從煮製，增粘，調校上，非常不容易掌握，穩定性其實很低，比如海藻中的珊瑚草，就得冰好然後從冰箱拿出就立刻煮，煮出來的湯汁就成了天然安定增粘劑；其他海藻類精製的，就是現在當紅的日本寒天，或是台灣稱呼的洋菜，只是有品質高低，得睜大眼睛選。或另用玉米粉泡冷水再加溫到產生黏性。不然還有高階小廠推出現成的高品質安定劑，宣稱保證是天然材料製造，由於品質高，也是可以信賴。上述是植物性配方，而動物性方面最好用的其實是用來做果凍與許多甜點的吉利丁，由於高品質吉利丁多半是動物性骨膠或是皮膠製成，有更加的透明性與口感，廣泛用來製作果凍，所以別以為果凍是素的喔，好的果凍可是｢葷的｣。

　　這些都是廣泛運用於冰淇淋製作的安定劑，增粘劑與改良劑，只是，我個人認為，能不添加最好，盡量利用食材本身的質感。如果非得要加，那麼只是做為改良口感的低比例使用，而非組成主要組織的增粘劑。況且，以上每種安定劑，其形成的組織口感也各有不同。雪酪冰或是冰淇淋的王道，是完全發揮原始材料之特性，而非倚靠人工改良，這有賴於思考，技巧，功夫的組合，偷吃步的使用安定劑，僅能是以邁向完美的輔助添加物觀念來用，絕不能成為口感主角。否則，冰淇淋就不是冰淇淋，而是牛奶加芶芡的冰糊而已。

　　下回待續。