所謂義冰的巧克力，是指已經再製為醬料狀態的針對製冰使用的巧克力醬，便於融化於已經做好的奶糊基底之中。但是巧克力原材仍是巧維曲無疑。巧醬內含的主材並不是可可脂，否則變不了醬。是巧醬，還是巧磚，要的是味道而不是油脂和結構，所以巧醬唯一的優勢是便於操作，但對味道來說就比較差，經過醬料加工勢必損及巧克力味道。

台灣知道gelato正確工法的人不超過兩人？這說法是錯的！應該超過很多！首先，我和林桑兩個都懂一些，再者幾位代理商的技術人員也很不錯，應該都很會，所以這樣就超過兩位以上。

所謂義大利冰淇淋做法，現代所看到的大宗都是【準工業的類手工製程】，很難說是手工製程。您所提的，應該是卡帕瓜妮公司的製程，也就是上句我提到的。這是使用基底粉再加老化機的製程方式。很方便，但是這不能稱為手工，而是類手工的準工業製程方式。

其使用基底粉，有效替代蛋的乳化與滑順功效，用老化機升溫至八十五度加溫攪動至基底粉與牛乳完全糊化，基底粉展開所有分子鏈並進行鍵結，產生替代乳化效果的澱粉糊化作用，可以模擬出冰淇淋質感，甚至超前乳脂和蛋黃的乳化效果。要用老化機升溫再低溫攪打六小時就是為了讓基底粉完全吃水，讓分子鏈打開的時間。可以有效產生滑順綿密口感。

卡帕瓜妮的基底粉使用，BASE100代表一千毫升要使用一百公克的劑量，BASE50則是同條件下使用五十公克。換句話說，這將佔冰淇淋一成的重量來源，甚至是佔了固形物的三分之一以上！這比重很重！

目前，義大利冰淇淋製程，以此類為主，佔了八成五以上，在意大力也是以此為主流。但是我個人不採用此製程，並非這製程不好，而是和我的派別不合。

使用基底粉方式是很方便，但是就沒有工藝性可言，每個人依此製作就好了，甚至還有更方便的冷調基底粉，連老化機都省了，只是這種程度的品質效果很糟，台灣看得到的所謂義大利手工冰淇淋業者，十之八九使用就是這種連老化機都不必的簡易製程，導致水準降低很多。

所謂基底粉，就是安定劑、糊化劑、增黏劑等等澱粉類組合物。這在現代工業冰淇淋是不可貨缺之物。但是既是善也是惡。好處是便於操作，創造質感。缺點是讓味基薄化，以及有工業添加物之虞。基底粉，安定劑、糊化劑、增黏劑，原來是工業加工上便於修正冰淇淋質感、穩定品質的添加物，以澱粉為主結構材料，從米類、豆類、藻類、根莖類為原材。廣義來說、玉米粉、生太白粉【日本粉】、地瓜粉都可以作為安定增黏基底粉。

但是現代已經把這些增黏粉類安定劑組成的基底粉，當作全基底，替代鮮奶油和蛋的效能，一方面便於操作，一方面是替代鮮奶油和蛋的昂貴價格。這種做法是好是壞，說法很多種，我就不評論。

我個人是回到製冰的基本原則以及基本組合方式也就是蛋奶糖的天然料件做法，所以基底粉這種製程也就放下。但倒是因為研究過一陣子，卡帕瓜妮他們的機器頗優秀，當然其他品牌也有很好的，而其製程的確有獨道之處，我想部份採用的方式來改良，有助於量產的品質穩定度和產能提高。

而且再說不會產生冰晶？這是有條件的，原因是必須搭配急速冷凍機！若只是一般冰箱，基底粉製程還是會有冰晶產生，只是速度和數量會被壓制到可以接受的程度。不然，若是食用溫度下，不加防腐劑三十六小時下，什麼冰淇淋都有致病風險。而且回凍一定還是有冰晶問題。而使用急速冷凍機和低溫冰箱，基本上可以克服絕大多數冰晶問題。剩下只有低溫儲存溫度後的回溫解凍問題，這部份基底粉有高度優勢。當然那是指高價高品質的粉了，低等級的就不必多談。