作家
 
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| 2008/11/25 01:38:55瀏覽2584｜回應5｜推薦5 | |
| 馬達加斯加香草冰淇淋 香料之王---凡尼拉，也就是台灣俗稱的香草。我採取了味道濃郁質感高貴的馬達加斯加產的香草，每公斤至少三萬元台幣起跳，跨海取得後，再經過一道特殊改良程序，將每一隻香草，以昂貴的手工漆封二十五年波本威士忌，再浸泡至少半年到一年，提升香草發味度，為全台灣僅此一見的繁複費工手法製作。 這樣的香草，才得以製成本人得意的香草冰淇淋！這款冰淇淋絕對考驗製作師父的手藝工夫，用料稍差，立刻跌落雲端，成為廉價貨。我完全以手工取籽，煮製提煉，堅持四百年前的宮廷配方，以最現代尖端技術的超豪華製作，重現白色冰淇淋之王---香草冰淇淋。 香草算是各名門大廠或是店家業者必備的口味，如果沒有這一味，大概會被人質疑會不會做冰淇淋？而因為大家都做，就沒有特色，除非！是的，除非你用料豪華或是採取特殊工藝。 我吃過蓓拉小館店主，林桑的香草冰，帶有檸檬酸味，是一個他獨自的特殊解釋方式，我很是佩服，輕爽微酸，創造了別人沒有的獨特性。 我則是抱著必須超越全台其他業者的決心，甚至以銀座姿生堂馳名全日本的香草冰淇淋為目標。以最拿手的白色冰淇淋製程，精心研究香草的祕密！我其實用過多款香草產地，包含大溪地在內，我還是選用馬達加斯加香草為主。一般用料只到這一關已經是很豪華了，若用天然香草條的人早就以此傲人。 抱歉，要到達頂峰之顛，這還不夠！還有幾道工序要做！單只是選出要配製的酒，我就試了百款以上，最後是在朋友的助拳下，精選出一款漆封窖藏波本威士忌酒，這款酒，台灣也沒幾隻，還頗貴，拿回家，一時之間竟被老婆占為己有，只好偷偷拿出來用。 單是泡酒，就要半年以上，我試過，半年以下根本不夠看，還好我買香草可是很狠的，遇到好料毫不遲疑的弄到手（XD！這可窮了半年，老是被當油漆工人或是街友）。得一根一根的泡製，然後，靜待變化不理她。等到要用的時候自有妙著。不過，泡錯酒，你的香草條可就報廢了（沒那麼嚴重啦，只是變成次級貨而已） 然後，當要做冰淇淋的時候，請出這些傢伙，可得謹慎了！香草冰淇淋之所以被當作做冰淇淋工藝的指標是有原因的！天然香草條製作成冰只能用手工！否則味道想要出來，根本是緣木求魚！ 單只是煮製萃鍊出味道，就不是丟進去就好。很多一般人用家用冰淇淋機來做，遵照機器配方或是網路書籍配方也是做得出來，只是那種水準真的只是家常菜而已，跟正牌專業製程差遠了。 做香草時，總是得搭配較高級原料，從牛奶到蛋黃，都不能馬虎而且用料不能省，工序不能減，不然很快就變成次等品。對我來說，次等品等於丟掉給狗吃的意思。都這麼費工的準備香草了，其他也得準備好才行。 煮糖漿很費神費力，每次做完，我都累得半死，好不容易才得到幾瓶精煉的糖漿，想要我請人吃，還真捨不得，不是貴的問題，而是得費好大勁才做得好。深色的糖漿，一用下去，香草冰淇淋就絕對不是白色的，而是帶有淡淡黃褐色，那不是蛋的顏色，而是糖的色彩，三盆糖也不過如此而已。 攪拌、打發、冷卻，這些個程序都是環環相扣，馬虎不得，否則降溫太慢，蛋會繼續凝結，香草可是會損失味道的，這是一般其他冰淇淋師傅不會注重的程序，我倒是很小心。 還早呢！你以為把香草冰拿去冰一冰或是放進冰淇淋機打一打就好？不夠，還不行！打完還得用手工再拌一拌，因為香草籽其實會沈澱的，得用力拌攪才行。然後會形成那種手工不規則痕跡，這是機器絕做不出來的。 好像那種宗教式的信仰，做香草時，整個廚房密佈著特殊香味，也形成一種很特定的世界，冰淇淋之神帶領我走入那個世界，可以讓我自得其樂的好玩境界，做好了的香草冰淇淋，如果在控溫完美的狀態下，將是最好吃的一種冰淇淋。拿來搭配義式濃縮咖啡更是對味！ 香草冰淇淋給人的幸福甜蜜芬芳感覺，根基在於千錘百鍊的技巧裡。一球，卻隱含一個世界呢！ |
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