作家
 
字體：小 中 大 |
|
|
|
| 2008/11/24 00:11:43瀏覽8532｜回應0｜推薦3 | |
| 法式冰淇淋的由來和特點 文﹦饞黨主席 其實也沒什麼由來，法國的冰淇淋來源自義大利，為凱瑟琳公主遠嫁法國時，順便帶過去的專屬廚師把冰淇淋的製作方式也一併帶了過去。當然的，這位公主專屬廚師當然不是蓋的，肩負美味外交責任，公主把他的手藝展示給老公和夫家看，並帶入宮廷與貴族間的餐飲交誼，帶給法國上流社會的一股震撼，其中最為人知的，恐怕就屬於冰淇淋了。 這時候的冰淇淋正進入初期冰淇淋的發展階段，從冰沙狀的雪酪，進化到已經含有牛奶和鮮奶油打製的冰淇淋，添入了烈酒增加風味，製作程序相當複雜且祕密。貴族們吃過冰淇淋後大加讚賞這種新式甜點，爭相走告，也因為大受吃過的貴族歡迎，冰淇淋也在法國流行起來。許多廚師想要學習這道劃時代的廚藝技術，但是不得其門而入。不過最終，這項技藝還是在法國生根了。 到了路易十四時代，這位號稱太陽王的法國政治強人，因為市面上賣冰淇淋太受歡迎，他眼紅了，出手就是要管，每個賣冰淇淋的都要牌照，沒牌的不准賣，要牌照得付一大筆錢，當然他老兄就坐收這筆款項，看來賣冰真的很賺錢，在法國也一樣適用這道裡。 時間到了現代，經過工業革命，現代的冷凍技術已經很發達，冰淇淋的產製也一樣興盛。法國成為了歐洲美食的重鎮，世界上兩大美食國家，一個是五千年歷史的中國，另一個就是美與藝術的法國。美食在法國已經成為藝術階段的發展，其中，冰淇淋是甜點中不可或缺的要角，自然在上面產生獨特的技藝。 不同於義大利的吉拉多（義式冰淇淋）的親切清爽，也不同於美式冰淇淋的豪邁甜膩，法式冰淇淋宛若藝術的寶石，娟秀細緻，不同凡響。 應該有人吃過聖路易島上的法國冰淇淋，一定很訝異，和義式冰淇淋那麼像，但是，送了一大把的鮮奶油，哇，爽呀～～！是的，法式冰淇淋的鮮奶油比例比吉拉多要多些，雖人還不到美式冰淇淋那種冰奶油的程度，可是為何可以這麼綿密呢？ 祕密就在於法國冰淇淋和義大利冰淇淋不同的製程！ 這個祕密是熱製程，也就是說有較多程度的加溫過程。法國做法裡，添加了蛋的使用，雖然在凱瑟琳公主的廚師配方裡已經含有蛋的使用，不過那時並沒有變成固定的使用。到了現代，這個很重要的蛋，因為生產量大而便宜很多，變成可以固定添加的材料。其中蛋黃和蛋白各自有不一樣的功效，這部份就和義大利冰淇淋完全不同，因為義大利冰淇淋對於蛋成份幾乎是不重視的，甚至完全沒有加蛋。 在此簡單解釋一下，蛋黃加熱後產生黏性，進而變成乳化劑，尤其和牛乳合併加溫，就會成為打發鮮奶油狀的濃稠狀感，成為法式冰淇淋不可或卻的綿密感來源，而且熱製程裡將透過蛋黃的乳化過程，將牛奶、鮮奶油、主味料、糖、烈酒等等給完全融合，不只是混合而已。熱製程的神奇就在於這道工夫，完美融合的冰淇淋原液，不會出現料水分離的現象，這是法式天然奶類冰淇淋的鑑定特徵。 而在蛋白部份，經過打發就會變成蛋白霜，口感飽含空氣而呈現輕飄飄的口感，加在冰淇淋裡，有效調整冰淇淋爽口度，尤其在溫度到達零下負七度到負十度之間，法式冰淇淋會像義式冰淇淋一樣的爽口並兼具綿密感，當溫度更低到零下負十八度，吉拉多已經硬化到不能吃的程度，法式冰淇淋仍然可以食用，只是稍硬一點而已。這就是法國冰淇淋和義大利冰淇淋截然不同之處。不過製作特別要注意的是，蛋白不能加溫，否則會失去這個輕飄的口感。法式冰淇淋難就在這裡，既要熱溫，又不能熱的時候進行下一個製程，很是麻煩。 到米琪琳有星等級的餐廳，他們的甜點多半附有冰淇淋的設計，當溫度控制完美狀態的法式冰淇淋，和其他甜點材料搭配時，宛若寶石，加上吃起來似有若無卻極搭合其他材料，冰淇淋可以說是甜點的最佳配角與主角。 法國甜點材料範圍極多，同樣影響冰淇淋的產製。尤其是高級奶製品，像諾曼地鮮奶油和牛油，真是好吃得要命，還有一種冷凍鮮果泥，這東西真是不得了，不僅品質高，最重要是很穩定，味道完全在可控制和預測的範圍，使得師父不必太注意這項變數，而成為標準的參數，對於產製甜點有決定性影響。許多法國甜點和冰淇淋都是用這種廠製冷凍鮮果泥，像覆盆子就是很好的例子。只是太貴了，即使是批價，一公斤也達四五百元之譜，導致使用不普遍。 台灣有在產製法式冰淇淋的業者很少，應該是毫無此項技藝之故，沒人會教，當然也沒人會做，而甚至說主力以法式冰淇淋為產品的，大概也只有筆者在做了，這個特點會加以強調，並發展下去。其實也因為多數人根本不知道法式冰淇淋，甚至連一般冰淇淋師父也不會做，這也成為我們思考的重點。 在台灣多數的冰淇淋店，會做出正牌義大利冰淇淋的人已經是少數，雖然很多店或是業者，在網路上宣稱做的是義式冰淇淋，但是，據筆者觀察，大多是使用義式冰淇淋基底粉，再加上醬料調製，最多用鮮奶替代水做作，如果這就叫義大利冰淇淋，那義大利師父可以跳樓了！那種程度的東西，充其量不過是一種還原品而已，比如濃縮還原果汁、泡麵、三合一咖啡（XD，還有人把三合一泡起來，也喊說是義式濃縮咖啡來賣，真是氣死人！），根本是同一樣的東西，賣我一球二十元，我都嫌貴。 太少了，在台灣真的很少是真正的義大利冰淇淋，有這樣堅持的人和高手，我想會會。我知道以前的林桑，現在他開了家叫做蓓拉小館的義式小餐廳，他的義式冰淇淋還是一絕，一位在台灣的超級高手前輩，前陣子去他店裡一會，好久沒看到他，快十年囉，曾經每天去找他吃冰說的。雖是義大利式冰淇淋，卻是極為正宗，水水的卻飽含複雜美味，很殺的哩！我這次去又吃到了，真是好吃呢。 義大利冰淇淋是一絕，在歐洲的主流，吉拉多這種義式冰淇淋深受歡迎。可是，冰之道上，還以另一種更高段的東西，一種特色和對美味的追求，那就是法式冰淇淋。 材料要新鮮，得取自當地，這是放諸世界的準則，因此，製作材料尋覓自台灣本土，包括鮮乳、雞蛋這種幾乎無法以進口品替代的東西。當然，世界各國頂尖材料，台灣沒有生產的，還是得去尋覓，像馬達加斯加與大溪地香草、土耳其榛果、宇治抹茶、奇雅歐巧克力等等。就是因為都是不容易取得的好料，更是堅持採用，以維護我本身製造的法式冰淇淋高水準。 法式冰淇淋的物理特徵大致介於義式冰琪淋與美式冰淇淋之間。法式冰淇淋的一大特點就是比較精細，尤其是在普遍性的代表口味上，法式冰淇淋始終不同於美式冰淇淋和義式冰淇淋。像是巧克力或是香草這種大家都有的口味上，更是不同。雖然大致的製作過程是一樣的，但在一些細節上和理念則迥異。 由於不使用安定劑與乳化劑，那麼材料組合和製程就得改變，所以有幾樣東西就特別重要。如，蛋黃，就是一種重要的天然乳化劑，有效的融合所有的材料，並擔任加以乳化細緻的重大作用，缺乏蛋黃的話，多數的冰淇淋就得倚賴人工安定劑與化學乳化劑來支撐組織和融合的效用。蛋白，擔任發泡以及口感組織鬆軟的角色，雖非必要材料，卻是優秀的組織改良劑。而像果凍果膠一類的，則擔任質地改良劑的功用，若有添加，則可使組織緩和並使口感轉佳。所以來說，有否使用蛋來製作，算是一種法式冰淇淋的指標，只是不算是必要指標。 製成的改變，非常注重熱製程，否則無法使蛋黃產生融合乳化的效用，當然，熱製程有效殺菌保持衛生安全，功不可沒。這和義式冰淇淋與美式冰淇淋產生決定性差異。概，現代義式冰淇淋有很高度的現成料件添加物組合，也就是說人工材料很多又很方便，使得義式冰淇淋產生走調現象，換句話說就是有部份的義式冰淇淋不是用天然材料製作，在台灣的消費者也應該看過許多義式冰淇淋吉拉多不好吃的原因也是一樣。美式冰淇淋則因高度工業化，勢必添加許多人工材料來穩定控制原料，且甜度極高，油脂重，易使人肥胖。 再來就是打製的過程了，大多數傳統製程均為調好的冰淇淋原液，再加以降溫冷凍，並邊冷凍邊翻攪，產生空氣並被包覆到冰體裡，最後成為軟棉的冰淇淋。而法式冰淇淋則改變此一做法，發明採取冷凍完成冰體後，再高壓高速的切削細化，所有原料都會被粉碎，因此組織細緻口感濃厚。這道製程，所苦思很久才突破，因為我為素人自學而成，沒有師父沒有門派，這個摸索讓我浪費很多時間，但也虧了這個過程，我才培養大量的冰淇淋製作思路，足以遠遠甩開台灣的所有同行。 其實我的冰淇淋一開始倒是沒有刻意的要往法式冰淇淋靠攏，純粹的想要做好吃冰淇淋而已。當遍讀各國各時代各家配方，再經過無數次試驗，我的工藝體系就逐漸演變成法式冰淇淋路線。加上僅使用天然材料使用的堅持，還要能撐過極低溫冷凍硬化載回溫過程仍保持品質，並透過宅配還可以讓客人再度重現冰淇淋的無比美味，這時候除了法士冰淇淋做法大概也沒有了。不然，其他製程幾乎都要添加人工安定劑和化學乳化劑，否則無法有效解決凍結與冰晶問題，也就是抗凍問題。 現代義式冰淇淋發展上，與流傳到法國凱瑟琳的主廚冰淇淋已經不一樣，畢竟宮廷配方可以很複雜，民間商業配方反而得簡化才行，加上現代食品技術已經很成熟，當地供應的店家太多，義式冰淇淋根本不需要買回家冷凍，所以義式冰淇淋不必發展遠較複雜的抗凍技術。尤其是僅使用天然材料的抗凍，在技術上以及成本上都是很困難取得平衡的重點。 所以一般業者，在未有良好技術基礎下，只是向義大利師父學習或是到義大利取經，甚至只是在職訓單位所教的，其冰淇淋工藝能力普遍是低下的，只好為了控制成本而使用現成冰淇淋基底粉和現成醬料，進行所謂套裝的組合製程。這樣的製程，並無法稱為所謂手工冰淇淋，並起和頂級也相去甚遠，只是宣傳上當然是要說自己多頂級、多天然、純手工，這點筆者解釋可以理解啦，但是毫不認同就是了。 |
|
| ( 休閒生活｜美食 ) |
