作家
 
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| 2008/06/25 12:32:56瀏覽891｜回應1｜推薦5 | |
| 哈哈，終於昨天晚上把AMEDEI的諾雅爾巧克力冰淇淋和雪酪同時搞定，還真是不容易。 雪酪和冰淇淋是兩個完全不同特性的冰品，一個爽口一個綿密，一個無奶油配方，一個飽含乳脂。台灣人一般喜歡冰淇淋的多，喜歡雪酪的少，使得台灣的冰品市場技術缺乏進展。AMEDEI巧克力雪酪和巧克力冰淇淋呈現完全不同特性和顏色，不過，因為添加了法芙娜的可可粉，居然也同時表現出法芙娜巧克力雄渾飽滿的特徵。 雪酪冰以水替代鮮奶，比較接近冰沙感，不要以為這樣成本便宜，水比牛奶是俗多了，可是缺乏乳脂肪，難以成形，如果配方抓不準，製程不夠精確，那很容易失敗，換句話說，就是工錢會貴很多。可是，這款愛蜜蒂諾雅爾巧克力雪酪，剛完成時，黑不攏咚，沈沈的顏色，一出來還讓我很擔心會不會失敗，結果，還不錯哩，有了法芙娜強悍飽和基底的襯托，愛蜜蒂細緻清滑的特性就更容易跑出來，而且奇特有的酸味沒有消失，反而更明顯，真是好吃。 冰淇淋則因有鮮奶與鮮奶油成份，乳脂肪讓冰淇淋更感到溫順綿密，呈現與雪酪那種直接衝擊完全不同感受。我想這兩種表現，可做不同搭配，應該巧克力迷都會喜歡吧？我之前做出的比較接近牛奶巧克力，適合一般台灣人口味，小朋友尤其愛吃。可是這次我想把我自己吃的比例複製給那幾位特定巧迷，感受一下重巧克力的迷人之處。 當然啦，我自己吃的巧克力冰，不一定人家喜歡，某個程度來說，那是個失衡的配方，巧克力比例高到在鍋裡煮是不會流動的，大致已經跟巧克力醬差不多。融開的話，加熱就是毫不折扣的超營養熱巧克力。 我是不知道人家喜不喜歡這種配方模式，我自己巧克力吃得很重，一般的牛奶巧克力冰淇淋對我來說是沒味道的，可是多數巧迷應該可以接受才對。和銀座的馬爾科里尼巧克力店的巧克力冰相比，原料還是不同，還好 AMEDEI和法芙娜的合體，不至於遜色太多，是馬爾科里尼原料等級太高了，倒不是我工夫不夠。但是味道還是呈現不同方向，希望巧迷可以喜歡。 AMEDEI奇雅歐巧克力大概這一兩天也會動手做起來，這東西更驚人，算是AMEDEI的旗艦級產品了，我在吃單片包裝時就覺得很讚了，但是因為太貴，我是沒有敢亂做，等諾雅爾作好後再動手弄奇雅歐，畢竟要價是法芙娜快五倍價格的成本，失誤的話，損失可大了。 實驗上，諾雅爾算成功了，那麼我在更換一些更高等級的其他配料，理論上會更優秀，像是添加一些香草糖漿替代我原先配方的糖漿，可以讓香氣更高級些。不過因為也沒真的和奇雅歐交手，這回要動手還真不好輕鬆做。 今天很忙，那就明天晚上來製作了，72小時候勝負就可以分曉。 |
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