「石磨磨麥時會產生片狀麩皮以及粉末狀麵粉，請問你們家磨麥時所
產生的麩皮會篩除或是會於揉麵團時再回添呢? 」這是網友Tim在部
落格裡的留言。
舞麥者在想，時下太多標榜全麥卻非真全麥的麵包，讓許多消費者對
於全麥麵包的真假還存有疑慮，並非Tim多疑。我們要說的是，我們
的百分百全麥麵包可是全穀物全麥，也就是含有整顆麥粒的營養，沒
有捨棄任一部分，如果沒錯的，這還是全台唯一石磨全穀物全麥麵包
。
敢這麼說是因為我們是真實的去做。我們不知Tim所說的片狀麩皮是
用那一種石磨磨製產生的，依我的經驗，應該是小石磨，就像我先前
使用的自製電動小石磨，在磨製燕麥時，因燕麥的成分不同，特別黏
，調太細，石磨磨不動，磨粗點，就會產生片狀麩皮或麵粉。
不過，我的大石磨就沒有這個問題，不但產量大，一袋廿五公斤的小
麥只要十多分鐘就磨完，而且相當細。磨燕麥也會有較粗一點的顆粒
出現，但不像小石磨那樣是片狀的。
就因為磨製的麵粉品質不錯，我們不必去除任何部分，除非刻意再篩
過。所以，我們的麵包使用的麵包是整顆麥粒的營養，沒有短缺任何
一部分。
＊全麥麵粉含有高比例的纖維 因此麵粉帶有大量紅斑點
可是，要讓含有大量纖維的麵粉做成可口的麵包，還要無糖、無油，
靠的就是我養了兩年多的野生天然酵母，再加上長時間發酵，讓酵母
能完全成長及繁殖，改造麵粉的口感。為了保持百分百，連酵母都要
添加大量的自磨全麥麵粉去養。
＊含高比例全麥麵粉的天然酵母
或許有人要問，那我們的百分百全麥麵包成分是什麼？答案很簡單，
水、石磨自磨全麥麵分、鹽及酵母，而酵母又是水加麵粉養成的，沒
有添加任何商業產品。
因此，在製作過程中，就可以看出麵糰內部的纖維含量相當高，不是
雪白的模樣，而是有著纖維的紅色。經過低溫長時間發酵後，麵糰膨
脹的效果沒那麼大，因為許多氣泡被纖維刺破且有高比例纖維。
＊揉好的全麥麵糰
＊發酵後的麵糰
＊分割後麵糰的切面
有朋友說，不加油跟糖，吃起來會沒那麼潤，也不甜，可能賣相不佳
。我了解許多消費者會覺得無糖無油的全麥麵包吃起來會有點無味。
但大家都忘了，無餡料的麵包就是要讓食用者自已添加愛吃的餡料。
想吃甜的，就抹甜的果醬，想吃鹹的，就抹鹹的，我們的麵包只有單
純的麥香，不會影響抹醬的口味，我們提供麥香及全麥營養，把口味
的調配權回歸消費者。
＊百分百全麥麵包出爐了！
最重要的是，如果我們先加油及糖，食用者再抹油、糖，那就是雙倍
的營養，對於營養過剩世代的我們而言是有點多餘。
目前台灣供應真正全麥麵包的，就我們所知，北市有家醫院有，那是
廠製全麥麵粉，他們使用何種酵母，我們不知。另外，汐止有家咖啡
店有少量的全穀物雜糧麵包，他們也是使用天然酵母。
我們本來以為這樣的全麥麵包一定較少人青睞，因為時下的麵包族，
喜歡高奶油高糖的麵包，吃到只有單純麥香的麵包，會說索然無味。
不過，推出之後，名氣漸開，反而成為熱門商品，可見健康概念早已
深植人心。
＊有著高纖及胚芽營養的全麥麵包
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