常有人問我去那學做天然酵母麵包，我的答案就是書，因為唯一上過課就是去穀研所上 了五天的實用麵包課。那五天課主要是要看看到底麵包店是怎麼做的，因為我擔心自己是井底之蛙，光憑書本會變成閉門造車，最後做出不會飛又四不像的車。平心而論，五天課也真讓我大開眼界，知道原來一般麵包店的作業流程及配方，更知道原來只要按著步驟做，就能做出美味可口的麵包。附帶的利益是，有了那五天課，讓我對考丙級證照更有信心，也有信心教舞麥婆，兩人一起去應考。

話說，書本就是我的老師，當然還有網路。先前已提過，會接觸天然酵母就是在網上逛街看到的。我一直以為外國的天然酵母麵包做法就是我們的老麵做法，因為我懷念小時候家父向外省爺爺學的饅頭，那口感真得好吃，不像現在的饅頭，太細緻，少了那一點點原始風味。

我說外國的天然酵母麵包和我們的老麵有些不同，主要在於天然酵母法是另外養酵母，也就是只有麵粉加水去餵養酵母，老麵則是攪拌完剩下的一塊做為「母」，隔天再拌入麵糰裡去拌，那裡面應該有了糖、鹽（這是個人想像，我真得沒學過老麵做法）。

在天然酵母麵包裡打混了兩、三年，曾去了上了冠軍麵包師傅的一堂課，這是做然後知不足。學任何事都一樣，做了一段時間就會遇到瓶頸，老在那瓶口打轉，轉不出那瓶口。為了讓自己能跳出舊瓶，只有老方法，那就是看書。為了尋找合適的麵包書，偶爾會上亞馬遜書店搜尋，看看有沒有好書，前段時間就找到一本全穀物麵包做法的新書，迫不及待就下訂買了一本回家翻翻。

說到這兒就要感慨，國內的翻譯好像對麵包書不太有興趣，但喜歡做麵包的人應不在少數，麵包從業人員更不在話下，照說，應該有市場。或許，他們喜歡從做中學，從師傅那兒學，可以利用最短時間獲取應有的知識。麵包才會被認為沒市場。

其實，有時多翻翻外國的麵包，對功力是大有助益的，畢竟，麵包這行是西方的主食市場，就像我們的米食一樣。近年來，吹起全穀物風潮，歐美也有不少人研究如何把被認為難以下嚥的全穀物麵包改良到大家能接受的程度，也就是做到營養依然，口感加分。

做任何一行不只要知其然，更要知其所以然，平時一味的只聽老師講，沒有自己消化，再看看別人怎麼，看看外國的麵包怎麼做，最後易於落入老窠臼，功力難以提升。

所以說，有空，看看書，原文不要怕，只要做過麵包的，有時光看圖就能有所啟發。小小的啟發常是大大提升的關鍵點。加油囉。