小非問了我「這部分還請大哥有空在部落格上多分享一下，怎麼才能稱為「全麥」麵包，而這些不同全麥麵包之間，使用材料的比例又有何不同呢？為何有的很軟，有的很硬，有的麵包孔隙大，有的綿密.....，這些麵包學問，都是教會我們品嚐麵包的重要基礎。 」

想了想，一時不知如何回答，再想想，其實就是要說明怎麼做麵包，把過程說清楚，大家就知道什麼才能稱全麥，為什麼商業酵母和天然酵母口感不一樣？

許多人聽到舞麥者自學做天然酵母麵包，還不知死活，竟想要自己磨麵粉做麵包，簡直是天方夜譚，因為天然酵母難以掌控，自磨麵粉沒有廠製麵粉那麼精細，還含有胚芽，操作更難，不過，我還是要說做麵包真的很簡單。

因為麵包做得好不好牽涉到兩部分，第一是材枓，第二是技術，有關技術部分容後再談，因為那要長時間的摸索，所謂熟能生巧，方法對了，苦練（要有食材可練，這是為什麼舞麥媽吃了那麼多的酸又醜麵包）就可以了。

現在先說材料，就分麵粉和酵母。市售麵粉有全麥、非全麥，但應該都非全麥，全麥部分應是麵粉加上麵麩罷了。麵粉還分低筋、中筋、高筋、特高筋。麵包的發酵主要靠的就是麵粉裡的麵筋還有酵母菌的活潑度，但是麵粉的粗細會影響最後的烘焙成果。

學過做麵包的人大概都知道麵粉筋度，麵粉筋度越高（也就是含蛋白質比例）會發的越好，因為麵筋就是構築麵包內部組織的成分，當麵包發酵後，我們可以看到內部有許多氣室，那就是由麵筋構築的組織。所以筋度越高，內部組織孔洞越多，這些孔洞和氣室在送進烤箱後，空氣遇熱膨脹，就把厚實的麵糰脹成圓滾滾的麵包，而且口感也改變了。因此，一般所謂法國麵包粉含蛋白質約12%，在日本或歐美的專業麵粉廠還提供14.5%的特高筋麵粉，以同樣條件來說，就會做出更膨鬆的麵包。相對的，許多餅乾就用低筋麵粉，蛋白質約6%左右，才能做硬實的口感。

另外，麵粉的粗細也關係著口感，越細越好操作，越能形成一個保護氣室的薄膜，如果麵糰外皮有孔洞，受熱膨脹的空氣就會從這些孔洞跑出去，不會去撐起麵糰，烘焙結果就不如預期，會變成較硬而不鬆軟的麵包，但Ｑ度還在。

說完麵粉，再談酵母。市售酵母是在工廠嚴格管控栽培出來的菌，而且是經純化到一定程度，裡面沒有細菌，因此，做出來的麵包不會有酸感，而且廠製酵母相當活潑，容易控製，就像小狗一樣，養一群單一種的狗，容易管理，養一群種類不同的狗，管理就容易失控。所以利用廠製酵母做麵包，因為酵母活潑，只要按照配方和說明書指示去做，就可以做出成果不錯的麵包。

天然酵母就不同，因為天然培養出來的酵母裡面還有含有天然菌落，甚至有數種的酵母菌，因為含有細菌，所以最後會有微微的酸味，歐式天然酵母麵包的特色就在此，舊金山還因此發展出特有的酸麵包，就是利用天然酵母和麵粉並經數天發酵製作而成。由於是天然的，菌種自然發展而成，天然酵母麵包還有一個特色，就是孔洞大大小小不一，不像廠製商業酵母那樣整齊畫一。

說了半天的結論是，麵粉的筋度越高，顆粒越精細就可以做出越膨鬆的麵包。使用商業酵母可以做出綿密但鬆軟的麵包，還有著商業酵母的特有味道，不過，裡面較乾，容易老化。使用天然酵母做的麵包孔洞大小不一，有著微酸，成品是外脆內濕軟。如果是石磨真正全麥麵粉再加上天然酵母，一定要操作正確且控制得宜才能做出又膨又Ｑ的麵包，但膨度有限，因為全麥裡有著許多纖維還有胚芽，都會影響發酵，但為了營養，有時就得犧牲一點膨鬆。

最後，要做軟麵包，就是加蛋加牛奶、奶油，可以大大改變口感，加越多越軟越甜。

今天就說到這兒。

告訴大家，只要拿到配方，照著配方的比例和時程去做，保證可以做出好麵包。